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#家常菜#今天為大家分享一道傳統(tǒng)名菜“孜然羊肉”的家常做法，“孜然羊肉”是一道新疆菜，是由羊后腿肉、香菜葉、孜然，配以各種佐料制成。羊肉在過去被稱為“胡羊肉”，羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩，酥軟濃香，蛋白質(zhì)含量高，易消化，自古都是人們比較喜愛的肉食之一。

孜然是新疆所特有的一種調(diào)味品，氣味芳香而濃烈，適宜肉類烹調(diào)，把這兩種食材搭配在一起，羊肉質(zhì)地軟嫩，鮮辣咸香，孜然味濃，是一道非常不錯的下飯菜，下面就為大家詳細(xì)的分享一下做法，喜歡的朋友快來學(xué)習(xí)一下吧。期貨直播

【孜然羊肉】

1.以羊后腿肉為最佳食材，切的時(shí)候刀要垂直于肉的纖維，這樣肉片吃起來更加適口、嫩滑，盡量用手指壓緊肉塊、不容易打滑，切成4厘米長、2.5厘米寬、0.3厘米厚的羊肉片。

刀工不太熟練的朋友，可以把羊肉放在冰箱中凍硬一些再切，這樣切出來的肉片薄厚更加均勻。

2.洋蔥切小塊，生姜切成末，香菜切成段，芹菜劃成長條切成粒，胡蘿卜半根切成碎丁，全部放入料理機(jī)里面，加入適量的清水打成蔬菜汁，用一塊棉布，把蔬菜汁里面的雜質(zhì)瀝出來，我們只用汁水。

3.在肉片中加入食鹽2克，老抽3克上色，分多次倒入蔬菜汁，每一次都要把汁水全部打進(jìn)肉片里面，利用蔬菜汁的辛香，壓制羊肉的腥膻味，同時(shí)讓羊肉吸飽水分變得嫩滑飽滿，然后放在一邊腌制20分鐘。

4.鍋燒熱倒入孜然粒，開小火炒干、炒香，不能用生孜然，因?yàn)橄阄恫荒芡耆尫牛缓蟮乖诎赴迳夏雺撼杉?xì)末放入碗中，再加入適量的辣椒面，辣椒面和孜然粉的比例為1:2，辣椒面太多的話會搶了孜然的香味，最后放一勺味精拌勻備用。

5.腌好的羊肉片，加入少許白糖拌勻，白糖既能提鮮，遇熱以后焦化，還能起到增色的作用，打入一個(gè)蛋清，順著一個(gè)方向攪拌至蛋清全部吸收，放入一小撮淀粉拌勻，淀粉遇熱糊化能夠鎖住羊肉中的水分，然后淋入一點(diǎn)植物油讓肉片自動散開，以免滑油的時(shí)候粘連。

6.最后切一點(diǎn)洋蔥片和香菜段，洋蔥可以切小一點(diǎn)，不但能解膻還能為菜品增量降低成本，使整盤菜更飽滿。

7.羊肉片滑油的時(shí)候，溫度非常重要，不能太高不能太低，四成熱剛剛好，肉片下鍋以后快速推散以免粘連，快速滑油30秒鐘，油溫太高的話，羊肉片容易滑老、粘連，太低的話又容易脫漿，肉片變色定型以后立即倒出。

8.鍋中留底油放入洋蔥，開中火翻炒幾下，淋入一品鮮醬油，把顏色炒均勻，然后倒入羊肉片翻炒幾下，撒入剛剛準(zhǔn)備好的孜然、辣椒粉料，轉(zhuǎn)大火爆炒10秒鐘，把孜然和辣椒炒香，再淋入高度白酒或者米醋去腥，撒上香菜段翻炒片刻即可出鍋。

技術(shù)要點(diǎn)：

1.建議用現(xiàn)磨的孜然粉，粗細(xì)均勻，香氣撲鼻。

2.炒羊肉最好放白酒祛除膻味，炒的過程速度要快，不然羊肉容易炒老。

3.最后一定要放入米醋增香，不可用陳醋和白醋，以免酸味太濃。