膽固醇的“冤案”牽連了其“直系親屬”－脂肪家族，讓人“談脂色變”，特別是恐懼動(dòng)物油及其中的飽和脂肪酸。筆者曾經(jīng)也認(rèn)為所有脂肪可能有害，一度認(rèn)為動(dòng)物油和飽和脂肪有害，而植物油和不飽和脂肪有益。然而，筆者最后卻從人類學(xué)中發(fā)現(xiàn)，動(dòng)物油和飽和脂肪是最健康的，植物油（特別是植物黃油）才是最危險(xiǎn)的脂肪。因?yàn)槿祟愂秤脛?dòng)物脂肪的歷史有數(shù)百萬年，并且得以進(jìn)化；而我們大量食用植物油的時(shí)間只有幾十年，并且變得百病纏身。筆者所走過的彎路，正是整個(gè)營養(yǎng)學(xué)界所走過的彎路。近二十多年來，威力特（Walter Willett）教授一直是哈佛大學(xué)的首席營養(yǎng)學(xué)家，他最初推薦吃低脂飲食，后來建議避免飽和脂肪，如今只告誡人們小心反式脂肪酸等少數(shù)人工加工的有害脂肪。威力特教授坦誠，他過去的建議是錯(cuò)誤的。而而錯(cuò)誤的飲食建議是可以害死人的，例如推薦吃植物黃油會(huì)損害心臟。看來，除了醫(yī)生，營養(yǎng)學(xué)家“殺人”也不用刀??！

至于說動(dòng)物油或飽和脂肪酸會(huì)增加血脂和堵塞血管，與事實(shí)恰恰相反。在筆者直接或間接指導(dǎo)的肥胖或“三高”人群中，當(dāng)增加肉食、減少主食后，幾乎所有人的“三高”指標(biāo)得到改善，包括血清中的甘油三酯下降，HDL上升。國外臨床觀察和實(shí)驗(yàn)表明（參看阿特金斯的《新飲食習(xí)慣》、William Davis的《Wheat Belly》以及Gary Taubes的《The Diet Delusion》等著作），以動(dòng)物性食品為主的飲食或飽和脂肪酸會(huì)降低血清中的甘油三酯，高脂血癥的元兇是碳水化合物，特別是精制的糖和淀粉—它們是人類在進(jìn)化過程中未曾吃過的加工食品，會(huì)造成脂代謝紊亂。

在對22個(gè)國家進(jìn)行的飽和脂肪酸與心臟病關(guān)系的研究中發(fā)現(xiàn)，增加飽和脂肪酸可以減少心臟病死亡的人數(shù)。飲食中含飽和脂肪酸最多的國家，心臟病的死亡率最低。例如，挪威人和荷蘭人飲食中含很多動(dòng)物脂肪，他們心臟病的發(fā)病率卻很低。法國人飲食中含的飽和脂肪酸最多，心臟病發(fā)病率卻是歐洲國家中最低的。智利人飲食中含飽和脂肪酸很少，心臟病發(fā)病率反而很高。

聯(lián)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的研究結(jié)果證實(shí)：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和流行病學(xué)調(diào)查皆顯示，低脂飲食可增加腦溢血發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。對于易患中風(fēng)和高血壓的小鼠，高脂、高膽固醇飲食可降低它們的血壓、降低中風(fēng)發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)。低脂和低動(dòng)物蛋白飲食的社會(huì)，例如傳統(tǒng)日本人，具有出血性中風(fēng)高發(fā)的傾向。在日本，膽固醇水平低下的人具有患中風(fēng)的高度風(fēng)險(xiǎn)，特別是那些患有高血壓的人。從上世紀(jì)50年代初開始，日本腦中風(fēng)發(fā)病率大幅度下降，而就在期間，日本人脂肪攝入占總熱量的比例從10%上升到25%，且增加部分主要是動(dòng)物脂肪。在一項(xiàng)發(fā)表在2004年《中風(fēng)（Stroke）》雜志上的研究中，對3731名日本人追蹤17年（1984-2001）后發(fā)現(xiàn)，與低水平攝入組相比，動(dòng)物脂肪和膽固醇高攝入組發(fā)生腦梗死亡的風(fēng)險(xiǎn)減少了60%以上。在脂肪中，只有動(dòng)物脂肪具有保護(hù)作用，植物油沒有貢獻(xiàn)。筆者以為，鑒于目前國人腦中風(fēng)發(fā)病率全球第一，我們應(yīng)當(dāng)以日本經(jīng)驗(yàn)為戒！

從菲律賓到斯里蘭卡，椰子油曾經(jīng)是許多太平洋島國的主要食用油，心臟病發(fā)病率卻很低。而椰子油中90%以上的脂肪酸都是飽和的。斯里蘭卡人數(shù)千年以椰子油為主要脂肪，心臟病發(fā)病率全世界最低。20世紀(jì)50年代，有研究人員給實(shí)驗(yàn)動(dòng)物喂食氫化椰子油，結(jié)果受試動(dòng)物出現(xiàn)高脂血癥。這使椰子油從此沾上“壞名聲”，成為繼動(dòng)物油之后的另一“替罪羊”。但致心臟病的真兇是加工椰子油中的人造氫化油。天然椰子油不僅無害而且有益，特別是其中的月桂酸，無須膽汁即可消化，與母乳脂肪成分類似。（參看妮娜﹒普朗克的著作《吃好不求醫(yī)》等。）

從熱量來看，母乳的主要成分是脂肪（占54%），且主要是飽和脂肪酸，表明飽和脂肪酸終生都是人體需要量最大的脂肪。在人體大部分細(xì)胞的脂肪組成中，飽和脂肪酸通常占到75%-80%。在細(xì)胞線粒體里，飽和脂肪酸可以完全燃燒，直至分解為二氧化碳和水，不會(huì)留下任何毒素或垃圾。

筆者的考察研究表明，長壽之鄉(xiāng)廣西巴馬的百歲老人過去以豬油為主要食用油，日本沖繩島的百歲老人曾經(jīng)也主要吃豬油，而那時(shí)他們都苗條健康，幾乎沒有心血管疾病。豬油等動(dòng)物脂肪不僅富含膽固醇和飽和脂肪酸，而且富含脂溶性維生素，包括維生素A、維生素D和維生素K，可以促進(jìn)心血管、牙齒骨骼和整個(gè)身體健康。

人類學(xué)告訴我們，數(shù)百萬年以來，人類的祖先以狩獵為生，肉食、內(nèi)臟和骨髓中的脂肪是熱量的主要來源。人體完全適應(yīng)對動(dòng)物性食品的消化吸收，包括對天然膽固醇和飽和脂肪酸的代謝處理。在漁獵部落，肥胖、“三高”和糖尿病等代謝綜合征幾乎是不存在的，證明動(dòng)物油和天然飽和脂肪酸是無辜的。心血管疾病是農(nóng)業(yè)出現(xiàn)后的文明病，在工業(yè)時(shí)代加速流行起來，人造飽和脂肪酸（氫化油或植物黃油）和精加工的多不飽和脂肪酸（如大豆油和玉米油）等可能要為此負(fù)責(zé)。（參看英國醫(yī)學(xué)家T. L. Cleave的名著《Saccharine Disease》和美國營養(yǎng)學(xué)家Artemis P.Simopoulos的著作《歐米伽膳食》（譯文簡體版）等。）

現(xiàn)代研究發(fā)現(xiàn)，在動(dòng)脈血管斑塊里，脂肪只占很少一部分，而且斑塊的脂肪主要是多不飽和脂肪酸－超過50%，飽和脂肪酸只有1/4左右。飽和脂肪酸擁有最穩(wěn)定的化學(xué)結(jié)構(gòu)，最不容易被氧化破壞。不飽和脂肪酸，特別是多不飽和脂肪酸，則容易在加工和保存過程中被氧化破壞，從而酸敗變質(zhì)，進(jìn)入人體后在血管中形成斑塊。在筆者看來，如果把飽和脂肪酸比作“不銹鋼”，那么不飽和脂肪酸就像容易生銹的“鐵”。

根據(jù)美國作者Paul Jaminet博士和Shou-Ching Jaminet博士在《Perfect Health Diet》一書中提供的資料，實(shí)驗(yàn)表明，給小鼠喂食占總熱量27.5%的酒精，吃玉米油（精加工的多不飽和脂肪酸）食物的小鼠出現(xiàn)嚴(yán)重肝病，而喂食可可脂（飽和脂肪酸）食物的小鼠安然無恙。此外，動(dòng)物體內(nèi)細(xì)胞膜的飽和脂肪酸越多，其壽命一般越長。例如，大鼠通?；畈坏?年，而鴿子最多可以活到35年左右。原來，鴿子體內(nèi)細(xì)胞膜中的飽和脂肪酸比例遠(yuǎn)高于大鼠。Paul Jaminet博士和Shou-Ching Jaminet博士得出結(jié)論說，天然飽和脂肪酸（如動(dòng)物油和椰子油）是最為安全的食用油，其次是單不飽和脂肪酸（如橄欖油或山茶油）。與多不飽和脂肪酸不同，飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸－特別是飽和脂肪酸，具有強(qiáng)大的抗氧化和抵抗微生物的能力，可以在常溫下長期保存，耐高溫而不易被氧化，進(jìn)入體內(nèi)后可延長細(xì)胞膜壽命，從而延長人的壽命。

目前，瑞典等部分西方國家已經(jīng)率先調(diào)整膳食指引，鼓勵(lì)人們食用高脂肪（包括飽和脂肪酸）、低碳水化合物的食品。2014年，瑞典衛(wèi)生技術(shù)評估委員會(huì)（Swedish Council on Health Technology）已經(jīng)承認(rèn)，高脂飲食可以改善血糖水平，降低甘油三酯，升高HDL膽固醇。（諷刺的是，瑞典曾經(jīng)是世界上第一個(gè)推出（高碳水化合物）膳食寶塔的國家。）