蔗糖酯、分子蒸餾單甘酯、大豆磷脂的功能與在焙烤食品中的應(yīng)用

乳化劑的種類繁多，天然乳化劑有卵磷脂、皂素、蛋白質(zhì)分解物等；人工合成的則有脂肪酸甘油酯、脂肪酸蔗糖酯等。乳化劑不只是單一物質(zhì)，為了各種用途及相乘效果，也有各種混合乳化劑，其特性以和HLB值(親水、親油性), 表示，親水基為0時，HLB值為0，而親水基100%時，HLB值為20。現(xiàn)代食品乳化劑有136種，我國允許使用的乳化劑有29種，用量最大的依次為：分子蒸餾單甘酯、蔗糖酯、大豆磷脂。

蔗糖酯：

蔗糖酯具有表面活性作用， 能降低表面張力。它能與淀粉形成復(fù)合物或絡(luò)合物， 防止面粉中淀粉老化回生， 使面制食品具有良好的組織狀態(tài)。蔗糖酯還具有良好的乳化、分散、增溶、潤滑、滲透、起泡、黏度調(diào)節(jié)和抗菌等性能。廣泛應(yīng)用于面制品、糕點(diǎn)糖果、冷凍飲品和飲料等其他食品中

在面包生產(chǎn)中， 面團(tuán)的加工是影響其成品質(zhì)量的重要因素。在調(diào)制面團(tuán)時加入蔗糖酯能加強(qiáng)面團(tuán)韌性和提高混合揉捏時的機(jī)械抵抗力， 并在揉面階段提高面團(tuán)的吸水性， 增加烘烤后面包的體積， 保持烘烤后面包瓤的柔軟， 使面包空腔均一并能減少起酥油用量和延長貨架期。在冷凍面團(tuán)中， 蔗糖酯能防止冷凍保存過程中面團(tuán)的變質(zhì)， 改善解凍烘烤后的面包內(nèi)部結(jié)構(gòu)， 能制作出有一定體積而且蓬松柔軟的面包。在普通面類制品中， 蔗糖酯可防止原料混合時粘附在機(jī)械上， 以及面團(tuán)相互間的粘附， 可提高作業(yè)效率。蔗糖酯用量為面粉質(zhì)量的0.1%-1.0% ( HLB 值11-16) 。

分子蒸餾單甘酯：

它具有乳化、分散、穩(wěn)定、起泡、消泡、抗淀粉老化等作用，能夠改善食品加工工藝，提高食品品質(zhì)，延長保質(zhì)期 。

分子蒸餾單甘酯是制作優(yōu)質(zhì)面包等烘烤食品的重要乳化劑。乳化劑通過與淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪作用，能增加面團(tuán)的耐揉性和耐機(jī)械加工性、面團(tuán)對配料變化的耐變性；減少醒發(fā)后的面團(tuán)在傳送時的“面團(tuán)塌陷和破裂”現(xiàn)象；有助于達(dá)到最大的面團(tuán)吸水率，并獲得較高的產(chǎn)品得率和產(chǎn)品質(zhì)量；抗老化作用或軟化面包組織的功能而延長面包保鮮期；改進(jìn)面包體積、面包瓤結(jié)構(gòu)、面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和質(zhì)地、面包包皮特性和其他質(zhì)量特征。

磷脂：

卵磷脂是PC，屬于磷脂里面親水性最強(qiáng)的成分，磷脂主要是PC,PE,PI等，起乳化作用的就是PC，但是國內(nèi)對HLB值沒有這方面的化驗或者檢測手段，故此一直沒有辦法檢測大小或者多少。不過應(yīng)該在9-12左右。

在食品工業(yè)中，大豆磷脂可作為良好的乳化劑、增濕劑、柔軟劑、抗氧化劑廣泛應(yīng)用于面制品、糖制品、焙烤制品、飲料、奶制品、方便食品等各種食品。不僅提高了食品的質(zhì)量，延長了貨架保鮮期，還增加了食品的營養(yǎng)成分，并為開發(fā)營養(yǎng)保健新產(chǎn)品提供了優(yōu)質(zhì)資源。

面包、饅頭和糕點(diǎn)

在面包中加入卵磷脂，在歐洲、澳洲等地區(qū)已經(jīng)很普遍。最初僅添加予面包霜、蛋糕霜。由于加入卵磷脂后的奶油流動性增加了很多，這就給面包霜的加工帶來了很大方便。由于其吸濕性和抗氧性使面包霜的色澤、光澤保持不變，并可保持面包的柔軟性，不會干硬，加卵磷脂的面包，氣孔增大，體積也相應(yīng)增大松軟。

國內(nèi)廠家試驗證明：添加0.6-1％卵磷脂的面包，可使面團(tuán)內(nèi)的水分均勻分散，并與小麥蛋白質(zhì)形成蛋白質(zhì)的復(fù)合體。增加了面包的延伸性、彈性和膨脹性，水分不易散失，保持面包的柔軟性能，面包心的氣孔均勻細(xì)小而蓬松，使面包更加松軟，起到延緩面包硬化的作用．

在饅頭和糕點(diǎn)的制作中，添加 1% 左右卵磷脂，可以增加食品的彈性、降低粘度，使產(chǎn)品更加松軟，體積增大，表面柔軟光滑，內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻細(xì)密，香味增加且不易散失。