大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，很高興回答這個(gè)問(wèn)題。燜酥魚(yú)骨酥刺爛，魚(yú)肉鮮香，醬香濃郁，骨肉刺都能同時(shí)食用，既可以當(dāng)做熱菜，又可以當(dāng)做涼菜下酒，老少皆宜，因此深受大家的喜愛(ài)。

燜酥魚(yú)是一道傳統(tǒng)的特色菜，最早起源于河北邯鄲市趙家，因被宋太祖賞識(shí)，被世人稱(chēng)為“圣旨骨酥魚(yú)”。制作燜酥魚(yú)的關(guān)鍵在于配料的選擇，醬料的配比和燜制的火候。傳統(tǒng)燜酥魚(yú)燜制方法先炸后煨，耗時(shí)較長(zhǎng)，光燜制這一道工序就會(huì)需要2-3個(gè)小時(shí)。高壓鍋的問(wèn)世和使用，大大的縮短了酥魚(yú)燜制的時(shí)間，真的是太方便了。

我父親愛(ài)吃魚(yú)，經(jīng)常在河里下地籠網(wǎng)魚(yú)，第二天的早晨會(huì)收獲很多的鯽魚(yú)，鯽魚(yú)刺多，家里又有小孩，想起之前在飯店里吃過(guò)的骨酥魚(yú)，父親讓我把這些鯽魚(yú)做成燜酥魚(yú)，這樣家里的孩子就可以吃了，不怕魚(yú)刺扎到了。下面我來(lái)分享一下我用高壓鍋?zhàn)龅臓F酥魚(yú)的方法。

燜酥魚(yú)（高壓鍋版）

特點(diǎn)：骨酥刺爛 魚(yú)肉鮮香 醬汁濃郁 老少皆宜

主料：鯽魚(yú)3條 （800克）

輔料：大蔥 2根 生姜1塊

調(diào)料：大料4個(gè) 花椒20粒 桂皮1塊 香葉3片 干辣椒2個(gè) 豆瓣醬2勺 香醋80克 生抽適量 白糖20克 鹽適量 料酒30毫升 蠔油適量 醪糟適量

【制作流程】

步驟1.把鯽魚(yú)清洗干凈，去內(nèi)臟，去魚(yú)腮，去魚(yú)腹黑膜，去魚(yú)鰭，去魚(yú)腥線，用淘米水浸泡10分鐘，用清水清洗干凈，魚(yú)身上斜著打幾個(gè)花刀，燜的時(shí)候更入味，放進(jìn)一個(gè)容器里，加入料酒和蔥姜，抓勻，腌20分鐘，控干水分。

步驟2.把大蔥洗凈切成蔥段，生姜切成片，干辣椒切成段。

步驟3.用廚房用紙把魚(yú)身上的水分擦干凈，做鍋，開(kāi)火，用姜片擦一下鍋內(nèi)側(cè)底部，鍋熱倒入適量的油，油溫升至7成熱時(shí)，下入鯽魚(yú)，炸制金黃色，撈出，待油溫升高時(shí)，再?gòu)?fù)炸一下，炸制魚(yú)酥脆。

步驟4.做鍋，鍋熱下底油，油熱下入蔥段，姜片，干辣椒，大料，花椒， 桂皮香葉，炒出香味，加入兩勺豆瓣醬，繼續(xù)翻炒，加入適量的料酒，白糖，生抽，蠔油，醪糟，香醋，加入熱水，水量沒(méi)過(guò)魚(yú)為止，一次加足夠的熱水，中途不再加水，等湯燒開(kāi)，讓鍋里的湯和調(diào)料在鍋里小火煮10分鐘，讓各種調(diào)料的味道融入到湯里，關(guān)火。

步驟5.在高壓鍋的鍋底先鋪上白菜幫子，然后再鋪上白蘿卜片，把四條鯽魚(yú)整齊的碼在白蘿卜上，把鍋里的湯和調(diào)料全部都澆在高壓鍋里。

步驟6.蓋上高壓鍋的蓋子，大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火燉半個(gè)小時(shí)，就打開(kāi)鍋蓋，沿著鍋邊淋入香油，蓋上鍋蓋大火燒開(kāi)裝上限壓閥，燉30分鐘左右即可。

步驟7.待時(shí)間到，把鍋蓋打開(kāi)，先揀出去蔥姜大料之類(lèi)，然后小心翼翼的把魚(yú)移到盤(pán)中。把剩下的湯汁箅雜質(zhì)，倒入鍋中大火燒開(kāi)，把汁澆在魚(yú)身上。

【高壓鍋版燜酥魚(yú)】制作技巧總結(jié)：

1.魚(yú)的選擇和處理

燜酥魚(yú)對(duì)魚(yú)的選擇范圍很廣，既可以是淡水魚(yú)，也可以是海魚(yú)，鯽魚(yú)，草魚(yú)，鯉魚(yú)，帶魚(yú)，鲅魚(yú)都可以，但唯一的要求就是魚(yú)的個(gè)頭別太大，太大的魚(yú)骨頭比較硬，需要的時(shí)間更長(zhǎng)一些。無(wú)論用什么魚(yú)，做好去腥處理是關(guān)鍵，魚(yú)腮，魚(yú)鰭，魚(yú)腹黑膜，魚(yú)腥線。

2.炸魚(yú)注意事項(xiàng)

炸魚(yú)的鍋先燒熱，再用姜片在鍋底反復(fù)的擦拭，防止炸魚(yú)的時(shí)候粘鍋。油溫要高，時(shí)間要短。魚(yú)一定要用干凈的抹布，或者紙巾擦干水分，防止炸魚(yú)時(shí)濺油。

3.高壓鍋底墊菜

鍋底墊上白菜幫子和白蘿卜片是為了防止粘鍋，蘿卜經(jīng)過(guò)高壓鍋的燉煮，吸收了湯汁的味道，自成風(fēng)格，吃起來(lái)別有一番滋味。

4.醋的作用

這道菜中醋的用量很大，醋能起到去腥，軟化魚(yú)刺和提鮮的作用，醋盡量選擇香醋，味道濃郁，香氣十足。

5.醪糟的使用

在做魚(yú)的菜肴里，會(huì)經(jīng)常用到醪糟，醪糟的去腥，解膩，提鮮效果非常好，加入適量的醪糟可以為這個(gè)菜增色。

6.醬料

這個(gè)醬汁中用到了豆瓣醬，如果喜歡吃辣的，可以把豆瓣醬換成郫縣豆瓣醬，醬汁中鹽味已經(jīng)給足，所以不用再單獨(dú)加鹽了。

結(jié)語(yǔ)：

高壓鍋版的燜酥魚(yú)，大大的節(jié)省了酥魚(yú)的制作時(shí)間，非常方便快捷。先炸后煨，魚(yú)吃起來(lái)肉質(zhì)緊實(shí)，骨酥刺爛，醋香濃郁，非常入味好吃，開(kāi)胃下飯，是一道非常不錯(cuò)的下酒菜。再也不用擔(dān)心被魚(yú)刺扎到。

我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，感謝大家的閱讀，歡迎點(diǎn)贊+評(píng)論+轉(zhuǎn)發(fā)！