○豆芽（植物小品之三十五）

　　傳統(tǒng)的豆芽是指黃豆芽，后來(lái)逐漸開(kāi)發(fā)出綠豆芽、黑豆芽，還有蠶豆芽等品種。豆芽在我國(guó)出現(xiàn)最少也有二千多年的歷史，開(kāi)始只作藥用。從《神農(nóng)本草經(jīng)》記載的“大豆黃卷”即可認(rèn)定。“神農(nóng)”雖為托名，但亦為戰(zhàn)國(guó)及秦漢醫(yī)藥學(xué)家搜集整理的一部藥物著作。黃卷者，曬干的黃豆芽。南北朝著名醫(yī)藥學(xué)家陶弘景所著的《本草經(jīng)集注》解釋?zhuān)骸昂诖蠖篂樘Y芽，生五寸長(zhǎng)，便干之，名為黃卷，用之熬過(guò)，服食所須?！蓖瑫r(shí)，長(zhǎng)沙馬王堆漢墓出土竹筒上記載此墓主陪喪品中有“黃卷一擔(dān)”文字，也可證明。
　　明代陳嶷(1534年)為豆芽作賦曰：“有彼物兮，冰肌玉質(zhì)，子不入污泥，根不資于扶植。金芽寸長(zhǎng)，珠蕤雙粒，匪綠匪膏，不丹不赤，宛訝白龍之須，仿佛春蠶之蜇……，滌腸清，漱清肌，助清吟，益清職……?！笔苟寡康拿雷恕⒚郎?、美味躍然紙上。
　　南宋詩(shī)人方岳有一首《豆苗》詩(shī)，記敘了當(dāng)時(shí)發(fā)豆芽的方法：“......山房掃地布豆粒，不煩勤荷煙中鋤；手分瀑泉灑作雨，復(fù)于老瓦如穹廬；平明發(fā)視玉髯璨，一夜怒長(zhǎng)堪冰苴.......”用“碧絲、晴云”描繪豆芽之形；用“涎滑、脆響”形容豆芽之性，真可謂有聲有色，美妙絕倫。明代陳嶷作《豆芽》賦曰：“有彼物兮，冰肌玉質(zhì)。子不入于淤泥，根不資于扶植。金芽寸長(zhǎng)，珠蕤雙結(jié)。匪綠匪青，不丹不赤。宛訝白龍之須，仿佛春蠶之蟄。雖狂風(fēng)疾雨，不減其芳，重露嚴(yán)霜，不凋其實(shí)。物美而價(jià)輕，眾知而易識(shí)別。不勞乎椒桂之調(diào)，不資乎芻豢之汁。數(shù)致而不窮，數(shù)餐而不蔌......滌清腸，漱清臆，助清吟，益清職?！蓖ㄟ^(guò)對(duì)豆芽菜的樸素清純的贊美，竟然把豆芽演繹成有龍飛鳳舞之姿，青松翠柏之志的仙品。這當(dāng)然是作者以物喻志，表達(dá)心跡罷了。宋人林洪《山家清供》中載：“溫陵人前中元日以水浸黑豆暴之。及長(zhǎng)，則覆以桶。曉則曬之，欲其齊而不為凡日侵也，......越三日出之”。
　　而綠豆芽當(dāng)在綠豆栽培之后。宋朝僧人文瑩所撰《湘山夜錄》云：“真宗深念稼穡，聞?wù)汲堑灸秃担魈炀G豆子多而粒大，各遣使以珍貨求其種。占城得種二十石，至今在處播之。西天中印度得綠豆種二石，......秋成日宣近臣嘗之，仍賜占稻及西天綠豆御詩(shī)?！薄稏|京夢(mèng)華錄·諸色雜賣(mài)》也說(shuō)：“每日賣(mài)梨棗、黃糕糜、宿蒸餅、發(fā)豆芽之類(lèi)?！惫手G豆芽應(yīng)該在宋朝以后普及開(kāi)來(lái)。
　　北宋時(shí)，人們常把綠豆發(fā)芽作為七夕供養(yǎng)之品。在七夕前幾天，將綠豆、小豆、小麥等浸于磁碗中，等它長(zhǎng)出敷寸的芽，再以紅、藍(lán)絲繩扎成一束，稱為“種生”。南方各地也稱為“泡巧”，將長(zhǎng)出的豆芽稱為巧芽，甚至以巧芽取代針，拋在水面乞巧。
　　綠豆芽，其色澤潔白如玉，堪稱“蔬中佳品”。明代李時(shí)珍《本草綱目》“綠豆”條中載：“諸豆生芽皆腥韌不堪食用，唯此豆芽白美獨(dú)異，食之清火益神，利泄減脂，飲譽(yù)美肴者也?！泵魅烁咤サ摹蹲裆斯{·綠豆芽》中說(shuō)：“將綠豆冷水侵兩宿，候漲換去水，淘兩次，烘干。預(yù)掃地潔凈，以水灑濕，鋪紙一層，置豆于紙上，以盆蓋之。一日兩次水候芽長(zhǎng)”。
　　蠶豆芽也是古代佳蔬。高濂《遵生八箋》書(shū)中野有“蠶豆芽”的作法：“用蠶豆淘凈，將蒲包趁濕包裹，春冬置炕傍近火處，夏秋不必。日以水漬(噴)之，芽出去殼，洗凈，湯焯入茶供，芽長(zhǎng)作菜食?！?br> 　　豆芽菜是我國(guó)人民傳統(tǒng)的優(yōu)質(zhì)蔬菜，深受大家歡迎。不僅清素悅目、脆嫩爽口；而且雅俗共賞，簡(jiǎn)單制作，它便是飯桌上的一款家常菜；倘若是用心烹調(diào)，它又可成為席間的美味佳肴。有一道名菜《鑲豆芽》，其精美程度實(shí)在無(wú)與倫比。把綠豆芽摘去芽和根，其梗稱為豆莛，用開(kāi)水先燙一下?lián)瞥?，用銅絲將中間挖空，然后仔細(xì)地用針尖一點(diǎn)一點(diǎn)把剁好了的肉糜，還有以雞肉泥或火腿末一點(diǎn)一點(diǎn)地往里灌，其精細(xì)的程度簡(jiǎn)直可和蘇州刺繡媲美，最后再上屜蒸熟即可。
　　黃豆芽形似如意，大大方方；綠豆芽貌若銀鉤，嬌嬌嫩嫩。難怪有的飯館里一道黃豆芽炒綠豆芽的菜肴，名之曰“勾勾搭搭”。一種寫(xiě)意的纏綿，活現(xiàn)了俗世里男歡女愛(ài)的曖昧風(fēng)情。