莊主語(yǔ)錄：只要心中有愛(ài)的人，沒(méi)有你學(xué)不會(huì)的菜，你今天動(dòng)手做菜啦嗎？嫁給那個(gè)，愿意為你做飯的男人。

真心話(huà)是：莊主是做餐飲的，酒店的菜都追求口感和色彩，用料重，過(guò)油多，還是自己在家做的菜吃的干凈吃的健康。

1.港式蒜香骨

原料：肉排2斤，蒜子250克

調(diào)料：雞蛋1只，糯米粉10克，生粉5克，鹽10克，味精15克，白糖5克，色拉油1000克

制作：

1、先將肉排切成每段8厘米長(zhǎng)段，然后沖水使其肉質(zhì)及血水沖凈，和松軟，蒜子打成茸做成蒜汁

2、將沖好的肉排加入調(diào)味及蒜汁腌制2小時(shí)

3、起火下1000克色拉油，下腌好的肉排慢火浸炸熟透，色呈金黃色即可

2.醬燜大魚(yú)頭

原料：黑龍灘大花鰱魚(yú)頭半個(gè)（重約1500克），五花肉條300克，增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）。

調(diào)料：腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克），色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美極鮮味汁5克，鮮露10克，蒸魚(yú)豉油20克，雞汁、蠔油各10克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。

制作：

1、魚(yú)頭洗凈后加入腌料腌2小時(shí)，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放.

2、取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底.

3、鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開(kāi)后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚(yú)頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚(yú)頭上，蓋上蓋，大火燒開(kāi)，用小火燜50分鐘;中途兩次淋汁以保證魚(yú)頭入味，大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。

3.油燜野鴨

原料：生態(tài)野鴨1只（凈重750克），鮮板栗肉300克，蔥絲6克，紅椒絲2克。

調(diào)料：腌料（蔥段、姜片各10克，鹽5克，料酒15克），香料（八角2個(gè)，香葉10片，丁香15克，山柰5克），雞油、蔥油各250克，醬料（海鮮醬20克，排骨醬、柱侯醬各15克，十三香5克），小料（干辣椒25克，花椒5克，蔥段、姜片各10克），高湯300克，鹽3克。

制作：

1、野鴨處理干凈，沖去血水，剁成重約30克的大塊，加入腌料腌制30分鐘.

2、板栗肉洗凈，放入鍋內(nèi)，倒入高湯和鹽，煨至入味.

3、鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時(shí)，下入鴨子塊，中小火一直炒制肉質(zhì)變色，放入小料、香料，繼續(xù)炒制1分鐘，放入醬料、清水300克，大火燒開(kāi)，改小火燜至肉質(zhì)成熟.

4、點(diǎn)菜時(shí)，取野鴨放入鍋內(nèi)，下入板栗肉，翻炒均勻，出鍋裝入提前燒熱的鐵板內(nèi)。

4.陳年花雕蒸鰣魚(yú)

鰣魚(yú)1800克左右1條，黃豆200克，酒釀200克,火腿片30克

調(diào)料：陳年花雕酒1瓶，美極鮮30克，豉油20克，魚(yú)露15克，鹽5克，賀盛味精20克，冰糖25克，啤酒2瓶，雞粉15克，豬油30克，雞油20克，姜片25克，鹽3克

制作：

1、鰣魚(yú)自然解凍，從背部開(kāi)刀，將鰣魚(yú)片成兩片，挖去內(nèi)臟及腹部?jī)?nèi)壁的黑衣，洗凈血污，沖水浸泡3小時(shí)，去掉體內(nèi)的血污（如果大量處理鰣魚(yú)，浸泡后應(yīng)用保鮮膜包好后，入冰箱內(nèi)保鮮。

2、取半條鰣魚(yú)放入盤(pán)中，撒入鹽、賀盛味精、白糖各5克，倒入啤酒放入冰箱用保鮮膜封好腌4小時(shí)備用.

3、把黃豆用水泡8小時(shí)，用刀切成蓉，用水沖洗干凈，鍋中放油燒熱下入豆蓉炸成金黃色撈出，放鹽，雞粉，蔥油調(diào)味備用．

4、把A料加入生姜片調(diào)均備用,把腌好的鰣魚(yú)取出，里面摸入豬油，放入加少許調(diào)好的A料，上面放入豆蓉和酒釀，火腿片放在魚(yú)身上，淋入雞油入蒸箱大火蒸約18分鐘，取出上桌即可。

5.招牌乳牛煲

帶皮乳牛肉500克，蘿卜100克。

調(diào)料：精鹽4克，八角3個(gè)約6克，桂皮5克，當(dāng)歸2.5克，姜片10克，魚(yú)露、味極鮮各8克，干小紅椒2克，香芹節(jié)、青蒜各3克。

制作：將帶皮乳牛肉整的去骨，放入沸水中汆水，撈出改刀成大塊備用.將大塊乳牛肉放入煲中，放入八角、桂皮、當(dāng)歸、姜片、精鹽，加入清水滿(mǎn)至肉平即可.將煲置旺火上燒開(kāi)，去除浮沫，放入魚(yú)露、味極鮮調(diào)好味，上籠蒸蒸四十分鐘至肉熟皮透即可取出.將蘿卜清洗干凈切成大塊，入沸水中汆水至透撈出放入另一個(gè)煲內(nèi)，將蒸熟的乳牛肉放在蘿卜上面，倒入原汁，用中火燒開(kāi)，放入小紅椒、香芹節(jié)以及青蒜上桌即可。

6.海參京蔥炒牛肉

原料：已發(fā)好的海參150克，牛肉150克，京蔥50克，紅椒件2克，干蔥茸2克

調(diào)料：鹽1克，味精3克，雞粉1克，白糖1克，色拉油50克，蠔油1克，生抽1克，老抽1克，胡椒粉0.5克，生粉2克，麻油1克，黃酒50克

制作：

1、海參切片約3厘米寬，厚0.3厘米,牛肉切片、生姜切凌形薄片，京蔥切至4厘米的段，紅青椒切凌形小片，干蔥剁成茸。

2、起火將鍋燒熱放入1000克色拉油，將油溫?zé)?0度，放入切好的牛肉和海參拉至七成熟，然后盛起瀝干海參，牛肉的油備用

3、燒鍋下50克油，然后放入副料爆香，撒上黃酒，放入海參牛肉略炒，然后調(diào)味炒勻至熟，即可勾芡淋香油

7.干扁腿菇蒜香肉

原料：新鮮五花肉200克，鮮雞腿菇150克，姜片、椒件、蒜茸各4克

調(diào)料：①蒜茸50克，味精3克，食鹽4克，生粉3克

② 鹽3克，味5克，胡椒粉2克，蠔油3克，生抽1克，炸雞油50克，生粉3克，老抽2克，色拉油1000克（實(shí)耗50克）

制作：

1、五花肉切成厚0.8厘米,長(zhǎng)7厘米的片,雞腿菇切厚1厘米,長(zhǎng)5厘米片,生姜、紅椒切凌形，（厚0.3厘米,長(zhǎng)1.5厘米）

2、五花肉用調(diào)料腌30分鐘備用

3、雞腿菇飛水，五花肉炸至金黃色

4、起火燒鍋下油放入原料爆香，然后放入主料及調(diào)料，炒至干身，即可勾芡上盤(pán)。

8.石砵碧綠雙脆

主料：雞軟骨150克、鴨脷150克、四季豆100克

副料：蒜茸3克、蔥度5克

調(diào)味：1、鹽2克、味3克、豉油皇2克、胡椒粉2克、色拉油1000克

2、蒜茸100克、紹酒10克、味5克、鹽3克、姜5克、香菜5克

制作方法：1、雞軟骨，鴨脷放入調(diào)味2同腌2小時(shí)

2、燒鍋下油1000克、放入四季豆、鴨舌、雞軟骨炸至金黃色

3、燒鍋下油50克，放副料爆香，再加入炸好主料及調(diào)味，炒勻即可

鹽焗脆肚尖

原料：鮮豬肚尖350克，沙姜2克，香菜末、蒜末各1克，錫紙1張

調(diào)料：鹽焗雞粉10克，鹽2克，味精1克，色拉油1000克，鹽500克

制作：

1、鮮豬肚切花，長(zhǎng)8厘米，厚2厘米，然后拉油至熟，待用

2、起火燒鍋下油加入沙姜、芽菜茸爆香加入豬肚、調(diào)料同炒即可，放入錫紙包好

3、燒鍋下鹽炒熱約80度，話(huà)包好的豬肚上面。

9.生焗鮮鮑仔

主料:大連鮮鮑500克,<6>頭

副料:蒜子100克,生姜150克,香菜10克,蔥花10克

調(diào)料：生焗醬20克,味精2克,雞粉2克,白糖1克,老抽2克,炸雞油10克,一滴香20克,胡椒粉2克

制作：

1、先將鮑魚(yú)洗凈，打花片，然后吸水，加入調(diào)料腌2分鐘

2、蒜子、姜切角，直鍋下油炸成金黃色，盛起備用

3、把沙鍋燒熱下油，加入炸好蒜子、姜角，再擺放已腌制好的鮮鮑，蓋好，慢火焗6至7分鐘，起菜時(shí)。

10.燒汁茶樹(shù)菇炒黃魚(yú)

主料：鮮茶樹(shù)菇200克、風(fēng)干黃花魚(yú)150克

副料：蔥度3克、姜2克、紅椒件4片、蒜茸3克

調(diào)味：鹽2克、味5克、胡椒粉2克、白糖2克、蠔油1克、日本燒汁20克

方法：

1、茶樹(shù)菇切至8厘米的長(zhǎng)段，風(fēng)干好的黃花魚(yú)切段

2、茶樹(shù)菇、黃花魚(yú)、拉油炸至金黃色盛起瀝干油分

3、燒鍋下油20克，放入副料爆香倒入主料調(diào)味，炒勻至入味即可

11.鮮椒焗肉蟹

原料：肉蟹2只，年糕100克，青紅小米椒末30克，青紅尖椒塊20克，姜蔥蒜水、姜末、蔥末各少許。

調(diào)料：鹽、胡椒粉、白酒、美極醬油、鮮露、白糖、鮮湯、生粉、色拉油各適量。

制法：

1、把肉蟹宰殺治凈，斬成小塊納盆后，加姜蔥蒜水、胡椒粉、白酒和鮮露先腌10分鐘，然后取出來(lái)搌干表面的水分，粘上一層生粉便下入油鍋，炸至八分熟再倒出來(lái)瀝油；

2、把年糕切成小片，投入油鍋稍炸便倒出來(lái)瀝油；

3、鍋留少許的油，投入姜末、蔥末和青紅小米椒末先炒香，再放入蟹塊、年糕片并摻適量鮮湯后，加美極醬油、白糖、鮮露和鹽調(diào)味，待小火燒至蟹肉入味時(shí)，撒入青紅尖椒塊炒勻，最后勾薄芡并起鍋，即成。

12.五彩燒茄柳

主料：杭茄450克、豬通脊80克

輔料：蒜末30克、香蔥30克、香菜30克

調(diào)料：蔥伴侶黃豆醬45克、醬油12克、冰糖老抽6克、黃飛紅香脆椒30克、紅油22克、藤椒油12克

1、 將杭茄洗凈，一分二切成茄柳，在八成油溫中炸制瀝油；

2、 豬通脊切絲后上漿，在油鍋中滑油；

3、 鍋中爆香蔥蒜，加入黃豆醬炒香，烹入味極鮮醬油和冰糖老抽，加高湯和炸制的茄柳慢火煨制入味裝盤(pán)。

4、 將滑油的肉絲放茄柳中間，蒜末、香蔥、香菜、黃飛紅香脆椒碎依次對(duì)稱(chēng)撒均即可。

13.辣脆皮雞

【星廚】 魏志 喜合大酒店

【主料】 雞胸肉380克

【輔料】 餛飩皮60克

【調(diào)料】 酸辣撈汁35克、醬油20克、鮮奶油100克、白糖38克、液氮少許、天然海藻粉少許

做法

1、把雞胸肉改刀，用味達(dá)美酸辣撈汁腌制，掛上餛飩皮入油鍋炸制；

2、用六月鮮特級(jí)醬油，鮮奶油、白糖、海藻粉利用分子料理技法制作成醬油口味布丁，擺盤(pán)即可。

14.香辣熗鍋魚(yú)

原料：鮮魚(yú)1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片、芹菜節(jié)、青椒塊等）50克，干辣椒絲、鮮橙皮絲各少許。

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。

制法：

1、把鮮魚(yú)宰殺治凈后，再開(kāi)大片，留頭尾納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘；

2、凈鍋放油燒至五成熱時(shí)，把魚(yú)頭、尾、魚(yú)片分別掛脆皮糊，入油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油；

3、鍋里放少許油燒熱，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后，倒入魚(yú)片等并加鹽和味精炒勻，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤(pán)。

15.春色杏鮑菇

【主料】 杏鮑菇500克、蝦仁200克

【輔料】 魚(yú)子醬30克、青筍100克

【調(diào)料】 臻品蠔油10克、味極鮮醬油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克

做法

1.將青筍用削皮刀削成片備用擺盤(pán)，將杏鮑菇切成夾刀片；

2.將蝦仁剁成蓉，夾在杏鮑菇里，拍淀粉過(guò)油炸至金黃色；

3.起油熗鍋，把蔥、姜煸成金黃色，加入臻品蠔油、味極鮮醬油、冰糖老抽調(diào)味；

16.國(guó)韻牡丹

【主料】 大東方蝦一只約100克

【輔料】 魚(yú)籽醬5克，三葉香，五香毛豆仁少許

【調(diào)料】 欣和黃飛紅香脆椒

做法

1、將大蝦去頭、殼、沙線，然后改刀；

2、將蝦仁加入鹽，少許味精，少許胡椒粉腌制入味；

3、油溫4成熱，將蝦仁滑熟，撈出待用；

4、將黃飛紅香脆椒攪碎，把蝦仁放上，點(diǎn)綴三葉芹，五香毛豆仁，最后再放入魚(yú)籽醬即可。

17.陽(yáng)光紅湯血旺雞

原料：鮮豬肚400克、清遠(yuǎn)雞400克、黃豆芽100克、血旺100克、鮮花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香蔥20克。

調(diào)料：味精5克、鹽3克、雞精5克、花生油150克。

1、清遠(yuǎn)雞去內(nèi)臟洗凈，擦鹽、雞精蒸熟，改刀成條狀；

2、鮮豬肚洗凈，加蔥、姜煲熟，改刀；

3、血旺改刀汆水，用肉湯煲好；

4、砂鍋上火加花生油，下鮮花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高湯調(diào)味熬好漏渣；

5、把加工好的豬肚、雞塊、血旺放入豆芽墊底的砂鍋內(nèi)，加入熬好的麻辣湯，撒蔥花淋熱油即可。

特點(diǎn)：口感脆爽，麻辣味香。

18.韭香碧綠蝦球

我們將韭菜和香蔥葉榨成汁，用來(lái)漿制蝦仁，然后清炒。成菜色澤碧綠，帶有韭菜和香蔥的味道。

初加工：

1、韭菜350克、小香蔥葉150克一起放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁。

2、鮮蝦350克去頭和殼，取肉去掉沙線，加入鹽、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克攪打上勁，再加入蛋清15克拌勻，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌勻，入燒至三成熱的色拉油中滑油，撈出控油。

熟處理：

鍋內(nèi)留底油，燒至六成熱時(shí)，放入蝦仁、調(diào)料（鹽、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐裝紅腰豆5克翻炒均勻，出鍋即可。

19.怡香蠶蛹蝦球

原料：

泰國(guó)水晶蝦仁400克，豬肥膘肉丁50克，馬蹄丁50克，雞蛋清50克，廣式春卷皮100克。

調(diào)料：泰式甜辣醬、姜蔥汁、鹽、味精、生粉、料酒、色拉油各適量，普洱茶粉少許。

制法：

1、把蝦仁除去蝦線并剁成茸，加入豬肥膘肉丁、馬蹄丁、姜蔥汁、水生粉、鹽、料酒和味精拌勻成蝦糝；

2、把春卷皮切成5厘米長(zhǎng)、狀如牙簽粗細(xì)的絲；

3、將蝦糝擠成蝦丸，滾上干生粉后掛雞蛋清，再粘上一層春卷皮絲，逐一制完后待用；

4、再入三四成熱的油鍋里炸至酥脆且呈蠶蛹形起鍋，分裝在用普洱茶粉作盤(pán)飾的盤(pán)里，最后在蠶蛹蝦球上點(diǎn)綴泰式甜辣醬，即成。

20.鰉魚(yú)柳

原料：

春卷皮500克，鰉魚(yú)肉400克。

調(diào)料：

古越龍山花雕酒100克，美極鮮3克，辣鮮露2克，鹽1克，味精1克，鮮露1克。

制作：

1、鰉魚(yú)肉改刀成長(zhǎng)5厘米、寬3厘米、厚2厘米的長(zhǎng)方片，納入盆中，加入調(diào)料抓拌均勻，腌制30分鐘。

2、鍋入寬油燒至五成熱，下入春卷皮炸至金黃、酥脆，撈出瀝油。

3、將炸好的春卷皮拍碎，把魚(yú)肉放在春卷碎上兩面粘勻，即成生坯。

4、待油溫升至六成熱，下入生坯，小火慢炸成金黃色，撈出瀝干油分，即可裝盤(pán)。

關(guān)鍵：

要用花雕酒充分腌制鰉魚(yú)肉，能更好地去其腥味。

21.魚(yú)籽打包飯

原料：

土豆粉100克，魚(yú)籽50克，生菜葉50克，香蔥圈10克。

調(diào)料：

香其醬1袋，樹(shù)椒油5克，鹽0.5克，味精0.5克。

制作：

1、生菜葉洗凈擺入盤(pán)中。鍋入清水200克燒熱，倒入土豆粉攪拌均勻成土豆泥，加鹽、味精、雞汁少許，翻炒均勻即可盛入盤(pán)中。

2、鍋入底油燒熱，下入魚(yú)籽，淋入樹(shù)椒油，下鹽、味精、香其醬翻炒出香，起鍋澆在土豆泥上面，撒上香蔥圈，即可走菜。

關(guān)鍵：

1、土豆粉和水的比例是1：2，這樣做出的土豆泥粘稠度最佳，并且水溫不能太高，燒至50度左右即可，水溫太高土豆泥容易糊。

2、炒魚(yú)籽時(shí)，淋入少許樹(shù)椒油，可起到遮腥的作用。

22.鹽烤水貨組合

原料：

海螺200克，蟶子150克，大蝦100克，黃蛤100克。

調(diào)料：

粗鹽700克。

制法：

1、將海螺、蟶子、大蝦、黃蛤分別用流水洗凈泥沙，瀝干水分。

2、將海螺、蟶子、大蝦碼入裝粗鹽的烤盤(pán)中，入光波爐烤制6分鐘。

3、將黃蛤碼入裝粗鹽的烤盤(pán)中，入光波爐烤制3分鐘，與烤好的海螺、蟶子、大蝦組合裝盤(pán)，上桌即可。

關(guān)鍵：

四種海鮮的成熟時(shí)間不同，要分開(kāi)烤制。

23.蘸汁魚(yú)條

原料：

烏蘇里江狗魚(yú)300克。

調(diào)料：

蘸汁300克。

制作：

1、把凍好的狗魚(yú)沖洗干凈，片成1厘米厚的小片備用。

2、盤(pán)里放入干冰500克，把魚(yú)片碼好即可。走菜時(shí)帶一碗蘸汁。

蘸汁：

韭菜花50克、米醋5克、香蔥、香菜米各5克、樹(shù)椒油3克攪拌均勻，澆入紅椒熱油（勺內(nèi)放入色拉油250克，加入干紅椒段20克，燒熱出辣椒香味）即成。

關(guān)鍵：

1、要用凍好的狗魚(yú)，容易切片，口感爽滑。

2、狗魚(yú)片不能太薄，否則容易化掉。

24.小磨鮮蝦卷

制餡：

青蝦仁500克、雞脯肉250克、草魚(yú)凈肉250克一起剁碎成泥，加入蔥姜水150克、料酒50克、鹽10克、味精8克、雞汁6克攪打上勁，然后加入4個(gè)蛋清攪勻成肉膠。

制作：

1、白菜葉汆水后過(guò)涼，擠干水分。

2、取一片白菜葉鋪到砧板上，放入適量肉膠卷成卷兒。

3、盤(pán)底墊一層泡透的粉絲，擺入白菜卷400克，上蒸箱旺火蒸6分鐘，取出后淋上30克海鮮汁，激少許熱蔥油即可上桌。

25.蝸牛毛血旺

原料：

法國(guó)蝸牛500克，生菜250克。

調(diào)料：

郫縣豆瓣醬20克，干花椒10克，干辣椒段40克，高湯800克，鹽7克，味精5克，雞粉5克。

制作：

1、鮮活法國(guó)大蝸牛洗凈，倒入高壓鍋中，添清水以及適量蔥、姜、料酒壓8分鐘，摳出蝸牛肉，摘掉內(nèi)臟后清洗干凈，然后把肉塞回洗凈的殼中。

2、生菜撕成大片，盛入盆中墊底。

3、鍋下底油燒熱，加郫縣豆瓣醬、干花椒、干辣椒段20克炸香，添高湯煮沸，下鹽、味精、雞粉調(diào)味，放入蝸牛煮開(kāi)，起鍋倒入墊生菜的盆中，撒上剩余的干辣椒段。

4、鍋下色拉油80克燒熱，澆到盆中的辣椒段上激香，再淋適量藤椒油、木姜子油即可上桌。

關(guān)鍵：

蝸牛含有粘液，因此一定要提前壓熟并清洗干凈，否則口感發(fā)粘。

26.鐵鍋排骨燒墨魚(yú)仔

原料：

豬排骨、墨魚(yú)仔

香料：

八角、桂皮、香葉

調(diào)料：

鹽、味精、香葉、耗油、豆瓣醬

制作：

1、排骨焯水；

2、豬油煸香姜片、豆瓣醬翻炒排骨，加老抽烹入料酒加香料，少許清水，上高壓鍋壓制10分鐘;

3、墨魚(yú)仔加料酒老抽焯水；

4、豬油炒香泡辣椒，加入墨魚(yú)仔翻炒;

5、將排骨倒入墨魚(yú)仔中煨制三分鐘;

6、淋香油出鍋裝盤(pán)即可。

27.傳統(tǒng)醬汁鹵羊小腿配蒜蓉金針絲瓜

主料：

精選鮮帶骨（山羊）羊小腿3000克。

輔料：

鮮羊棒骨2000克、洋蔥200克、香芹200克、胡蘿卜200克、香菜150克、尖椒200克、絲瓜150克、金針菇200克、純凈水5公斤、干凈紗布2米。

調(diào)料：

味達(dá)美醬油35克，老抽20克、花雕酒30克、黃油40克、調(diào)和油2000克、干蔥200克、洋蔥300克、干辣椒30克、孜然100克、八角10克、香葉10克、桂皮10克、小茴香15克、丁香5克、鹽20克、白胡椒粒15克、生粉100克、芝麻30克、姜肉50克、京蔥50克、蒜蓉30克。

制作：

1、孜然、芝麻取一半炒制干香，打碎成孜然粉；

2、將帶骨羊小腿、羊棒骨冷水下鍋飛透，用紗布把羊腿裹住，蔬菜洗凈改件；

3、鍋中放油煸香蔥、姜、干蔥、干辣椒、 孜然、八角、香葉、桂皮、小茴香、丁香等香料，烹入花雕酒，加入純凈水，將羊棒骨和裹上紗布的羊小腿及蔬菜放入鍋中，加味達(dá)美醬油、海天老抽、胡椒粒、鹽等調(diào)料一起調(diào)入，鹵制3小時(shí)，至羊肉酥爛離骨入味撈出，剝?nèi)ゼ啿迹艹鲈瓊溆茫?/p>

4、絲瓜洗凈去皮掏心，金針菇洗凈飛水拌蒜蓉釀入絲瓜中，蒸熟淋上美極鮮味汁；

5、鍋中放油熱至八成油溫，將鹵好的羊腿表面裹生粉下鍋炸至金黃撈出，鍋底放黃油煸炒孜然粉均勻裹上羊腿出鍋裝盤(pán)，原汁打芡裝入器皿即可。

28.啤酒炒香杏鮑菇

原料：

杏鮑菇360克。

調(diào)料：

啤酒20克，番茄醬10克，日本燒汁8克，黑胡椒粉4克，白糖、鹽各3克。

制作：

1、杏鮑菇改刀成牌九大小的塊，放入鹽水中浸泡腌制2-3分鐘。

2、腌好的杏鮑菇瀝水，輕拍一層干淀粉，然后放入水中蘸一下，再拍層干淀粉，之后再蘸水，如此反復(fù)操作六次，待杏鮑菇被淀粉“包圍”，下入七成熱油中火炸至金黃酥脆。

3、鍋入底油燒至六成熱，下入番茄醬、日本燒汁、啤酒炒香，下入炸好的杏鮑菇，放入白糖、鹽、黑胡椒粉，加青紅椒粒、洋蔥粒各15克翻勻，起鍋擺入長(zhǎng)盤(pán)，放西蘭花（提前汆水至熟）裝飾即可。

關(guān)鍵：

1、杏鮑菇放入鹽水中腌制期間，最好用手輕攥幾下，便于鹽水滲入。

2、杏鮑菇拍粉時(shí)，要拍一層粉、蘸一次水，這樣干粉牢牢地掛在表面，炸制后才能金黃酥脆。

29.芝士燜罐牛腩

原料：牛腩250克，土豆100克，圓蔥塊、蕃茄塊各50克。

調(diào)料：馬蘇里拉芝士2片，黃油15克，面粉20克，色拉油800克（約耗60克），番茄沙司50克，A料（喼汁10克，鹽、雞精各5克，白糖30克）。

1、牛腩切成3厘米見(jiàn)方的塊，焯水，放入鍋內(nèi)，倒入清水大火燒開(kāi)，改小火燉至成熟；

2、黃油、面粉放入鍋內(nèi)，小火邊炒邊攪拌，炒至面油混合均勻成面撈。3、鍋內(nèi)放入色拉油30克，燒至五成熱時(shí)，放入圓蔥塊炒香；番茄按照?qǐng)A蔥的方法炒香；土豆去皮，切成2厘米見(jiàn)方的塊，放入燒至五成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃；

3、另取鍋放入色拉油50克，放入番茄沙司小火炒香，接著放入圓蔥、土豆、番茄、牛腩和燉牛腩的原湯，加入A料，小火煨至入味，用面撈勾芡，出鍋裝入器皿中，罐口擺放馬蘇里拉芝士，入烤箱（150℃）內(nèi)烤制15分鐘。

30.粽香四喜醬方

原料：豬五花肉550克

調(diào)料：腌料（香蔥、老姜各20克，花雕酒50克，鹽5克，生抽40克，老抽10克），白湯2500克，A料（花雕酒200克，冰糖50克，雞精20克、生抽200克、老抽50克）。

1、豬五花肉按照紅燒肉的方法處理干凈，焯水，撈出修成四方塊，并剞上四喜花刀；

2、五花肉用腌料腌制4小時(shí)，用粽葉和稻草捆扎起來(lái)；

3、不銹鋼桶內(nèi)放入白湯、A料、捆扎好的五花肉，大火燒開(kāi)，改小火燜燒5小時(shí)至肉質(zhì)酥香，撈出放入沙鍋內(nèi)，并淋入燜燒醬方的湯汁，上桌后用明火加熱。

31.珍菌扣三絲

原料：金華火腿200克，豬坐臀肉、冬筍、雞脯肉各100克，鮮松茸50克，發(fā)好的冬菇1朵，豌豆苗葉5克。

調(diào)料：鹽8克，清湯500克。

1、豬坐臀肉、火腿、冬筍、雞脯肉分別焯水后煮熟，并切成長(zhǎng)10厘米的細(xì)絲；松茸也切成細(xì)絲；

2、取一個(gè)圓碗，將冬菇放小碗底部墊底，然后將火腿絲分成三等份，間隔地?cái)[入碗中，每等份火腿絲中間分別擺放筍絲、雞脯肉絲和坐臀肉絲，最后將松茸絲放入碗的中心，澆清湯，上籠大火蒸15分鐘后取出，將原料扣入湯碗內(nèi)；

3、鍋內(nèi)放入清湯燒開(kāi)，用鹽調(diào)味，放入豌豆苗葉，出鍋澆入湯碗內(nèi)。

32.石烹蝦球海鮮

原料：海鮮菇300克，上好漿的蝦球100克，五花肉末50克，蔥花10克。

調(diào)料：色拉油500克（約耗50克），A料（鮮湯200克，?；时瘁u15克，白糖3克，雞飯老抽、雞精各5克），濕淀粉5克。

1、雨花石洗凈，放入烤箱烤至灼熱；沙煲放入煲仔爐上大火加熱至高溫，將雨花石放在沙煲內(nèi)；

2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三四成熱時(shí)，放入蝦球滑油，撈出后將油溫升至七成熱，放入海鮮菇，中火炸至酥香，撈出控油，將海鮮菇擺放在雨花石上；

3、鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉末爆香，加入A料燒開(kāi)，用濕淀粉勾芡，出鍋淋在海鮮菇上，撒入蝦球和蔥花，蓋上蓋上桌即可。

33.野山蒜爆鮮蝦

原料：基圍蝦250克，干野山蒜100克，美人椒圈2-3克。

調(diào)料：色拉油500克（約耗30克），A料（蔥段、姜片、鹽各5克，料酒10克），黃油20克，B料（美極鮮味汁5克，生抽、白糖、雞精各3克）。

1、基圍蝦去須、開(kāi)腹，去掉沙線，加入A料腌制5分鐘；

2、野山蒜用水泡開(kāi)，入燒至六成熱的色拉油中，炸至酥松，撈出控油，燒至八成熱時(shí)放入基圍蝦，中火爆至酥脆，撈出控油；

3、鍋內(nèi)放入黃油，放入美人椒圈爆香，下入基圍蝦、野山蒜和B料，翻炒均勻，出鍋裝盤(pán)。

34.白雪映金龍

原料：深海龍蝦仔2只（每只約重一斤），蛋清4只，鮮牛奶500克，生粉少許。

調(diào)料：鹽、味粉各適量。

1、龍蝦仔取凈肉切成片，加鹽、蛋清、生粉拌勻，腌一會(huì)兒；

2、把龍蝦殼投入開(kāi)水鍋里，煮熟放盤(pán)邊作點(diǎn)綴；

3、把鮮牛奶、雞蛋清、鹽放一起，攪勻以后下入炙好的熱鍋里炒成云朵狀，然后出鍋盛于盤(pán)里墊底；

4、鍋里放色拉油燒熱，先下腌好的龍蝦肉滑熟，出鍋瀝油后，再盛入墊有炒鮮奶的盤(pán)內(nèi)，最后點(diǎn)綴些魚(yú)子即可上桌。

35.響鈴紅燒肉

原料：豬五花肉一斤，抄手12個(gè)。

調(diào)料：鹽、味粉、濃口醬油、紅糖、鮮湯、色拉油各適量。

1、把五花肉切方塊，焯水待用；

2、鍋內(nèi)下油，放入適量紅糖炒化，再下入五花肉、鮮湯、鹽、味粉、醬油，把五花肉燒制成紅燒肉，盛起置于容器內(nèi)；

3、鍋內(nèi)下油，燒至7成熱，放入抄手，炸至抄手金黃酥脆即可撈出擺放在紅燒肉旁上桌。

36.綠豆馬蹄洪湖藕

原料：蓮藕一節(jié)，馬蹄、蔥花各少許。

調(diào)料：鹽、味精各適量。

1、把洪湖藕削皮治凈，把去皮綠豆填入藕眼當(dāng)中，放入高壓鍋，摻清水并加入馬蹄，開(kāi)大火燒上汽以后，轉(zhuǎn)微火壓3～4小時(shí)，出鍋晾冷待用；

2、把壓好的藕段切成厚片，分裝于小盅內(nèi)，灌入加鹽和味精調(diào)好味的原湯，蓋上蓋子后入籠蒸熱，取出來(lái)撒蔥花便可上桌。

37.碳烤銀鱈魚(yú)

原料：銀鱈魚(yú)塊300克，香茅草、辣椒籽、豆豉、青紅椒米、洋蔥粒、炸蒜茸各少許。

調(diào)料：蔬菜汁、鹽、味精各適量。

1、把銀鱈魚(yú)切成厚片，加鹽、蔬菜汁和香茅草腌漬入味后，再放進(jìn)果木烤爐，烤至外表金黃時(shí)取出待用；

2、把辣椒籽和豆豉分別放熱鍋里，炒香了再放一起，打成碎末待用；

3、凈鍋放少許油燒熱，投入青紅椒粒、洋蔥粒、炸蒜末和“2”先炒香，其間加鹽和味精調(diào)好底味，出鍋舀在烤好的銀鱈魚(yú)上面，稍加點(diǎn)綴便好。

38.桂圓燉牛尾

原料：巴西上等牛尾一條，新鮮桂圓10顆，胡蘿卜球10粒，拍姜、蔥卷各少許

調(diào)料：野生蜂蜜、醬油、鹽、味精、料酒、鮮湯、色拉油各適量

1、先把牛尾斬成短節(jié)，漂洗凈血水，待用；

2、把牛尾投入放了拍姜、蔥卷、和料酒的沸水鍋中焯水，撈出放入高壓鍋，加入適量的鮮湯、鹽、味精、和醬油壓30分鐘至軟熟，取出待用；

3、凈鍋倒入牛尾原湯和牛尾，加新鮮桂圓、胡蘿卜球和蜂蜜，待燒至鍋里汁水濃稠時(shí)，即可裝入砂煲上桌。

39.豆花煮雪花牛肉

原料：雪花牛肉片200克，豆花250克，青椒節(jié)100克，鮮青花椒少許

做法：把用鮮椒制成的味水入鍋，另外放入豆花和雪花牛肉片，煮熟便起鍋盛石鍋內(nèi)，最后舀入已經(jīng)用油炒香了的青椒節(jié)即成。

40.芒果雞柳

原料：芒果1只（約200 克），雞脯肉200克，蛋清半只，干淀粉、濕淀粉各少許

調(diào)料：蔥姜汁、料酒、白糖、精鹽、味精、清雞湯、精煉油各適量

1、芒果去皮及核后切成菱形，待用；

2、把雞脯肉切成約4cm長(zhǎng)、0.5cm粗的條，納盆后加精鹽、料酒、蔥姜汁、雞蛋清和干淀粉，抓勻上漿后待用；

3、凈鍋置中火上，舀入精煉油燒至4成熱時(shí)，下入上好漿的雞條滑油，見(jiàn)雞條已發(fā)白斷生時(shí)，倒入漏勺瀝油待用；

4、另鍋摻入清雞湯，倒入滑熟的雞條并調(diào)入精鹽、白糖和味精，燒沸便用濕淀粉勾薄芡，最后倒入芒果條并淋少量的精煉油，翻炒均勻便可起鍋裝盤(pán)。

小提示：

芒果要現(xiàn)切現(xiàn)用（以防氧化變色），并且在菜肴臨出鍋前才加進(jìn)去。此外，在給雞脯肉上漿時(shí)，一定要攪打上勁。上漿后，也最好是放冰箱冷藏室靜置半小時(shí)才下鍋。

41.鱗毛龍蝦球

原料：小龍蝦10只，龍蝦肉200克，肥膘茸50克，瓜子仁50克，雞蛋1個(gè)，西蘭花60克，水發(fā)銀耳1朵。

調(diào)料：蔥姜汁、胡椒粉、紹酒、鹽、味精、淀粉、精煉油各適量。

1、將小龍蝦治凈，用刀從頭部剖開(kāi)后，剝?nèi)ド眢w的部分外殼，再將蝦頭蝦尾留用；另將蝦肉用刀批開(kāi)成鳳尾蝦，納碗后，加蔥姜汁和鹽腌漬待用；

2、將腌漬過(guò)的蝦肉制成茸，納碗加肥膘茸、雞蛋清、淀粉、鹽、味精和胡椒粉拌勻后，用手?jǐn)D成10個(gè)球，分別插入鳳尾蝦和瓜子仁，即得到龍蝦球生坯。另將銀耳、西蘭花等下入加有鹽和味精的沸水鍋，焯水后撈出來(lái)擺在盤(pán)中央；

3、鍋入油燒熱，先下龍蝦頭煸炒幾下，加入紹酒、蔥姜汁和鹽燒沸后，加蓋燜數(shù)分鐘，調(diào)入味精便撈出來(lái)與西蘭花間隔擺放；

4、凈鍋?zhàn)⒂蜔廖宄蔁釙r(shí)，逐個(gè)地放入龍蝦球生坯，炸至色金黃熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油并擺在盤(pán)邊，即成。

42.番茄鱸魚(yú)

主料：新鮮鱸魚(yú)(1條（約600g）)、

調(diào)料：中等大小西紅柿(2個(gè))、番茄醬(5大勺)、料酒(1大勺)、鹽(1/4小勺)、姜片(適量)、蔥姜蒜(適量)、鹽、糖(適量)、蔥花(適量)、熱水(適量)、食用油(1大勺)

做法：

1、鱸魚(yú)洗凈取魚(yú)排，片成薄片后再次用清水沖洗，并用消毒茶巾或廚房紙吸干水分；

2、將魚(yú)片放進(jìn)大碗，加入料酒、鹽和幾片生姜，抓勻腌制片刻；

3、西紅柿切小丁，蔥姜蒜切片，小香蔥切蔥花，番茄醬備好；

4、起炒鍋，熱鍋入涼油，爆香蔥姜蒜；

5、下入番茄丁，大火翻炒并不斷用鍋鏟擠壓番茄??；

6、至番茄丁出濃汁；

7、下入番茄醬，繼續(xù)大火翻炒至濃汁紅亮；

8、加入適量開(kāi)水，大火煮開(kāi)后，加入適量鹽糖調(diào)味；

9、下入魚(yú)片，下的時(shí)候要一片一片快速、均勻平鋪在湯汁中；

10、不要翻動(dòng)，用鍋鏟將魚(yú)片輕輕按入湯汁；大火煮開(kāi)；

11、關(guān)火，撒上幾粒香蔥花，即可。

43.牛腩番茄湯

主料：牛腩肉(300g)、

調(diào)料：西紅柿(適量)、洋蔥(適量)、杏鮑菇(適量)、植物油(適量)、精鹽(適量)、青椒(適量)、桂皮(適量)、生姜(適量)、香葉(適量)、番茄醬(適量)

做法：

1、洋蔥去皮洗凈、青椒、西紅柿杏鮑菇洗凈備用。

2、杏鮑菇、洋蔥、西紅柿切滾刀塊。

3、牛腩洗凈切大塊。

4、鍋里倒入植物油，油熱后放入桂皮、香葉、姜片爆香。

5、倒入牛腩快，細(xì)火煎制金黃。

6、把煎好的牛腩塊倒入準(zhǔn)備好的砂鍋里，鍋里留底油。

7、把洋蔥塊倒入炒鍋里炒香。

8、倒入料酒，自制的番茄醬，炒勻。

9、把炒好的洋蔥倒入砂鍋。

10、倒入適量清水，以沒(méi)過(guò)食材為準(zhǔn)，小火燉制40分鐘。

11、倒入西紅柿、杏鮑菇塊，小火燉10分鐘。

12、最后調(diào)入精鹽，放入青椒塊，煮5分鐘即可。

44.長(zhǎng)壽豬手

原料：豬手750克 核桃花75克 姜塊（拍破）、大蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、雞油各適量

做法：

1.核桃花用溫?zé)崴?0小時(shí)，回軟后洗凈。把豬手?jǐn)爻纱髩K，入沸水鍋里汆斷生后，撈出沖洗干凈。

2.凈鍋上火，放雞油燒熱，下姜塊、蔥節(jié)和豬手塊一起煸炒，烹入料酒炒至豬手表面略帶金黃，再摻入鮮湯燒開(kāi)，然后倒入砂煲并加核桃花同燉2小時(shí)，至豬手軟熟，加鹽、胡椒粉調(diào)味即成。

45.麻婆腦花

原料：腦花200克，嫩豆腐100克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少許。

調(diào)料：鹽、豆豉、豆瓣醬、辣椒面、花椒面、老抽、鮮湯、濕淀粉、色拉油、紅油、花椒油、香油各適量。

制作步驟：

1、把豆腐切成丁與腦花一起下入加有鹽和老抽的開(kāi)水鍋，稍煮便倒入盆里用。另把牛肉粒放入加有少許底油的鍋里，小火炒至酥香待用。

2、鍋里放紅油燒熱，下姜米、蒜米、豆瓣醬、豆豉和辣椒面先炒香，摻鮮湯燒開(kāi)后，放入豆腐和腦花煮制入味，用濕淀粉收濃芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出鍋裝入燒燙的石鍋里，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

46.山水豆腐

原料：內(nèi)脂豆腐一盒，凈草魚(yú)片20克。

調(diào)料：雞湯20克，青紅辣椒米1克，大蔥絲1克，香菜1片，雞蛋清3克，胡椒粉0.2克，色拉油5克，鹽2克，味精2克，生粉2克。

制法：

1、內(nèi)脂豆腐整塊倒入蒸盤(pán)中，用筷子在中間插上12下插出小洞，洞中放入鹽和味精，上籠猛火蒸90秒取出待用。

2、凈草魚(yú)片放鹽、味精碼味后用生粉 和雞蛋清上漿，蓋在蒸好的內(nèi)脂豆腐上，再入蒸鍋猛火蒸90秒取出。

3、炒鍋上火，入雞湯、青紅椒末、鹽1克，勾流芡淋在內(nèi)脂豆腐上，撒胡椒粉、大蔥絲、淋5克沸油，放一片香菜既成。

@莊主談農(nóng)村

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