掛糊是我國中式烹調中常用的一種烹飪技法，行業(yè)慣稱“著衣”，即在經過刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。由于原料在油炸時溫度比較高，粉糊受熱后會立即凝成一層保護層，使原料不直接和高溫的油接觸，從而令原料能保持原有的風味和口感。時下年關將近，學會它不用去菜市場買，自己就能在家里操作，炸一些藕夾、茄夾等家常美食，還能做出很多經典奇特的風味美食，過年在家里做給孩子吃一定會增添無窮樂趣。

掛糊的種類可分為蛋清糊、蛋黃糊和全蛋糊、還有水粉糊、蛋泡糊、拍粉拖蛋糊等，蛋清糊屬于軟質糊，全蛋糊屬于脆質糊。

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蛋清糊：菜肴色澤白中帶淺黃，外形松脆。

蛋清糊是以蛋清、淀粉或面粉加清水按1：1的比例調制，主要適用于軟炸，如“軟炸魚條”、“軟炸里脊”、“軟炸蝦仁”等菜肴。

制作方法：
雞蛋清50克抽打均勻，加入混合粉50克、清水30克、色拉油5克調勻。

蛋黃糊：色澤更金黃，口感相對比較脆硬。選用雞蛋黃、面粉、淀粉、清水、色拉油一起調勻成糊，蛋黃與面粉、淀粉、色拉油的調配比例為2:3:1:1。

全蛋糊：色澤金黃，外松里嫩。
全蛋糊種類：A：全蛋、面粉、水及少量色拉油。B:全蛋、淀粉、水及少量色拉油。C:全蛋、米粉、水及少量色拉油。D:全蛋、面粉、淀粉、水及少量色拉油。蛋與粉的比例按1:3配置，面粉與淀粉同時使用可按6:4的比例配制。主要適用于炸制拔絲菜肴，一般的炸菜均可，多用來制作家常類的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。

調制方法：
雞蛋50克朝一個方向攪打均勻，加入混合粉(面粉和生粉按照7∶3的比例混合)50克、清水30克、色拉油5克調勻。

蛋泡糊：
蛋泡糊又稱雪麗糊、高麗糊，芙蓉糊等，跟蛋清糊的不同在于雞蛋清要提前打發(fā)，然后加粉調制。所以與蛋清糊相比，它的顏色更加潔白，質地松而嫩，做好菜肴也比用蛋清糊包裹的原料更加飽滿；主要適用于成品要求色澤雪白的松炸菜，比如雪衣豆沙、夾沙香蕉、高麗明蝦。

調制方法：
㈠將5個雞蛋的蛋清放入不銹鋼容器內，用打蛋器或竹筷朝著一個方向攪打(攪打時要用力，先快后慢，不能亂打，3-5分鐘就可以打成蛋泡)。

㈡將筷子放在蛋泡里一插，筷子能夠直立時說明蛋泡已經成功，再加干淀粉20克、面粉10克攪勻。

操作要領：
①一定要用新鮮雞蛋，打蛋時只用蛋白，蛋黃蛋白要分清，蛋黃已碎的不能用，不能有一點蛋黃摻在蛋白里。

②打蛋清的容器要使用湯盆，便于攪蛋器在盆內攪打，容器一定要干凈，無積水，無油污,順著一個方向不停的攪打，直至起泡，在蛋清中插上筷子可以直立不倒時，再加入干淀粉調成糊。

③一般來說，生雞蛋的蛋清是5個時，需要添加50克玉米淀粉,攪打時速度不要太快，用力不能太猛，以免出現(xiàn)松勁的現(xiàn)象，影響成品的成形。

④炸制技巧 成品的好壞與油溫的掌控有著直接的關系。蛋白質在55℃-70℃開始變性，淀粉在55℃-57℃開始糊化，而蛋白質在100℃-140℃破裂，故掛此糊的食材加溫時不宜超過100℃。一般，油溫在三成熱時下入原料，油炸過程中油溫始終控制在三成左右。如果油溫高了，會出現(xiàn)漲性很大容易破裂的現(xiàn)象，菜品撈出后形態(tài)干癟；如果油溫太低，菜品容易脫糊或者粘鍋底。

技術總結：
⑴靈活掌握各種糊的濃度
在掛糊時，應當根據(jù)原料性質、烹調的要求，以及原料是否經過冷凍等因素，決定糊的濃度；如較嫩的原料，糊應厚一些，較老的原料，糊應薄一些；這是由于較嫩的原料，所含水分較多，吸水力弱，糊的濃度以稠一點為宜。較老的原料本身所含水分較少，吸水力強，糊的濃度以稀一點為宜。如原料在掛糊后，立即進行烹調，糊的濃度應稠一點，因為糊過稀，原料來不及吸收糊中的水分，就下鍋烹調則容易脫落。如果原料掛上糊后，不立即烹調，糊的濃度就應當稀一些，在待用期間，原料吸去一部分水分，蒸發(fā)掉一部分水分，濃度就正好了。再如冷凍的原料含水分較多，糊的濃度可稠一些，未經過冷凍的原料含水量少，糊的濃度可以稀一些。

⑵恰當掌握好各種糊的調制方法
調制糊時，必須掌握先慢后快，先輕后重的原則。因為在開始攪拌時，糊的淀粉及調味品還沒有完全溶解，水和粉尚未調和，濃度不夠，粘性不足，所以應該攪拌得慢一些，輕些，以防止糊溢出容器。經過一定時間的攪拌后，糊中的濃度漸漸增大，粘性逐漸加強，攪拌時就可以逐漸加快加重，以使其越攪越濃，越攪越粘，尤其是蛋泡糊更要多攪，重攪，直到可以把筷子戳在糊內直立不倒為止。攪出的糊必須均勻，糊中不能有小粉粒，因為糊內如果存有小顆粒，原料過油時小粉粒就會爆裂脫落，造成脫糊的現(xiàn)象。

⑶必須用糊把原料表面全部包裹起來
原料在掛糊時，要把糊全部包裹在原料的表面，不能留有空白點，否則原料在烹調時油就會從沒有糊的地方浸入原料使這一部分質地變老，形狀萎縮，色澤焦黃，影響菜肴的色香、味、形。

⑷根據(jù)原料性質和菜肴的要求選用糊
由于原料性質不同，形態(tài)不同，烹調方法和菜肴要求也不一樣，糊的選用十分重要。如有些原料含水量大，油脂成分多，就必須先拍粉、后拖蛋糊，這樣烹調時就不易脫糊，對于講究造型或刀工的菜肴，大多數(shù)用'拍粉糊'，如果用其它糊，就會使造型和刀紋達不到要求。