素之豆芽

撰文　王 云

編輯　保健君

“有彼物兮，冰肌玉質(zhì)，子不入于污泥，根不資于扶植。金芽寸長，珠蕤雙粒，匪綠匪青，不丹不赤。白龍之須，春蠶之蟄……物美而價(jià)輕，眾知而易識(shí)。不勞乎椒桂之調(diào)，不資乎芻豢之汁。”

讀到這里，您看出這描寫的是什么食物了嗎？這是明代陳嶷所著《豆芽賦》中的一段，將豆芽的形狀、顏色和特點(diǎn)都生動(dòng)形象地描繪出來，甚至連烹飪之方法都涉及了。

豆芽的歷史

據(jù)說中國發(fā)明豆芽至今有兩千多年的歷史，創(chuàng)造發(fā)明者已無從考證。

傳說一家豆腐房屋頂漏雨，豆子都被浸泡出芽，主人舍不得丟棄，食用后發(fā)現(xiàn)不僅無毒而且味道清香微甜。從此人們才懂得生發(fā)豆芽食用。

著名中藥典籍《神農(nóng)本草經(jīng)》中記載豆芽，稱之為“大豆黃卷”，被列為“中品”。用黑大豆為原料，在冬末春初之時(shí)，以井水浸泡，當(dāng)芽長五寸時(shí)，晾干，即為“黃卷”。

豆芽的營養(yǎng)價(jià)值

豆芽菜的生發(fā)原理，是使豆子經(jīng)過不見日光的黃化處理而發(fā)芽，黃豆、黑豆、綠豆都可生芽為菜，生活中我們食用最多的是黃豆芽和綠豆芽。

黃豆芽綠豆芽各有千秋

黃豆芽營養(yǎng)豐富、味道鮮美，含有較多的蛋白質(zhì)和維生素。其味甘，性涼，入脾、大腸經(jīng)，具有清熱利濕、消腫除痹、潤肌膚的功效。

綠豆芽味甘，性涼，入胃、三焦經(jīng)，能清熱解毒、利尿除濕，其作用較綠豆弱?？捎糜陲嬀七^度、濕熱郁滯、食少體倦、小便不利等。

黃豆芽的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量均高于綠豆芽。而綠豆芽的清熱利濕之功效要高于黃豆芽，并兼有解酒作用。

豆芽更利于消化吸收

在發(fā)芽的過程中，豆子原本含有的不易為人體吸收的物質(zhì)會(huì)減少，蛋白質(zhì)、維生素和微量元素的含量會(huì)提高，并且更利于人體消化吸收，也不會(huì)出現(xiàn)食用豆子后腹脹的情況。

豆芽的食用方法

豆芽與筍、菌并列為素食“鮮味三霸”。食豆芽須掐去根須及豆，因此到清代被稱作“掐菜”。

在我國老百姓的餐桌上，豆芽是最普通不過的蔬菜，或炒菜或煮湯，或榨汁或涼拌，一鍋香辣的水煮魚也用它鋪底。

因晶瑩皎白、身姿窈窕，豆芽被明人贊為“冰肌玉質(zhì)”“白龍之須”，加之形似一柄如意，所以也叫如意菜。

黃豆芽食用方法頗多

黃豆芽脆嫩清香，食用的方法頗多，炒、爆、煸、拌、制餡心、做配料等無一不可。

北京有一款“抓炒蝦仁” 的著名素饌，“蝦仁”即是用外形彎曲、質(zhì)地脆嫩的黃豆芽 ( 掐去兩頭部分不用 )，蘸糊下油鍋略炸片刻，待其表面焦脆時(shí)撈出，再在炒鍋中爆芡汁，放入“素蝦仁”，翻炒數(shù)下即成。

綠豆芽焯水食用

綠豆芽清脆鮮嫩，易于消化，一般經(jīng)水焯后調(diào)味食用，也可單獨(dú)或與他物相配炒食?！芭肫恕睅缀跫壹視?huì)做，但要達(dá)到脆嫩的要求卻不那么容易?；鸷虿坏剑蜁?huì)出現(xiàn)生澀味，而時(shí)間稍微一長，又會(huì)軟爛，重要的是恰到好處。

山東曲阜孔府有一款名菜“鑲豆莛”，在《清稗類鈔》中這樣記載：“鏤豆芽菜使空，以雞絲、火腿滿塞之，嘉慶時(shí)最盛行?！闭f來容易，行之則難，做一盤菜，光鑲豆芽這道工序即得四位廚師用兩個(gè)小時(shí)完成，無怪乎孔夫子說“食不厭精，膾不厭細(xì)”了。

豆芽美食：烹掐菜

原料

綠豆芽，荷蘭豆，胡蘿卜，花椒，精鹽，醋，花生油。

做法

綠豆芽洗凈掐頭去尾，控干水分，荷蘭豆擇洗干凈切絲，胡蘿卜洗凈去皮切細(xì)絲。豆芽、荷蘭豆絲和胡蘿卜絲快速用沸水汆燙后過涼控水，炒鍋上火燒熱，放油下花椒爆出香味，倒入豆芽、荷蘭豆絲和胡蘿卜絲顛翻，用精鹽、醋調(diào)味，出鍋盛盤。

特點(diǎn)

清脆鮮香，微微的麻香與醋香結(jié)合，更具風(fēng)味。爆好花椒再煸炒胡蘿卜絲，會(huì)使其色澤更紅潤。

作者簡介

王云，北京烹飪協(xié)會(huì)副秘書長，中國烹飪協(xié)會(huì)名廚專業(yè)委員會(huì)副秘書長。