招牌狗肉鍋

材料：凈乳狗肉（帶皮骨）1000克，紅椒段5克。

調(diào)料：姜片、蔥節(jié)、蒜仁各5克，砂姜、陳皮各3克，醪槽辣醬150克，料酒10克，精鹽、味精、老抽、蠔油、鮮湯各適量，紅油15克，熟花生油100克。

做法：

1、將狗肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，剁成3厘米見(jiàn)方的塊，用清水浸泡數(shù)小時(shí)后，放入沸水鍋中煮約10分鐘，撈出沖去污沬，控盡水分。

2、炒鍋上火、放熟花生油燒熱、下姜片、陳皮、砂姜、蒜仁、蔥節(jié)炸香，入狗肉塊煸炒至無(wú)水氣時(shí)，再入醪糟辣醬煸炒，烹枓酒、摻鮮湯、加入精鹽、味精、老抽、蠔油等調(diào)好色味，，倒在高壓鍋內(nèi)，加蓋，上火壓約20分鐘離火。

3、取一凈鍋?zhàn)校谷雺汉玫墓啡夂蜏?，淋紅油、撒上紅椒段，置預(yù)先點(diǎn)燃的酒精爐上，上桌食用即可。

制作關(guān)鍵：

1、狗肉經(jīng)過(guò)浸泡，焯水、煸炒等工序，方可去除其腥臊味。

2、要根據(jù)狗肉的老嫩掌握好壓制時(shí)間——老狗肉約為半小時(shí)，嫩狗肉在20分鐘左右。

醪糟辣醬配方及制作：

原料：

郫縣豆瓣醬500克，優(yōu)質(zhì)豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，蔥白、蒜仁各30克，精鹽、味精、香油各適量，牛油1000克。

制法：

1、郫縣豆瓣醬剁細(xì)、優(yōu)質(zhì)豆豉剁細(xì)、朝天干椒去蒂，切短節(jié)、老姜刨皮洗凈、拍松、蒜仁拍碎、蔥白切末。

2、炒鍋上火，放100克牛油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至焦脆且棕紅時(shí)，入缽搗成細(xì)茸；老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器內(nèi)絞成細(xì)茸。

3、炒鍋重上火，放牛油燒熱。投入蔥姜蒜茸炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成茸的辣椒、花椒、調(diào)入精鹽、味精和香油、用手勺推炒均勻，出鍋盛在不銹鋼盆內(nèi)，隨用隨取。

關(guān)鍵：

1、操作時(shí)，需要小火底油溫。目的是既讓各種原料的香味成分緩緩析出，又不容易炸糊。

2、投入各料后，應(yīng)用手勺不停地推炒，以免糊底影響風(fēng)味。

3、烹制時(shí)切不可加水，否則，成品味道不好，且不易存放。

冰鎮(zhèn)龍蝦

特點(diǎn)：果醋撲鼻，鮮嫩爽口。

主料：盱眙龍蝦。

輔料：干絲、香芹。

調(diào)料：果醋汁、花椒油、香料、鹽等。

制作方法：

1、將龍蝦洗凈放入鍋中，加水姜蔥燒沸煮熟，取出泡入自制鹵水中待用。

2、將豆腐干切絲飛水，放入碟中加香芹，龍蝦淋上果醋汁即成。

黑白豆腐

材料：豬血豆腐、白豆腐、里脊肉、青蒜、泡椒、鹽、料酒、生抽、淀粉、味極鮮醬油、糖、青蒜、油。

做法：

1、兩種豆腐切片；青蒜摘洗干凈切碎；里脊肉洗凈切片，加鹽、料酒、生抽、淀粉抓勻，腌制10分鐘；泡椒切碎；

2、豆腐涼水下鍋加入鹽 、料酒，水開后煮3分鐘，撈出控干水分備用；

3、熱鍋放油爆香蔥姜放入泡椒炒出紅油，下肉片，炒至肉片變色；放入醬油，料酒，糖繼續(xù)翻炒；加入豆腐慢慢翻炒；放水淀粉勾芡，放青蒜末翻炒均勻即可出鍋。