醬汁肉                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                      

一、配方：豬肋條肉60斤為比例。

陳皮100克，桂皮40克，八角50克，良姜40克，肉蔻35克，小茴香30克，香葉30克，草果25克，蓽撥25克，山奈20克，丁香15克，甘草10克。

輔助調(diào)料：料酒 750克，白糖500克，精鹽，紅曲粉適量，大蔥一根帶根須葉子（挽成蔥結(jié)），姜20克。  

具體醬制方法：    

二、選料與預(yù)處理：

取整塊肋條肉（中段）為醬汁肉的原料。

帶皮豬肋條肉選好后，用刮刀把殘毛、污垢刮凈，砍下肋骨上端的脊椎骨，并切除豬乳房部位。

斬肋條時(shí)刀不要直接斬到肥膘上，當(dāng)砍到留有瘦肉3cm左右時(shí)，好剔除脊椎骨，使肉塊成帶大排骨的整方肋條肉，之后切成肉條，俗稱抽條子，肉條寬約4厘米，長度不限，肉條切好后再砍成4厘米方形小塊，盡量作到每公斤肉約20塊，排骨部分每公斤14塊左右。肉塊切好后，把五花肉（即硬膘肉）分開，裝入竹筐中。       

三、焯水：

按照原料規(guī)格，分批把肉塊下鍋用開水焯水，五花肉約10分鐘，硬膘肉約15分鐘，撈出后在清水中斷涼、沖去血沫，待用。

四、煮制：

1、骨湯熬制：第一次煮制需要熬制骨湯，鍋中放入20斤豬筒子骨加一只老母雞，在加入清水100斤，生姜150克，蔥結(jié)兩根，熬制8小時(shí)左右，骨湯奶白色即可，過濾骨湯，取60斤骨湯備用，剩余的放起來，以后補(bǔ)充使用。

2、準(zhǔn)備一口大鍋，底部放入篦子防止糊鍋，先擺上五花肉，后放上硬膘肉，注意中間留出空隙加入用：陳皮100克，桂皮40克，八角50克，良姜40克，肉蔻35克，小茴香30克，香葉30克，草果25克，蓽撥25克，山奈20克，丁香15克，甘草10克做成的料包一個(gè)，加入60斤骨湯，用大火燒沸騰時(shí)，即加入紅曲粉適量、料酒750克、糖500克，精鹽1000克，蔥結(jié)一根，姜片20克，轉(zhuǎn)中火，再煮40分鐘后出鍋，將煮制好的肉平整擺放在不銹鋼盤中，不要堆疊擺放。              

四、醬汁制作：

1、醬汁肉的質(zhì)量好壞關(guān)鍵在于醬汁，食用時(shí)還要在肉上潑醬汁。醬汁可使肉色鮮艷，又使味道出現(xiàn)甜中帶咸，甜味為主、最好的鹵醬汁具有粘稠、細(xì)膩、流汁而不帶顆粒，醬汁制法：取5斤煮制肉的老湯，要用60目密漏過濾殘?jiān)?，過濾好的老湯放入炒鍋中加入大約200-250克白糖，用小火煎熬，不斷的用鍋鏟翻動(dòng)，防止燒焦和凝塊，使湯汁逐步形成漿糊狀即可。  

2、鹵汁制備好后放入干凈的器皿中，出售時(shí)應(yīng)在醬肉上澆上醬汁，如果天氣涼、冷，醬汁凍結(jié)時(shí)，須加熱，燒化后再用。  

注意：醬汁肉甜味為主，但也應(yīng)該吃到咸味，所以在煮制醬肉和制作醬汁時(shí)鹽和糖的比例應(yīng)根據(jù)地區(qū)口味適當(dāng)調(diào)整。

此配方為原版，自己試做或者用量不大可以縮減比例進(jìn)行制作。

食用或者售賣時(shí)，應(yīng)切小塊，潑醬汁。