一：鹵水通常的保養(yǎng)方法

1.煮完食材后需打掉殘?jiān)?浮沫，定期撇掉過(guò)厚的浮油，以保留0.5~1厘米厚的油分為宜（油鹵除外）。

2.定期燒沸消毒，不見(jiàn)生水，以免腐壞。一般夏季每日早晚各燒沸一次，冬季每天燒沸一次，自然放涼。

3.料頭一鹵一換，香料包每鹵2~3次換一個(gè)或新舊料包循環(huán)使用。

二：鹵水調(diào)味時(shí)鹽度比例，續(xù)湯或加料后的補(bǔ)味

通常來(lái)說(shuō)，北方鹵湯的鹽度比例為每斤鹵湯調(diào)入7~8克鹽，換算成百分比時(shí)1.4%~1.6%。南方鹵水的鹽度比例為每斤鹵水6~7克鹽，換算成百分比時(shí)1.2%~1.4%.調(diào)制初始鹵水時(shí)的每斤鹵水調(diào)入10克鹽，而每添加一斤食材，則需要加入8克鹽。例如：調(diào)制70斤鹵水煮30斤豬蹄，用鹽總量為70*10+30*8=940克。續(xù)湯或添料時(shí)，按湯水和食材的重量補(bǔ)充相應(yīng)比例的鹽，即每續(xù)一斤湯水或食材需補(bǔ)8克鹽。舉例說(shuō)明：假如在一桶鹵水內(nèi)續(xù)湯水10斤，則需要補(bǔ)80克鹽，加入續(xù)完湯接著投入食材10斤，則需要補(bǔ)80克鹽。

三：調(diào)制鹵水時(shí)，添加的生抽.老抽.東北大醬.干黃醬等調(diào)料也含有鹽分，在調(diào)鹽時(shí)應(yīng)考慮嗎？

這些咸味調(diào)料都有一定的鹽度比例，生抽或醬油.老抽含鹽度是18%，魚(yú)露的含鹽量時(shí)27%，耗油含鹽量時(shí)9%，東北大醬含鹽量18%，干黃醬含鹽量時(shí)20%。不同品牌的調(diào)料含鹽量略有浮動(dòng)，但這點(diǎn)誤差在調(diào)鹵水時(shí)可以忽略不計(jì)。具體如何換算呢？以調(diào)制50斤鹵水為例，按照初始鹵水鹽度比例2%計(jì)算，50斤鹵水需500克鹽。假如該鹵水在調(diào)味時(shí)加入了200克生抽，那么相當(dāng)于加鹽200*18%=36克，這樣在調(diào)鹽時(shí)需減去生抽所含的鹽分，即在調(diào)入500-36=464克即成。

正規(guī)品質(zhì)的味精.雞粉含鹽量大多比較低，僅為1%左右，這點(diǎn)鹽分對(duì)一大桶鹵水的影響較小，可以忽略不計(jì)。

除此之外，有些四川廚師在調(diào)鹵水時(shí)添加泡菜.郫縣豆瓣醬增加風(fēng)味，四川泡菜.郫縣豆瓣醬的含鹽量大約是20%，在調(diào)味時(shí)也需要考慮在內(nèi)。

四：調(diào)鹵水少不了香料包，而在處理香料時(shí)有人會(huì)將其洗凈后直接使用，有人將其入白酒侵泡或入油炸香，甚至入烤箱加熱，入鍋干炒使用，這幾種方法各起到什么作用？分別適用于什么情況？

首先，關(guān)于香料 有沒(méi)有必要先烤香或干炒在使用這個(gè)問(wèn)題，我們需要具體情況具體分析。一般來(lái)說(shuō)，質(zhì)地又干又輕的品種，例如香葉.香茅草.小茴香等不適合烤制或者炒制，否者會(huì)流失香味。而對(duì)于油脂含量較高的品種，例如桂皮.丁香.八角等，烤或炒的方法能使其發(fā)揮掉一部分藥苦味，加速其香味的釋放。其次，入白酒侵泡與入油炸香配合使用，具體做法是先將香料噴少許白酒至濕潤(rùn)（一斤香料噴三兩白酒為宜），裝入塑料袋扎緊，以免香氣揮發(fā)，浸潤(rùn)幾個(gè)小時(shí)之后一起倒入低溫油鍋中小火浸炸出香味，撈出香料裝入紗布袋，連同炸香料的油一起倒入鹵水中。由于大多數(shù)香料為酒融性或脂融性，因此白酒浸潤(rùn)+低溫油炸具有加速香料出味的作用，但需要注意的事白酒浸潤(rùn)時(shí)要密封，炸過(guò)香料的油要一起倒入鹵水，否則香料的味道會(huì)流失。

實(shí)際上，烤香.炒香.白酒浸泡.油炸等方法較為繁瑣，所出的效果也僅僅是去掉一部分刺激氣味，加快香味的釋放。其實(shí)，使用香料最基本也最恰當(dāng)?shù)姆椒ㄈ匀皇窍磧艋驕厮萜毯蟀爰啿即苯油度霚爸邪局蟆?/span>

五：調(diào)制鹵水時(shí)，香料的用量有何規(guī)律？總量有沒(méi)有上限？

香料雖然可以為食材去異增香，但調(diào)配不當(dāng)或用量過(guò)大，就會(huì)出現(xiàn)濃重的中藥味，適得其反。一般來(lái)說(shuō)，每100斤鹵水（包裹投入的食材分量）所用香料的總量不宜超過(guò)600克，而且丁香，香茅草，桂皮，肉蔻等味道較為刺激或易出苦味的香料在其中的占比應(yīng)該更小。

豬肉，牛肉比較“吃香料”，調(diào)配香料包時(shí)分量會(huì)略大，而羊，雞，海鮮等“吃料少”，香料的用料相對(duì)較少。

六：為鹵水上色的幾種方法

一般來(lái)說(shuō)，山東，東北三省等北方地區(qū)的鹵水多加紅曲米，糖色或東北大醬調(diào)色。紅曲米顏色紅艷，與糖色一起使用能抑制焦糖氧化變黑的速度，使得鹵水能長(zhǎng)時(shí)間保持紅亮。并且紅曲米主要作用保證食材上色，糖色保證食材發(fā)亮。北京地區(qū)的鹵水有時(shí)會(huì)添加干黃醬調(diào)色；廣東大廚則擅用黃姜.老抽.生抽上色；湖北，湖南，四川等地的鹵水一般用干辣椒.辣椒醬.黃片糖調(diào)出一鍋紅艷。黃梔子雖有調(diào)色作用，但一般只取少量包入香料包，起到輔助上色作用，不宜大量使用，否則會(huì)有苦味。

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