肝腰合炒

食材：豬腰，豬肝，泡椒，芹菜，大蔥

步驟：1、腰子從中間片開，片掉腰騷，斜刀下去片到2/3的深度，每刀間隔3-4毫米，換個垂直方向直刀切2/3的深度（刀工好可以切到4/5的深度），第三刀或者第四刀切斷（豬腰上面的筋膜記得撕掉）。

2、豬肝切成柳葉刀，切成3毫米左右。

3、切好的豬肝和豬腰放到一起，加少許鹽，然后加水反復(fù)抓洗幾次。洗好的豬肝和腰花擠干水分放碗里備用。

4、泡椒切碎，大蒜拍碎剁成蒜末，老姜拍碎剁成姜末，芹菜摘掉葉子，和大蔥洗凈切段。

5、準(zhǔn)備一個小碗，加醬油、胡椒粉、少許雞精、少許白糖、陳醋、白開水，攪拌均勻，加入芡粉，把汁攪散攪濃稠。

6、腰花和豬肝里加鹽、料酒、少許胡椒粉、半個雞蛋清，抓勻，加入干淀粉，用手碼上芡。

7、開火，鍋燒熱，加少多一點的油，加少許花椒、泡椒、姜蒜、少許豆瓣醬。

8、下入腰花，大火快速翻炒，下入大蔥芹菜，倒入碗汁，快速翻炒（全程差不多20秒，標(biāo)準(zhǔn)做法18鏟），關(guān)火，裝盤。

注意事項：1、這道菜在鍋里的時間真的短，如果是廚師那種大火只需16-18秒，我這種火炒20秒左右，家常小火大約炒30秒。2、碗汁兒一定要提前打好，感覺腰花有點變色就下大蔥和碗汁兒，快速翻幾下趕緊出鍋。3、油要多。