素肉是加工食品，專家揭秘制作方式。（圖／食力提供）

文／張越評

隨著素食人口的成長，市面上素料也越來越多元，舉凡口感、肌理纖維、色澤、香氣，仿真技術(shù)愈來愈出神入化，有些素料你聽過但沒有吃過，或你吃過了卻不認(rèn)得他的名字。香菇梗仿雞肉、蒟蒻仿海鮮、麻油猴頭菇則是最佳仿羊肉中藥燉補，而其中有一大類「素肉」是不論再怎么變化，你仍能從它的質(zhì)地中認(rèn)出：這是「黃豆」制品！

一般廠商在制造黃豆加工制品時，大多會在磨漿過程中加入消泡劑與防腐劑，因為黃豆內(nèi)含皂素，會使磨漿過程產(chǎn)生泡泡，使得最終產(chǎn)品品質(zhì)不易掌控，而黃豆脂質(zhì)含量也很高，且多屬易氧化之不飽和脂肪酸，因此也會藉由加入抗氧化劑等來抑制酸敗的情形快速發(fā)生。

豆?jié){視加入的凝固劑不同，也會使制成的豆腐種類帶出許多不同口感，如：盒裝嫩豆腐（加入葡萄糖酸-δ內(nèi)酯）、傳統(tǒng)板豆腐（氯化鎂或石膏），若將板豆腐切型油炸即為「油豆腐」；而若再度加壓、脫水，以焦糖色素上色，即為「豆干、素雞」等；板豆腐放入冷凍，使內(nèi)部水分結(jié)凍，待食用時水分流失即成為孔洞較大，而更易吸收湯汁的「凍豆腐」。

豆?jié){持續(xù)加熱，將其上層凝固薄膜晾起稱「豆腐皮」，油炸過后即為「豆皮」，其內(nèi)含蛋白質(zhì)比例會由黃豆的3成提高至5成。

近期有更多元加工方式可產(chǎn)生素食加工品，許多新穎的黃豆制品出現(xiàn)，黃豆煉出大豆油后所產(chǎn)生的副產(chǎn)品「豆粕」，經(jīng)三種不同萃取制程，獲取蛋白質(zhì)含量高低有別的「大豆分離蛋白」、「大豆?jié)饪s蛋白」、「大豆蛋白粉」，視制作之產(chǎn)品特性需求，將三者依比例靈活運用，可創(chuàng)造出各種不同的素肉制品，如素肉絲、素魚排等。

素肉制作就是利用蛋白質(zhì)表面結(jié)構(gòu)的電性，先將豆粕倒入稀堿桶槽（NaOH）使蛋白質(zhì)自組織溶出，而后再入酸液桶槽（HCl）讓蛋白質(zhì)沈淀集中，最后中和清洗、離心、噴霧干燥后，得到蛋白質(zhì)含量最高的「大豆分離蛋白」，為素肉中最主要成份。

而豆粕經(jīng)真空蒸餾及噴霧干燥等方式，去除水分后即為「大豆蛋白粉」，利用蛋白粉吸水、產(chǎn)生凝膠的特性，素肉制程中就會藉由添入大豆蛋白粉、小麥蛋白粉、乳清蛋白等，作為黏著劑可有將材料黏合在一起之效用。

最后加入調(diào)味料、素肉香料、素魚香料、色素等等調(diào)和并塑形，再視口感或風(fēng)味需要加入天然食物再經(jīng)油炸，譬如包裹海苔增添海味，再油炸增添酥脆口感，就成為了「素蚵仔酥」；包上豆皮，桃木熏上風(fēng)味，就成為了「素熏雞」，組上蒟蒻而化身「肥豬肉」，你所能想像的幾乎無所不有，愛吃肉的素食者，再也不用「想念」那份記憶中的滋味。

你應(yīng)該要知道的食事

黃豆榨油過后的副產(chǎn)品「豆粕」，蛋白質(zhì)密度高，利用酸堿交互作用將蛋白質(zhì)萃取出來，最后中和清洗、干燥后，得到的「大豆分離蛋白」，即為素肉中最主要成份。