白酒的口感風味獨特，由醇類、醛類、酯類、酚類、酸類等物質(zhì)組成，無論是釀酒經(jīng)驗多么豐富的大師，釀出來的酒難免會有一些邪雜味，但是如果一種味道超過它的存在范圍就是對白酒原本風味的一種傷害，特別是像酸、辣、苦、澀這幾種味道，這些味道如果不做處理直接賣給消費者他們會認為買到的白酒是變質(zhì)的或認為釀酒師傅技術(shù)不行，那我們該如何扭轉(zhuǎn)這個情況呢？今天為大家介紹白酒除雜的4大訣竅：

白酒酸味的防止解決措施

1、減少雜菌污染，白酒的開放式生產(chǎn)，不可避免會有大量微生物入侵，而酸是微生物的代謝產(chǎn)物。因此，在各種微生物的作用下，使酒醅中存在大量有機酸。同時，造成糖分損失和酒精損失；

2、根據(jù)季節(jié)變化，嚴格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理，控制好發(fā)酵品溫；

3、輔料用量勿過大；

4、攤晾時間不能過長；

5、發(fā)酵時間要足夠，加強發(fā)酵時間內(nèi)的窖內(nèi)管理，嚴禁糧皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸；

6、用消毒劑殺菌、用防腐劑控制酸度和用抗生素抑制細菌的生長；

7、保持一定的貯存期，能使酒味香、協(xié)調(diào)柔和，有助于防止酸味突出。

其實，白酒中有酸味是因為白酒在制作過程中操作方式的不當而導致的，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。

白酒辣味的防止解決措施

白酒中醛類含量越高白酒越辛辣，品質(zhì)自然也更差，大多數(shù)酒廠會選擇勾調(diào)、陳釀等方法降低白酒辛辣感：

1、 勾調(diào)

通過使用不同年份的調(diào)味酒和新酒相互勾調(diào)，使酒體諸味協(xié)調(diào)從而掩蓋酒體的辛辣感。

2、 陳釀

剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時，一些低沸點的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點的醛類、酯類能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

3、 催陳設(shè)備

催陳設(shè)備可以過濾白酒中的生料味、邪雜味、酒精味、辛辣味，防渾濁，消雜味、促老熟、去水味酒精脫臭去雜。

白酒苦味的防止解決措施

1、加強輔料的清蒸處理，以排除邪雜味。

2、合理配料，應(yīng)保持適宜的用曲量、酒母量和蛋白質(zhì)量。

3、控制雜菌，應(yīng)低溫發(fā)酵，降低酸度。

4、掌握好蒸餾，采取合理上甑，緩慢蒸餾。

5、加強勾兌，白酒中的多種苦味物質(zhì)是客觀存在的，只是量的多和少而已。

故除嚴格掌握工藝條件，減少苦味物質(zhì)大量生成外，應(yīng)用勾兌與調(diào)味技術(shù)來提高酒質(zhì)也是不容忽視的。勾兌酒主要是使香味保持一定的平衡性，在香味物質(zhì)諧調(diào)的情況下，有適量的苦味物質(zhì)，其苦味也就不突出了。

白酒澀味的防止解決措施

(1)降低白酒乳酸及其酯，使之含量適中，與白酒諸味協(xié)調(diào)。如：適當控制入池淀粉含量，降低入池溫度，控制用曲量，防止升溫猛：嚴格使用95℃以上的熱水打量水：堅持緩慢裝甑，緩火蒸餾；量質(zhì)摘灑；重視窖泥的養(yǎng)護；提高大曲質(zhì)量；搞好壞境衛(wèi)生；

(2)降低酒醅內(nèi)單寧的含量；

(3)嚴格工藝操作，減少糠醛和雜醇油的生成。

酒是—種非常敏感的物質(zhì)，稍微有一點雜質(zhì)，就會影響到酒質(zhì)的純凈，白酒中的異雜味較嚴重時，就會影響到產(chǎn)品質(zhì)量。因此，應(yīng)認真在白酒生產(chǎn)及管理中加以防止、解決。