餛飩是我國非常有名的一道傳統(tǒng)面食，成都的叫抄手，粵語的叫云吞，都是用薄皮做餡，煮熟后帶湯食用，技能當(dāng)早晚餐，也能當(dāng)主食。

混沌皮薄餡嫩，湯清味鮮，受到非常多人的喜歡，但是想要做出好吃的混沌來，餡料絕對起關(guān)鍵作用。今天就請到了開了二十幾年餛飩店的劉師傅，為大家分享10道經(jīng)典餡料的秘制調(diào)制方法，及湯底配方，保證大家做出來的混沌好吃不膩。

01.鮮肉餛飩

食材：豬肉（肥瘦4:6）220g、蔥 1根、姜泥（姜汁） 10g、蒜泥 10g、五香粉 4g、香油4g、醬油4g、雞粉 4g 、鹽4g、油4g、胡椒粉 4g、淀粉3g 、糖 5g、雞蛋半個（或1個）、水10g；

做法：

1.把豬肉剁成肉末，加入肉餡里除了水以外的材料，同一個方向攪拌到起筋，拉絲的感覺。

2.再分次加入清水，同樣同一個方向攪拌到水完全吸收進去，起筋即可。

02.三鮮蝦仁餡餛飩

食材：鮮豬肉 300克、蝦仁 50克、海米、蝦皮 少許 鹽、耗油 少許、韭菜、香椿 一小把、食用油 少許、雞湯 100克、水發(fā)木耳 小半碗；

做法：

1.木耳水發(fā)，蝦米水發(fā)改刀成小粒，爸爸喜歡海鮮，就加入了蝦皮、蝦米、蝦仁。

2.韭菜切碎，蝦仁改刀成大粒。倒入食材，攪拌，將發(fā)海米的水倒入餡料，攪勻。

3.分三次打水，盡力攪拌上勁兒，在此過程中澆入少許食用油，可使肉餡口感滑嫩香醇，最后加少許鹽，切忌最后加鹽，步驟不可顛倒，否則易出水。然后加少許耗油，即可

03.香菇鮮肉餛飩

食材：芹菜1小把，香菇 6個、豬肉 500g、雞蛋 一個、生抽 一勺半、耗油 一勺、生粉 適量、料酒 半勺、涼油 一勺；

做法步驟：

1.香菇清洗干凈瀝干水分，芹菜洗干凈切成細沫，

2.豬肉剁好后放入一個大一點的容器內(nèi)，打入一個雞蛋 在放入適量的姜汁兒攪拌至肉糜有一定的彈性

3.再將切好的芹菜碎和香菇碎一起放入，再加入適量一勺生抽，一勺蠔油，少許生粉，鹽，雞粉，，一丁點兒料酒，和少許涼油

4.徹底的攪拌均勻， 調(diào)好的餡兒如果有時間可以放入冰箱冷藏三十分鐘，這樣更入味兒

04.蝦仁杏鮑菇餛飩

食材：鮮蝦 1小蝶、玉米 1小蝶、杏鮑菇 半根、姜末 1小蝶、料酒 1小勺、淀粉 1小勺、紫菜 1小塊、鹽 適量；

做法：

1.鮮蝦去殼后用牙簽用蝦背的第二、三節(jié)處挑出蝦線；蝦仁加入鹽、料酒和淀粉拌均勻；

2.加入玉米粒，加入杏鮑菇丁進去，拌均勻后這餡料就準(zhǔn)好了；

05.牛肉包菜餛飩

食材：牛肉 400克、肥豬肉 80克、包菜 一塊、面粉 250克、清水 120克、生抽 50克、醬油 50克、鹽 適量、蝦皮 一撮、香菜 一棵；

做法步驟：

1.牛肉、肥豬肉準(zhǔn)備好，絞打成肉餡，包菜切大塊，入料理杯中絞打成菜末，

2.大蔥切末，與肉餡同入一盆，根據(jù)口味調(diào)入生抽、醬油、鹽，可以加點清水，使肉餡更加軟和、滋潤，充分混合均勻，腌制20分鐘左右，入味即可。

06.黃瓜豬肉餡：

食材準(zhǔn)備：豬肉 460克、黃瓜 1根、鹽 依個人口味、生抽 1勺、蠔油 1勺、料酒 1勺、玉米油 2-3勺、姜末 3g、大蒜 2瓣、雞蛋 1個、十三香 2g；

做法步驟：

1.洗干凈的黃瓜插絲，放入器具中，加入2g鹽腌制10分鐘。）

2.肉餡中加入生抽，蠔油，玉米油，雞蛋，鹽，十三香，順時針攪拌均勻。(也可以按自己的口味調(diào)味)

3.黃瓜腌制好了會有很多水出來，將水?dāng)D干，倒入肉餡里，順時針方向攪拌上勁即可。

07.金針菇鮮肉餛飩

食材：金針菇 65克、瘦肉 160g、餛飩皮 30個、雞蛋 1個、胡椒粉，鹽，蔥花，紫菜，芝麻油 適量

做法：瘦肉，金針菇分別剁碎，加一個蛋液，蔥花，胡椒粉，拌均勻即可。

08.薺菜餛飩

食材：新鮮豬肉 400克、薺菜 300克、雞蛋 1個、紫菜 適量、鹽 適量、料酒 適量、生抽 2勺、蠔油 1勺、糖 適量

做法步驟：

1.薺菜，擇去老葉，清洗干凈后加少許鹽用手反復(fù)攥幾次后，擠出水分，切碎。

2.豬肉清洗干凈，切成小塊。放入東菱無線絞肉機中打成肉末。

3.把切碎的薺菜和打好的肉末混合均勻后加入少許鹽，2勺生抽，1勺蠔油，適量料酒，拌均再加適量糖調(diào)味后慢慢加入少許水朝一個方向攪勻至上勁。

09.白菜豬肉餡餛飩

食材準(zhǔn)備：白菜 400g、豬肉末 200g、生姜 10g、大蔥 20g、蝦皮 30g、一品鮮醬 2大勺（30ml）、花生油 2大勺；

做法步驟：

1.白菜洗凈后剁碎，然后加入適量鹽，把水殺出來（10分鐘后把水?dāng)D干凈），然后把花生油倒入白菜里，攪拌均勻，使油能裹住白菜，保持白菜的水分。

2.生姜和大蔥切成末，將肉末、蝦皮、蔥姜末和醬油放在一個大盆里，往一個方向攪拌均勻，醒上15分鐘。

3.將白菜末和肉餡混合在一起，順時針攪拌均勻，給肉餡攪上勁即可。

10.上海菜肉大餛飩

食材：青菜 500g 、豬肉餡 500g、鮮香菇 5個、小香蔥 2根、餛飩皮 30張、鹽 1茶匙、白砂糖 1茶匙、料酒 1湯匙、黑胡椒粉 1/4茶匙、五香粉 1/4茶匙、淀粉 2湯匙、生抽 2湯匙、老抽 2茶匙、香油 3湯匙；

做法：

1.豬肉餡加除香油外的所有調(diào)味料，拌勻。鮮香菇洗凈剁碎拌入肉餡兒。

2.坐一鍋水，水開后把洗凈的青菜放進去灼燙一遍，顏色變綠后即可撈出。

3.青菜控干水分后剁碎，拌入肉餡，到香油拌勻即可

餛飩是以鮮香為主，想要做出湯色好看，味道濃郁的味道來，那么湯底的也是精髓。以下為大家分享湯底的做法：

食材：豬筒骨筒骨5斤、老母雞一個（或雞骨架3個）、大地魚干500g、蝦米200g、清水50斤、生姜、胡椒粒25g、鹽、白糖適量、魚露約200g

做法步驟：

1.筒骨、老母雞首先清洗干凈、然后浸泡兩個小時去掉血水，中途換水多次，然后再冷水下鍋焯水去血沫，再撈出清洗干凈，備用。

2.大地魚干切成小塊，然后熱鍋中火炒香，炒至發(fā)出香味，然后倒出備用，蝦米也是用同樣的方法炒香，最后把炒香的魚干和蝦米一起裝入布袋綁緊備用?！~干和蝦米炒的過程中是不需要加油的，干炒即可）

3.湯鍋中加入清水50斤，加入豬筒骨、老母雞、胡椒粒、生姜，大火煮開去除表面的浮末，然后再轉(zhuǎn)小火熬制3個小時。

4.熬制3個小時后加入提前準(zhǔn)備好的魚干和蝦米，然后火力轉(zhuǎn)為微火使湯面保持微沸的狀態(tài)，然后再熬制兩個小時，最后加入鹽、白糖、魚露調(diào)味即可，云吞湯底制作完成