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很高興可以回答這個(gè)問題，這是我在悟空問答的第102個(gè)回答。 常見用來熬骨頭湯的有牛脊骨、牛尾、羊脊骨、羊排骨（羊蝎子），最常用的是豬骨，多用豬排骨、豬脊骨、豬尾椎、豬筒子骨、豬扇骨。不同動(dòng)物的骨頭用的去腥使用的香料也不一樣。 豬骨高湯平時(shí)很喜歡喝豬骨頭湯，在熬豬骨頭湯時(shí)，我用來去腥的的香料是原磨黑胡椒碎和生姜。成湯后，用小蔥來提鮮增香。 筒子骨、扇子骨的高湯熬制方法： 1、將準(zhǔn)備熬制湯的豬骨洗凈，用清水泡3個(gè)小時(shí)以上，作用是除去血水。 2、鍋中放入足量的水，放入生姜，冷水將豬骨放入，大火煮沸，撈出，用清水沖洗一遍。 3、鍋中放入足量的水，放入生姜和黑胡椒碎，冷水放入豬骨大火煮到湯發(fā)白后關(guān)小火熬制3小時(shí)以上即可。 排骨、脊骨、尾椎的高湯熬制方法： 這一類的豬骨含肉量高，如果汆水后再熬制，容易肉老成肉渣，可以采用提前腌制的方法，匯集血水的盛出，將汆水改為撇血沫，可以讓肉更嫩，湯更白，更鮮美。 1、將準(zhǔn)備熬制湯的豬骨洗凈，用清水泡制3個(gè)小時(shí)以上，作用是除去血水。 2、肉骨頭的腌制：將洗凈的豬骨用少許鹽抓洗后沖洗干凈，再用少許的鹽抓到有光澤后，腌制15分鐘。然后給少許的淀粉將豬骨抓勻，腌制15分鐘。 3、鍋中放入足量的水，放入生姜、放入黑胡椒碎然后放入豬骨，大火煮沸，因?yàn)橛械矸酆望}，血水回凝結(jié)成塊浮于湯面。 4、耐心多次將湯中血沫撈除干凈。 5、豬骨湯大火煮白后就可以關(guān)小火熬制湯白關(guān)火了。 豬骨湯味甘甜，和藕、海帶、玉米、胡蘿卜、白蘿卜、冬瓜都是好拍檔。 牛骨高湯到了南京生活，看滿大街的淮陽牛肉湯，喝了幾次覺得很好喝，就試著自己熬牛股湯，用的最多的是牛尾骨和牛脊骨。在熬牛骨湯的時(shí)候用到的香料就比較多了，有料酒、生姜、八角、桂皮、花椒，在成湯后用來增鮮提香的有白胡椒、大蒜苗、香菜。 牛骨高湯的熬制方法： 1、將準(zhǔn)備熬制湯的牛骨洗凈，用清水泡制3個(gè)小時(shí)以上，作用是除去血水。 2、鍋中放入足量的水，放入生姜，花椒，冷水將牛骨放入，大火煮沸，撈出，用清水沖洗一遍。 3、鍋中放入足量的水，放入生姜、花椒、八角、桂皮、料酒，冷水放入牛骨大火煮到湯發(fā)白后關(guān)小火熬制3小時(shí)以上即可。 牛骨味道濃郁，清湯加入鹽、白胡椒、青蒜苗碎就很好吃，還可以搭配白蘿卜或番茄熬湯，香氣四溢。 羊骨高湯南京大街上除了牛肉湯多，各種羊肉湯也是數(shù)不盛數(shù)。燉羊骨湯用來除腥的香料有姜、花椒、八角、桂皮、肉蔻，成湯后用來提香增鮮的有白胡椒、青蒜苗、香菜。 羊骨高湯的熬制方法： 1、將準(zhǔn)備熬制湯的羊骨洗凈，用清水炮制3個(gè)小時(shí)以上，作用是除去血水。 2、鍋中放入足量的水，放入生姜，花椒，冷水將羊骨放入，大火煮沸，撈出，用清水沖洗一遍。 3、鍋中放入足量的水，放入生姜、花椒、八角、桂皮、豆蔻，冷水放入羊骨大火煮到湯發(fā)白后關(guān)小火熬制3小時(shí)以上即可。 清燉羊骨湯搭配白胡椒、青蒜和香菜，配上大白菜、干絲、粉絲吃，溫暖一個(gè)冬天。 TIPS：關(guān)于鹽的放的時(shí)間，都是熬成白湯后再加鹽的。 不知道豬骨湯、牛骨湯、羊骨湯您更愛哪一個(gè)呢？歡迎關(guān)注并留言告訴我哦。 |
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