釀酒大師張玉明教你識(shí)別中國(guó)酒

(一)中國(guó)酒的定義

中國(guó)酒是指由中國(guó)人自己發(fā)明創(chuàng)造，或在技術(shù)上兼收并蓄并長(zhǎng)期改進(jìn)發(fā)展，具有中華民族特色的獨(dú)特釀造工藝釀制而成的一大類(lèi)酒精飲料，包括白酒、黃酒以及露酒等。

由于長(zhǎng)期以來(lái)黃酒和白酒在傳統(tǒng)中國(guó)酒中處于優(yōu)勢(shì)地位，因此典型的中國(guó)酒一般是指以酒曲作為糖化發(fā)酵劑，以糧谷類(lèi)為原料釀制而成的黃酒和白酒以及以其為酒基生產(chǎn)的露酒。而從廣義上講，中國(guó)酒也可泛指在中國(guó)生產(chǎn)的其他各類(lèi)飲料酒。

(二) 中國(guó)酒的基本分類(lèi)

與世界其他國(guó)家的飲料酒分類(lèi)方式一樣，中國(guó)酒也可按照釀造方法和酒的特性進(jìn)行基本分類(lèi)，即劃分為發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒三大類(lèi)別。

1.發(fā)酵酒

發(fā)酵酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用壓榨或過(guò)濾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存調(diào)配后所制得的飲料酒。發(fā)酵酒的酒精度相對(duì)較低，一般為3％～18％左右，其中除酒精之外，還富含糖、氨基酸、多肽、有機(jī)酸、維生素、核酸和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

根據(jù)我國(guó)最新的飲料酒分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-2008規(guī)定，發(fā)酵酒是以糧谷、水果、乳類(lèi)等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒，包括啤酒、葡萄酒、果酒(發(fā)酵型)、黃酒、奶酒(發(fā)酵型)及其他發(fā)酵酒等。

2.蒸餾酒

蒸餾酒是指釀酒原料被微生物糖化發(fā)酵或直接發(fā)酵后，利用蒸餾的方式獲取酒液，經(jīng)儲(chǔ)存勾兌后所制得的飲料酒，酒精度相對(duì)較高。酒中除酒精之外，其他成分為易揮發(fā)的醇、醛、酸、酯等呈香、呈味組分，幾乎不含人體所必需的營(yíng)養(yǎng)成分。

根據(jù)我國(guó)最新的飲料酒分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-2008規(guī)定，蒸餾酒是以糧谷、薯類(lèi)、水果、乳類(lèi)為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒，包括白酒的全部類(lèi)別(如大曲酒、小曲酒、麩曲酒、混合曲酒)、洋酒(如白蘭地、威士忌、伏特加、朗姆酒、金酒)以及奶酒(蒸餾型)和其他蒸餾酒等。

3.配制酒

配制酒是指利用發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精作為基酒，直接配以多種動(dòng)植物汁液或食品添加劑，或用多種動(dòng)植物藥材在基酒中經(jīng)浸泡、蒸煮、蒸餾等方式制得的飲料酒。酒精度相對(duì)較高，一般為18％～38％左右，是風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、療效強(qiáng)化的酒類(lèi)。

根據(jù)我國(guó)最新的飲料酒分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T17204-2008規(guī)定，配制酒是以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒，包括露酒的全部類(lèi)別，如植物類(lèi)配制酒、動(dòng)物類(lèi)配制酒、動(dòng)植物類(lèi)配制酒和其他類(lèi)配制酒（營(yíng)養(yǎng)保健酒、飲用藥酒、調(diào)配雞尾酒）等。