小麥胚芽占小麥籽粒重量的1.5-3.9%，是整個(gè)麥粒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，麥胚約含27%-30%蛋白質(zhì)，8%-11%脂肪，15-20%糖類(lèi)化合物，4-5%灰分和8%-10%纖維素和半纖維素以及多種維生素、礦物質(zhì)和一些微量生理活性成分，營(yíng)養(yǎng)豐富均衡。

小麥胚芽的成分及其功能性質(zhì)

1.1麥胚碳水化合物

麥胚中的碳水化合物分為兩部分，可消化的碳水化合物和不可消化的碳水化合物，前者主要是淀粉和蔗糖，可被酶解提供能量，后者主要是細(xì)胞壁多糖和棉子糖，不能被人體的消化酶消化而是發(fā)揮了抗癌、抗衰老、降血脂及防治心腦血管病等重要的生理功能。

1.2麥胚蛋白

麥胚蛋白中水不溶性蛋白占30.2%，非蛋白態(tài)氮占11.3-11.5%，蛋白質(zhì)氨基酸比例合適，與FAO/WHO頒布氨基酸構(gòu)成比例基本接近，且總量高于FAO/WHO模式，含人體8種必須氨基酸，是一種完全蛋白質(zhì)，小麥胚芽是重要的優(yōu)質(zhì)植物蛋白。

1.3谷胱甘肽

谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸構(gòu)成的三肽，在人體細(xì)胞的氧化還原中起重要作用，可避免體內(nèi)過(guò)氧化物的形成，可以保護(hù)細(xì)胞內(nèi)含巰基酶的活性，防止因巰基氧化二導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性，減少自由基對(duì)DNA的攻擊，從而減少DNA損傷和突變，同時(shí)谷胱甘肽對(duì)化療藥物致肝損害有較好的預(yù)防作用及治療效果。

1.4麥胚脂肪

麥胚脂肪包括不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸，前者占80%以上，主要是油酸，亞油酸和亞麻酸，飽和脂肪酸主要是棕櫚酸，另外還含有少量的磷脂和不皂化物，不飽和脂肪酸中亞油酸能與人體血管中的膽固醇起酯化反應(yīng)，具有防止人體動(dòng)脈硬化之功效，對(duì)調(diào)節(jié)人體血壓，降低血清膽固醇，預(yù)防心血管疾病有重要作用，還可防止機(jī)體代謝紊亂產(chǎn)生的皮膚病變和生殖機(jī)能病變。

1.5麥胚維生素

小麥胚芽中含有維生素B1、B2、B6、煙酸、泛酸、葉酸、維生素E等，這些維生素都參與人體內(nèi)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)和糖的代謝，維生素E存在于麥胚油中，具有增強(qiáng)血液循環(huán)，防止動(dòng)脈硬化，抗衰老的作用，對(duì)防止皮膚雀斑和粉刺也有特殊的作用。

1.6麥胚色素

麥胚色素主要包括小麥黃酮和類(lèi)胡蘿卜素，麥胚中類(lèi)胡蘿卜素主要含有胡蘿卜素和葉黃素，天然麥胚油黃橙色就是類(lèi)胡蘿卜素的色澤，類(lèi)胡蘿卜素具有抗輻射、抗衰老、防治腫瘤等功效，麥胚色素主要成分是小麥黃酮，具有廣泛的生理活性，能夠捕捉生物體內(nèi)脂質(zhì)過(guò)氧化自由基和超氧化物及氧離子，切斷脂質(zhì)過(guò)氧化連鎖反應(yīng)，螯合金屬離子使之鈍化，阻止氧化酶的作用，從而具有抗氧化作用。

小麥胚芽制品

小麥胚芽具有特殊營(yíng)養(yǎng)功能，是人類(lèi)食物中的最佳營(yíng)養(yǎng)品之一。麥胚中含有2-3%的膳食纖維，具有降低血中膽固醇含量，促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，預(yù)防腸胃癌發(fā)生的作用。此外，麥胚提取物還可促進(jìn)胰腺癌細(xì)胞內(nèi)的新陳代謝，抑制腫瘤的增殖。目前，國(guó)內(nèi)對(duì)小麥胚芽的綜合利用主要有如下幾個(gè)方面：

2.1小麥胚芽食用油及其制品

近幾年，小麥胚芽油在國(guó)際市場(chǎng)上很走俏。在發(fā)達(dá)國(guó)家，它已成為很多消費(fèi)者的必需保健品。在國(guó)內(nèi)，開(kāi)發(fā)小麥胚芽油尚處于初級(jí)階段，因此，小麥胚芽油及其制品無(wú)論在國(guó)外還是在國(guó)內(nèi)的發(fā)展前景都十分廣闊。

目前，以小麥胚芽為原料，經(jīng)擠壓膨化、微波干燥、浸出提油、水化、堿煉、脫色和脫臭等工序得到精制小麥胚芽油，在利用微膠囊化技術(shù)得到微膠囊化的小麥胚芽油的粉末油脂，小麥胚芽油可以制成膠丸，保存性好，容易攜帶，口服方便，品種繁多，此外，也可制成油狀、糊狀、粉末狀制品。國(guó)外有些廠(chǎng)商將小麥胚芽油作為人造奶油、起酥油等加工油脂品的組分。小麥胚芽油也可與果汁、發(fā)酵乳、甜味料、天然膠體類(lèi)等配制成各種健康飲料；可以添加到面包、餅干、麥芽糖、軟糖等糖果糕點(diǎn)中強(qiáng)化制品營(yíng)養(yǎng)性；可以添加到酸乳酪、全脂奶粉等乳制品中，增強(qiáng)乳品抗氧化性；還可以添加到前列腺素等激素內(nèi)，正佳激素活性等。

2.2小麥胚芽豆制品

2.2.1麥胚豆腐：可以將小麥胚芽粉在制造豆腐時(shí)加入豆?jié){中，或是小麥胚芽粉與大豆粉混合后加水勻漿，再用凝固劑凝固。兩者不同比例的成品，風(fēng)味與質(zhì)構(gòu)會(huì)有所不同，可以得到口感和風(fēng)味優(yōu)于傳統(tǒng)口味的豆腐、酷似布丁的豆腐和近似酸奶酪甜品的豆腐。

2.2.2麥胚豆奶：豆奶中加入麥胚浸提汁或是超微粉碎的麥胚粉末，經(jīng)煮沸、過(guò)濾、再調(diào)味后均質(zhì)、殺菌，即可制成具有植物香氣的麥胚豆奶，口感清甜、香味醇厚。另外，加入花生漿或是其他堅(jiān)果粉、漿，可制成復(fù)合豆奶。

2.2.3麥胚醬油：黃豆粉內(nèi)添加小麥胚芽粉，依照傳統(tǒng)工藝發(fā)酵制作醬油，即可得營(yíng)養(yǎng)豐富的小麥胚芽醬油。

2.3麥胚焙烤、蒸煮食品

麥胚可直接加入面粉中，制成各種麥胚焙烤、蒸煮食品，如面包、糕點(diǎn)、餅干、饅頭等，以增強(qiáng)其食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，平衡各種氨基酸，補(bǔ)充小麥粉中賴(lài)氨酸的不足。另外，麥胚還能提供許多質(zhì)構(gòu)性的功能，如改善面團(tuán)的水合度、流變性、乳化性等，在饅頭中添加胚芽時(shí)，在一定添加范圍內(nèi)（0-2%），饅頭總評(píng)分對(duì)胚芽粉添加量的增大而增大，超過(guò)此數(shù)值則饅頭總評(píng)分隨添加量的增加而減小，饅頭的麥香味也有此趨勢(shì)。因此，胚芽不但可以增加烘培、蒸煮食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且可以改善面粉的加工品質(zhì)，如它可以降低面團(tuán)的筋力，增加食品的麥香味，可作為饅頭、糕點(diǎn)餅干的改良劑。

2.4小麥胚芽飲料

李會(huì)霞等研制了一種“小麥胚芽蛋白飲料”，是以小麥胚芽為原料經(jīng)萃取浸提技術(shù)制成一種具有豐富營(yíng)養(yǎng)因子的植物蛋白飲料及其制備方法，該飲料主要由小麥胚芽、乳化增稠劑、增香劑、抗氧化劑、甜味劑組成，營(yíng)養(yǎng)豐富，易吸收消化，口味獨(dú)特，口感香甜，而且具有使體內(nèi)化學(xué)致癌物質(zhì)失去毒性、保護(hù)大腦、促進(jìn)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育、降低血清膽固醇、預(yù)防糖尿病等功效，同時(shí)對(duì)腸內(nèi)有益菌群的發(fā)育也起到促進(jìn)作用。

另外，小麥胚芽的浸出萃取液營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可用來(lái)制作營(yíng)養(yǎng)飲料。例如，小麥胚芽的浸出萃取液經(jīng)濃縮、噴霧、干燥等可制成麥胚營(yíng)養(yǎng)粉。小麥胚芽還可加乳制品后接種乳酸菌發(fā)酵而成發(fā)酵型胚芽飲料或直接用小麥胚芽浸汁來(lái)作發(fā)酵胚芽飲料。此外，麥胚還可以和銀杏、綠豆、大棗等混合制作復(fù)合飲料。

2.5強(qiáng)化型麥胚糊系列制品

在小麥胚芽中添加大豆蛋白粉、蛋黃粉、花生蛋白粉、米粉等，在添加其他營(yíng)養(yǎng)組分。如磷脂、維生素C、β-胡蘿卜素等制成復(fù)合營(yíng)養(yǎng)胚芽糊。此外，也可作健康食品配料和冷凍甜食如冰淇淋組分，以增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)性。

2.6小麥胚芽休閑食品

將小麥胚芽進(jìn)行膨化和擠壓，可加工成多種可口又有營(yíng)養(yǎng)的麥胚食品，胚芽膨化食品可以調(diào)節(jié)機(jī)體水電解質(zhì)平衡，對(duì)促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育有良好的作用，還可以調(diào)節(jié)老年人的心腦血管疾病，對(duì)保持體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定等都有重要的作用。因?yàn)槠渲械牡V物質(zhì)、蛋白質(zhì)等含量豐富，非常適于兒童和老年人食用，而且麥胚小吃香脆可口，是休閑佐餐的佳品。

2.7麥胚湯料

在各種湯料中添加小麥胚芽粉以替代淀粉、面粉等，既能增加營(yíng)養(yǎng)，而且又不會(huì)營(yíng)養(yǎng)湯汁鮮美性。另外，國(guó)外選擇麥胚粉作為番茄漿等增稠料的替代品，也是為了豐富食品的營(yíng)養(yǎng)性。

2.8谷胱甘肽保健品

谷胱甘肽（GSH）是由谷氨酸半胱氨酸和甘氨酸通過(guò)肽鍵縮合而成的三肽化合物，是一種用途廣泛的活性短肽，可以增強(qiáng)人體的免疫系統(tǒng)，對(duì)于放射線(xiàn)、放射性藥物或由于抗腫瘤藥物引起的白細(xì)胞減少等癥狀能起到保護(hù)作用，是一種很好的保健品。

小麥胚芽的利用現(xiàn)狀的原因分析

中國(guó)擁有極其豐富的小麥胚芽資源，然而，由于其不易保藏的特性以及企業(yè)缺乏相應(yīng)的技術(shù)與設(shè)備，長(zhǎng)期以來(lái)，絕大多數(shù)制粉企業(yè)選擇將其混入麩皮作為飼料出售，導(dǎo)致寶貴的小麥胚芽資源未能得到充分、合理、高效地利用。限制麥胚合理利用的原料如下：

3.1小麥胚芽的快速酸敗變質(zhì)。小麥胚芽是小麥籽粒中生理活性最強(qiáng)的部分，且脂肪含量最高，當(dāng)胚芽與小麥籽粒分離后，在高活力脂肪酶作用下，短時(shí)間內(nèi)就會(huì)使其脂肪酸值大幅度升高，引起小麥胚芽的酸敗變質(zhì)；同時(shí)微生物生長(zhǎng)繁殖加快，也會(huì)導(dǎo)致小麥胚芽出現(xiàn)結(jié)塊、霉變和發(fā)酵等變質(zhì)。因此，小麥胚芽快速酸敗變質(zhì)一直是制約小麥胚芽精深加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸之一。

3.2小麥胚芽原料資源分散、質(zhì)量良莠不齊。中國(guó)小麥胚芽量總量較大，然而，就某一小型面粉企業(yè)（250t/d）而言，其小麥胚芽年產(chǎn)量?jī)H為120t左右，難以形成規(guī)模效益；另一方面分面粉企業(yè)不同的制粉工藝導(dǎo)致小麥胚芽質(zhì)量參差不齊。因而相關(guān)企業(yè)很難對(duì)小麥胚芽實(shí)現(xiàn)集約化深加工處理。

3.3小麥胚芽的深度利用技術(shù)缺乏。當(dāng)前，雖然許多面粉企業(yè)一般都具有提胚能力，也曾一段時(shí)間提取了小麥胚芽，終因缺乏利用途徑、小麥胚芽效率不暢和不耐儲(chǔ)藏，最終放棄了小麥胚芽的提取。

參考文獻(xiàn)：連彩霞，朱科學(xué)、周惠明，小麥胚芽的研究進(jìn)展