酒店版豉油雞

原材料：清遠(yuǎn)雞一只、老抽350克、鹽適量、玫瑰露酒80克、2斤冰糖、3斤生抽、700克美極鮮汁、清水40斤、紅曲米80克。

香料包：香葉5克，八角5個(gè)，丁香5克，豆蔻4克，茴香5克，山奈10克，甘草10克，草果6個(gè)，桂皮8克，砂仁5個(gè)，當(dāng)歸2克。

流程：

一：先將清遠(yuǎn)雞處理干凈后，記得用清水多沖洗幾遍。

二：將香料放置鍋中炒制去除濕氣，將香料炒制香味完全激發(fā)后，放置煲湯袋中，加入80克上色用的紅曲米，注意將煲湯袋綁緊防止?jié)B漏。

三：深口鍋中倒入20斤的清水，放入香料包中火煲2小時(shí)。

四：鍋中再放入2斤冰糖、3斤生抽、700克美極鮮汁、老抽350克、玫瑰露酒80克、適量鹽，轉(zhuǎn)小火煲10分鐘。

五：準(zhǔn)備另一只深口鍋，燒熱20斤開水，下入適量的姜蔥料酒，將清遠(yuǎn)雞放入鍋中，三提三放各5-10秒，去除雞的腥味。

六：雞過完水后放入鹵水中，雞上面放上一個(gè)竹隔，壓上碟子防止雞浮起來，這樣能完全入味。鹵水鍋中開小火煮10分鐘，在浸泡25分鐘。

七：時(shí)間到了即可將雞撈出，斬件食用。

關(guān)鍵：

1.清遠(yuǎn)雞最好用養(yǎng)了半年以上、一年以內(nèi)，3斤重的走地雞。

2.注意要將雞完全浸泡在鹵水內(nèi)，否則無法均勻的入味，食用起來口感不佳。

3.剛出爐的雞顏色會(huì)較淺，放置空氣中一會(huì)顏色就會(huì)加深，變得金黃讓人有食欲。

4.鹵水可以多次食用，但在鹵水的保存過程中不能煮開，否則香味會(huì)流失，一般多用小火錄制。

陳皮鴨

原材料：青頭鴨一只、麥芽糖50克、溫水50克、紅糖片50克、姜片、香葉、八角、陳皮、蔥段、米酒100克、鹽適量。

流程：

一：先將青頭鴨砍去腳掌，切除鴨屁股，脖子上切一刀再取出淋巴，也可以讓菜店老板處理好。

二：準(zhǔn)備50克麥芽糖，倒入50克溫水中攪拌均勻后，涂抹到鴨表皮每一個(gè)位置。

三：鍋中燒寬油，小火放入鴨子浸炸10分鐘，炸至表面金黃色后撈出放置盆中。

四：盆中放入適量的鹽、放入50克紅糖片、在放入幾片姜片、香葉、八角、陳皮、蔥段，倒入100克米酒，1000克水，放入蒸籠中。

五：先大火蒸1小時(shí)后，轉(zhuǎn)小火再蒸1小時(shí)，兩小時(shí)后出籠，將鴨子單獨(dú)撈出放置一邊。

六：鍋中汁水、香料一起倒入鍋中，大火煮10分鐘后，將香料撈出，放入適量的醬油調(diào)味。

七：再將鴨子放入鍋中，中火收汁20分鐘，期間不斷將汁水淋入鴨子上。

八：20分鐘后將鴨子撈出放置盆中，鍋中汁水大火收濃澆上鴨身即可。

關(guān)鍵：

1.麥芽糖調(diào)制的皮水，目的是讓鴨肉在炸制的時(shí)候鴨皮變得更呈現(xiàn)金黃色。

2.鴨肉經(jīng)過浸炸后，能讓湯汁更好的滲入鴨肉當(dāng)中。

東江碌鵝

輔料：鹽5克、生抽30克、姜15克、紅蔥頭30克、冰糖20克、白酒100克、生抽250克、清水（二湯）1000克

流程：

一：將鵝清洗干凈后晾干水分，用5克的鹽在涂抹鵝內(nèi)部入味、用生抽30克涂抹鵝身上色。

二：熱鍋放入適量花生油，放鵝四面煎8-10分鐘，煎到有金黃色為好。

三：鵝取出、鍋洗凈，放入適量花生油，在放入姜15克、紅蔥頭30克、冰糖20克炒出金黃色。

四：再放入白酒100克、生抽250克爆香，放入鵝滾一下后，在倒入清水（二湯）1000克。

五：文火慢燜35-40分鐘，注意燜3-5分鐘翻一面，碌至湯汁有粘稠度即可。

六：把碌鵝吊起，湯汁不斷沖洗掛在鵝上，把鵝顏色掛均勻。

七：等到鵝溫度降下來有點(diǎn)暖暖的時(shí)候即可斬件裝盤，撒上原汁即可。

廣式粵菜秘制雞、鴨、鵝，色澤金黃入味，味道真是絕了！你喜歡哪一道呢？說說你的看法！