導(dǎo)致鹵肉成品發(fā)干發(fā)柴的原因有哪些？大貨成品咸味不足怎么辦？

釣魚(yú)和尚閑下來(lái) 2019-12-09

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鹵肉發(fā)干口感必發(fā)柴，而發(fā)干總的來(lái)說(shuō)只有一個(gè)原因，就是食材內(nèi)部的水分快速的怠盡了，很多人初次接觸鹵菜還不是太了解，其實(shí)肉類(lèi)原料內(nèi)部都或多或少含有水分，這些水分也是組成不同食材風(fēng)味各異的主要原因之一，如果能盡可能地保留這部分水分，不但可以使口感更為鮮美，食材本身的風(fēng)味得以保留，而且鹵肉成品的出成率還會(huì)特別高，于顧客和經(jīng)營(yíng)者而言是雙贏的局面，而水分之以所快速流失而導(dǎo)致鹵肉表面發(fā)干，口感發(fā)柴，歸根結(jié)底還是和操作過(guò)程中的一些細(xì)節(jié)重視有關(guān)：

細(xì)節(jié)一：鹵制時(shí)火候太大：

有經(jīng)驗(yàn)的鹵菜人都知道鹵菜是需要時(shí)間和耐心的操作，大部分也知道需要用小火去鹵制，但放到實(shí)際經(jīng)營(yíng)過(guò)程中，因?yàn)槌鲐浟刻?，一桶鹵水往往多達(dá)上百斤，這個(gè)時(shí)候有些片面追求效率的人總會(huì)僥幸的以為用大火鹵制也沒(méi)有太大關(guān)系，卻不知火候太大會(huì)使鹵肉本身的水分快速丟失，剛出鍋看不出啥，剛放下一會(huì)兒就會(huì)發(fā)現(xiàn)肉質(zhì)變緊，口感發(fā)干發(fā)柴

細(xì)節(jié)二：高溫出鍋：

同樣是為了趕時(shí)間，有些鹵菜人會(huì)選擇大火鹵制后立即出鍋，但是溫度太高時(shí)將鹵肉出鍋，不但會(huì)使表面的水分會(huì)隨著蒸汽快速揮發(fā)導(dǎo)致發(fā)干，還會(huì)使鹵肉迅速氧化，導(dǎo)致發(fā)黑

細(xì)節(jié)三：隨性售賣(mài)：

鹵肉出鍋以后既不進(jìn)行保濕處理，還直接放在風(fēng)口處或陽(yáng)光直射處售賣(mài)，這樣就會(huì)導(dǎo)致鹵肉表面水分蒸發(fā)的更快，就會(huì)容易干。

么除了鹵制時(shí)要注意火候，用小火鹵制入味塑型之外，避免鹵肉發(fā)干：既然保濕可以延緩水分流失，那具體應(yīng)該怎么做呢？

第一、鹵完之后撈出料包，再行燜制，一方面鎖水，另外一方面降溫，待溫度降至45度左右，就是可以直接入口的溫度，再進(jìn)行出鍋，出鍋后立即刷上鹵油，并封上紗布保濕，之后再放后冰箱急速降溫，這樣還可以將鹵汁鎖在食材內(nèi)部

第二、低溫售賣(mài)，利用保鮮柜保濕，避免因陽(yáng)光直曬和風(fēng)速流動(dòng)造成的脫水。

第三、浸鹵售賣(mài)，這和現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)還有些區(qū)別，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣(mài)畢竟是需要出鍋的，但浸鹵售賣(mài)是一直將鹵肉浸泡在鹵水中，顧客需要時(shí)再立即出鍋稱(chēng)重，這種方法不僅能保濕，還能增加鹵肉的分量，但僅限于某些需要軟爛口感的鹵肉品種，比如，鹵菜英雄創(chuàng)業(yè)營(yíng)曾有盆友想做一抿就化的鳳爪，英雄哥當(dāng)時(shí)就教了這個(gè)方法，這也是目前市場(chǎng)上這類(lèi)鳳爪的主流做法。

最后，英雄哥個(gè)人不建議使用保水、保濕劑，原因無(wú)它，是因?yàn)轭櫩头锤?，另外確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些不好的副作用，比如傷害鹵水的品質(zhì)等。

接著再來(lái)說(shuō)一下混合鹵時(shí)，大貨成品咸味入不足的問(wèn)題：

大貨小鹵同鹵，其實(shí)對(duì)鹵菜人的基本功要求還是比較高的，稍微不注意，大貨咸味不足還是小事，小貨口感過(guò)爛，出品造型崩塌是常有的事，這也是英雄哥一直建議主打的大貨要單鹵的原因之一，因?yàn)槿绻谴筘淃u制，其實(shí)可以一開(kāi)始使用大火，大火可以出油出香，然后快速定型，之后再用小火入味保型，這樣就可以最大程度上保持大貨的脆感，并且同時(shí)還能入味十足。

如果你條件有限，一定要大貨小貨混合鹵，那只能在實(shí)際鹵制過(guò)程中不斷地總結(jié)細(xì)節(jié)、積累經(jīng)驗(yàn)了：

首先，要注意鹽的添加，混合鹵不能僅僅按照單鹵小貨的咸度來(lái)添加鹽量，而是要兼顧到大貨的咸度，而且同時(shí)不能使小貨出現(xiàn)過(guò)咸的狀況，英雄哥的經(jīng)驗(yàn)是取中間值添加鹽分，比如鹵小貨時(shí)我需要添加20克鹽，鹵同樣重量的大貨需要30克，當(dāng)大貨小貨同鹵時(shí)，就只放25克鹽

其次，可將大貨改成中貨，比如牛肉拿貨時(shí)，一條5-6斤是常事，這個(gè)時(shí)候英雄哥會(huì)將其改刀成一塊1斤左右的中貨再與小貨同鹵，這樣效果就會(huì)好很多，至于為什么不直接改成半斤或改成小塊鹵制，只要你真的是做過(guò)生意的就一定會(huì)懂。

再次，延長(zhǎng)燜制時(shí)間，小貨大貨混合鹵制，鹵制時(shí)間也不可以完全按照大貨的時(shí)間來(lái)算，如果這樣，小貨必將沒(méi)有賣(mài)相，而是要將小貨在時(shí)間到了之后提前出鍋，然后再將大貨原先的燜制時(shí)間延長(zhǎng)1.5倍，這時(shí)候后半部分的咸味幾乎都是泡進(jìn)去的，也就不會(huì)出現(xiàn)咸味不足的現(xiàn)象了

最后說(shuō)一下，英雄哥個(gè)人不建議重復(fù)鹵制進(jìn)咸味，這樣會(huì)加速成品出水，導(dǎo)致口感又不好了。

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