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甜味劑在食品界是個(gè)有趣的角色，有人認(rèn)為這能拯救嗜甜吃貨，減少糖帶來的危害；有人認(rèn)為它們破壞健康甚至致癌，那么甜味劑究竟是好是壞呢？ 有趣的是，最初甜味劑的發(fā)現(xiàn)都是被“舔”出來的↓ 1879年，Constantin?Fahlberg在實(shí)驗(yàn)室手上撒了試劑，晚上吃飯發(fā)現(xiàn)面包竟然特別甜，因?yàn)樽鐾陮?shí)驗(yàn)還沒有洗手，然后發(fā)現(xiàn)了——糖精。 1937年，在伊利諾伊大學(xué)有個(gè)博士學(xué)生在研究一種新藥的合成，邊抽著煙邊做著實(shí)驗(yàn)，當(dāng)手指掃過了嘴唇，甜！然后發(fā)現(xiàn)了——甜蜜素。 1965年，James Schlatter在研究合成氨基酸作為抑制潰瘍藥物過程中，為了撿起一片紙，下意識(shí)地舔了自己的手指，然后發(fā)現(xiàn)了——阿斯巴甜。 1967年，Karl clauss為了撿起另一片紙，又舔了自己的手指，然后發(fā)現(xiàn)了——安賽蜜。 1976年，英國(guó)皇家學(xué)院一個(gè)研究糖的氯化物的實(shí)驗(yàn)室，嘗了嘗試驗(yàn)產(chǎn)物，然后發(fā)現(xiàn)了——三氯蔗糖。 （看來不愛洗手不戴手套還是有好處的嘛，當(dāng)然這并不值得提倡。）  以上幾個(gè)甜味劑，在很多食品飲料（如甜味飲料、蜜餞果脯、零食糖果，甚至一些咸鮮味的食品）的配料表上都有出現(xiàn)，有時(shí)一個(gè)產(chǎn)品還不止添加一種，多是為了增加甜度和改善口感。 如果我們仔細(xì)留意購(gòu)買飲食的配料表，可能會(huì)發(fā)現(xiàn)自己幾乎天天攝入甜味劑，長(zhǎng)此以往會(huì)出現(xiàn)什么情況呢？ 甜味劑都有哪些成員？ 在加工食品中，對(duì)比白砂糖、果葡糖漿這些添加糖，甜味劑具有不含糖（減少因糖帶來的的齲齒風(fēng)險(xiǎn)）、甜度高（蔗糖的幾十甚至上千倍，極少添加量即可）、不參與人體代謝過程（血糖反應(yīng)小）、不提供或只有較少的熱量、水溶性和加工穩(wěn)定性好（方便加工食品中使用）這些特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)。 主要品種包括糖醇類：木糖醇、麥芽糖醇、赤蘚糖醇等；低聚糖類：低聚果糖、低聚半乳糖等；高倍甜味劑：甜蜜素、糖精（鈉）、阿斯巴甜、安賽蜜、三氯蔗糖；天然甜味劑：甜菊糖苷、羅漢果甜苷等。 甜味劑還可以分為非營(yíng)養(yǎng)人工甜味劑（可以是天然或合成的）和營(yíng)養(yǎng)性低熱量甜味劑（糖或糖漿氫化作用后獲得）。 允許使用的甜味劑——都經(jīng)過嚴(yán)格的安全性評(píng)價(jià)&按規(guī)定使用是安全的。 甜味劑的使用必須嚴(yán)格按照國(guó)家的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）對(duì)允許使用的甜味劑品種以及使用范圍和最大使用量都有具體規(guī)定。這些規(guī)定都是基于嚴(yán)格的科學(xué)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果制定的。 如果甜味劑用在了不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的使用要求的食品中，或是超量使用，那就屬于濫用食品添加劑。符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的添加飲食，正常情況下這些甜味劑的量也不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生有毒有害的反應(yīng)。 甜味劑無毒害作用，但不意味這以甜味劑取代添加糖就是非常健康的，孕媽、哺乳期媽媽以及糖尿病人也應(yīng)注意這點(diǎn)。  某些甜味劑悄悄影響著腸道菌群 腸道菌群深受我們每日飲食的影響，添加量極少的甜味劑本是被忽略的，結(jié)果也逐漸被發(fā)現(xiàn)它們悄悄產(chǎn)生的影響。 近期就有研究表明，部分人工甜味劑（高倍甜味劑）可以通過改變腸道菌群的組成和功能，影響葡萄糖轉(zhuǎn)運(yùn)系統(tǒng)，來加速葡萄糖不耐受和代謝疾病的發(fā)生發(fā)展。 此前也有報(bào)道，非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑影響代謝的可能機(jī)制：改變腸道菌群，激活口腔、小腸、胰島β細(xì)胞和大腦等組織器官的甜味受體，進(jìn)而刺激胰島素和腸促胰島素的分泌、上調(diào)脂肪生成、改變大腦的養(yǎng)分傳感。 這很可能是導(dǎo)致現(xiàn)代人肥胖和糖尿病如此流行的原因之一，糖尿病人在日常飲食中要盡量避免這些“甜蜜的假象”。 例如：有研究發(fā)現(xiàn)糖精可引起腸道物生物構(gòu)成發(fā)生明顯變化，抑制某些乳酸桿菌和大腸桿菌生長(zhǎng)。 需要注意的是，糖精攝入后會(huì)通過尿液排出，在體內(nèi)不被代謝，然而它能穿過胎盤，并能通過母乳使嬰兒攝入，因此孕婦或哺乳期婦女需注意。 天然甜味劑甜度比蔗糖高、沒有熱量、沒有致癌作用、不影響胰島素的產(chǎn)生，其中甜菊糖苷可被擬桿菌利用，而其他天然甜味劑還未見有報(bào)道。 營(yíng)養(yǎng)性低熱量甜味劑通過被動(dòng)擴(kuò)散有少部分被小腸吸收，一些蔬菜、水果、菌菇類就含有多種糖醇類成分。 一部分糖醇（如異麥芽糖，麥芽糖醇，乳糖醇和木糖醇）可到達(dá)大腸增加雙歧桿菌數(shù)量，具有潛在的益生元作用，例如乳糖醇可增加丁酸鹽和IgA（一種抗體）分泌的產(chǎn)生。但需要注意過量攝入也會(huì)引起脹氣不適。 大腦也不太吃甜味劑這套 味覺受體細(xì)胞表面存在的G蛋白偶聯(lián)受體的信號(hào)蛋白，當(dāng)糖分與這些受體結(jié)合后，其產(chǎn)生結(jié)構(gòu)變化激活胞內(nèi)信號(hào)傳遞，使與之相連的神經(jīng)纖維產(chǎn)生興奮，并以電信號(hào)的形式傳遞到各級(jí)神經(jīng)，大腦就感受到甜味帶來的喜悅。 但甜味劑雖然嘗起來甜，但似乎沒騙過對(duì)糖和油帶來的熱量十分熱衷的大腦，以甜味劑替代添加糖可能會(huì)讓你覺得更餓從而吃得更多。 研究發(fā)現(xiàn)大腦中負(fù)責(zé)甜味劑誘導(dǎo)饑餓效應(yīng)的一個(gè)復(fù)雜的神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)，因?yàn)榇竽X中存在一個(gè)被稱為“獎(jiǎng)勵(lì)中心”的區(qū)域，它能把感覺到的食物甜度和身體對(duì)能量的攝入量聯(lián)系起來，當(dāng)甜味和能量失衡后，大腦會(huì)重新校準(zhǔn)并且增加總能量的消耗。 可以說，雖然甜味劑滿足了口感上的追求，但大腦還是會(huì)發(fā)現(xiàn)真相，促使你攝入“真正的能量”；同時(shí)甜味劑的某些成員也會(huì)給腸道菌群帶來不好的影響?；蛟S我們偶爾借它們來解解饞就好，平時(shí)如果渴望甜食，就只吃一小份甜品或盡量選擇新鮮水果吧。 讓腸道默默忍受那么久，是不是該補(bǔ)點(diǎn)有益菌了？  參考資料： 1、《食品甜味劑科學(xué)共識(shí)》（2018） 2、Francisco Javier Ruiz-Ojeda et al. Effects of Sweeteners on the Gut Microbiota: A Review of Experimental Studies and Clinical Trials. Advances in Nutrition, Volume 10, Issue suppl_1, 1 January 2019, Pages S31–S48 3、《How Non-nutritive Sweeteners Influence Hormones and Health》 4、https://mp.weixin.qq.com/s/lqWvL7RNmGpXTZFVKzW_BA 5、https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404326494791951108 6、https://weibo.com/ttarticle/p/show?id=2309404263598808554882 |
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