豉油雞水配方

高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香葉10克，羅漢果2個，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入鍋中，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可。

川椒醬

川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好花生醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克 ，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。

做法：

先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆中，再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放干蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內(nèi)拌勻，煮起泡，放盆對油即可。

例醬

生姜茸250克，小蔥花40克，蒜肉粒150克，金華海米茸100克，味粉100克，鮮紅尖椒茸100克。

做法：

先將鍋洗凈，放150克三合油燒開，放上料炒熟調(diào)味即可。

XO醬

瑤柱1200克，海米350克，大地魚180克，金華火腿150克，細辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。

做法：

先將前七位加水上蒸籠扣熟，再切成細米狀。起鍋下油再把細米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒，原椒，豆瓣醬，桂林醬，蒜茸辣醬，辣椒仔，用小火炒出紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前面炸好的七位料拌勻即可。

煲仔醬

柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好花生醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥30克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥10克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。

做法：

先將前面八種料加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腿泥、海米泥、陳皮泥、干蔥泥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋后調(diào)入沙姜粉、五香粉、八角粉、糖、雞粉熬制醬香金黃，起鍋再封三合油即可。

備：三合油調(diào)制法：色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蔥頭60克，起鍋放料炸至香濃過濾即可。