作者：辣條味的西瓜妹

腌制是肉、魚、蔬菜等食物加鹽和其他作料進(jìn)行保藏的一種加工方法，該方法可以防止有害微生物的生長，延長食物貯存期。

蔬菜腌制是一種歷史悠久的蔬菜加工方法,由于加工方法簡單、成本低廉、容易保存、產(chǎn)品具有獨(dú)特的色、香、味,為其他加工品所不能代替,所以蔬菜腌制品深受消費(fèi)者歡迎。

腌制蔬菜可以使用多種原料,常用的有白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、萵筍、蒜苔、蓮花白、辣椒等。我國各地傳統(tǒng)的蔬菜腌制品有上海雪里蕻、重慶涪陵的榨菜、廣東酸筍、云南大頭菜、常州香甜蘿卜干等。在國外，日本的醬菜、韓國的泡菜等也久負(fù)盛譽(yù)。

目前，我國大規(guī)模、工業(yè)化生產(chǎn)腌制蔬菜一般都采用高鹽胚、長時(shí)間的腌漬工藝，然后采取低鹽化處理的方法制成各種成品。蔬菜腌制的機(jī)理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用和蛋白質(zhì)的水解作用，以及其它一系列的生物化學(xué)變化，最終使腌制品得以保存，并具有獨(dú)特的色、香、味。腌菜制品發(fā)酵一般以乳酸發(fā)酵為主并伴有少量的酒精發(fā)酵和微量的醋酸發(fā)酵。在蔬菜腌制品中，味感物質(zhì)主要是氨基酸和有機(jī)酸兩大類；香味物質(zhì)則很復(fù)雜，通常都是多種揮發(fā)性和半揮發(fā)性的物質(zhì)

現(xiàn)在的人們生活質(zhì)量普遍提高，山珍海味吃的更多了，不過，這個(gè)腌菜一直到現(xiàn)在都還流傳著，當(dāng)成小菜吃，給飯菜增添了一絲光彩。但是在街上買的腌菜不知道好不好，不知道用了什么調(diào)料，商家為了讓食物更好吃更耐放，不免加了不少防腐劑，還想吃但是還想健康，怎么辦？不用擔(dān)心，小編告訴你好吃到想哭的腌菜，這種腌菜你做會(huì)了，再也不用去街上買了，保證健康又美味！

做法一：

食材：

黃瓜和辣椒，如果你能買到黃瓜仔口感會(huì)更好。嫩姜芽，洗干凈控干水。黃瓜洗干凈，去掉瓤，切成小條。準(zhǔn)備好各種調(diào)味的小料。

步驟：

1、炒鍋里放三湯匙油，油溫下花椒粒煸香，然后倒入醬油450克。大伙燒開。再加入適量食鹽和雞精。燒開后關(guān)火，最后家一湯匙半白糖和一湯匙白酒調(diào)味，攪拌均勻，放涼！

腌制：黃瓜條和姜仔撒點(diǎn)鹽攪拌均勻腌制三小時(shí)。倒去汁備用，加入辣椒段，放涼后加入蒜片，放入蒜薹，還有調(diào)好味的醬油汁。

2、玻璃瓶洗干凈控水，用一個(gè)干凈無水器皿，用玻璃別用塑料的。把腌過的黃瓜條，青椒條，姜仔放入瓶子內(nèi)，倒入放涼后的醬油水入冰箱保存。冷藏保存，一般24小時(shí)后就可以食用了。

按這個(gè)方法做的腌菜，你再也不想去街上買了，好吃到你想哭，不信你試試!

做法二：

1、白菜的預(yù)處理將白菜豎著一切四份，用水沖洗凈，將每一片葉子都抹上食鹽，將抹好鹽的四瓣白菜放入一個(gè)大的容器中，再倒入鹽水沒過白菜，鹽水不用太咸。將腌好的白菜從鹽水中撈出，擠去水分。那么白菜就算處理好了，只等著抹上醬料就可以了。

2、調(diào)料制作準(zhǔn)備別的調(diào)料前先取30克糯米粉(也就是一湯匙多一點(diǎn)的量)放小鍋里，再放250克水?dāng)噭?，用小火加熱成稀糊狀即可，晾涼再使用。腌菜用的就是這種碎粒狀的海鹽，沒有用精鹽也可以，還需要放30克白糖，一般家里都不會(huì)備量具，那就分幾次加，然后邊加邊嘗，微微有點(diǎn)甜味就可以。白蘿卜半個(gè)，用的中等大小的，將白蘿卜處理成細(xì)絲狀。小蔥6到7棵切成絲，韭菜15到20根切成2厘米長的小段,中型大小的圓蔥半個(gè)也切成細(xì)絲，關(guān)于韭菜也可以根據(jù)自己的喜歡決定放不放。

大蒜兩頭和生姜一小塊。蘋果和梨各一個(gè),也都弄成細(xì)絲狀。辣椒要用這種韓式辣椒粉,顏色好,又不太辣。辣椒粉大約需要150到200克,放的時(shí)候可以邊放邊嘗。蝦醬需要40克,用勺子盛出三勺在瓶邊擠去湯汁。如果沒有蝦醬，用我們平時(shí)吃的小蝦皮30克洗干凈，放上鹽水沒過蝦皮，然后泡40分鐘以上，然后和上面的處理方法一樣。魚露需要40克,買不到也可以不放，不過要增加蝦醬的量。

3、抹白菜的辣醬將處理好的所有調(diào)料絲都放入一個(gè)深容器中，再放入姜蒜泥和白糖，放入蝦醬和魚露，放入辣椒粉，戴上一次性手套或在手上裹個(gè)保鮮袋將所有的料用手邊拌和邊抓捏，然后倒入涼的糯米糊再拌勻。

4、將醬料抹在白菜上用勺子或者一次性手套，還是將白菜的每一層每一片都抹上剛才做好的辣醬，抹完一份后將它最底下的那片葉子拽上來，包住白菜的尾部。將抹好辣醬的白菜放入密閉的容器中儲(chǔ)存，放在室溫中1到2天，就差不多可以吃了，保存的話就放在2到6度的溫度中。

做法三：

1、蒜頭50千克、白糖20千克、食醋15千克、食鹽0.3千克、桂花1千克。將大蒜扒皮、去須，入缸用清水浸泡。第2天換水，第3天撈出瀝干。將煮好的配料湯晾涼，倒入蒜缸內(nèi)浸漬。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2個(gè)月后即為成品。咸蘿卜50千克、二級醬油12千克、5度食醋3.5千克、鮮辣椒粉7.5千克、糖精7.5克。將咸蘿卜整理洗凈，切成蓑衣形，放入清水泡10小時(shí)后，榨出30%的水，浸于配好輔料的醬油內(nèi)。每天倒2次缸，2天后即為成品。

2、醬黃瓜　咸黃瓜50千克、甜面醬35千克。將咸黃瓜放入清水中浸泡脫鹽，夏季浸泡10小時(shí)，冬季浸泡14小時(shí)，每天打耙2次，撈出控去水分，放入甜面醬缸內(nèi)，15天后即為成品。茄子50千克、甜面醬35千克。掰掉圓茄的蒂、把，放入水中用新磚蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木釬打4個(gè)穿透的孔，放入濃度25%食鹽水中浸泡4～5天。撈出控干放入醬缸內(nèi)，每天打耙2次，15天后即為成品。

3、胡蘿卜去根須，洗凈，切成小塊。每5千克蘿卜用水4千克、醬油300克、食醋50克。水、醬油、食醋一起入鍋燒開，放入胡蘿卜煮5～10分鐘后出鍋，冷透后倒入容器內(nèi)，加紅糖500克、蜂蜜250克，拌勻，封口，放置陰涼處，1個(gè)月后即成。

4、咸青椒皮50千克、二級醬油12.5千克、乏醬油（指浸漬過產(chǎn)品的醬油）7.5千克、苯甲酸鈉2.5克。青椒去籽切成2厘米的塊，用清水浸泡10小時(shí)，撈出控干，放入配好輔料的乏醬油中浸漬，每天倒1次缸，3天即為成品。

5、咸萵苣50千克、甜面醬30千克。將咸萵苣整理后放入清水內(nèi)浸泡12小時(shí)。撈出，控水5～6小時(shí)，放入次面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。4～5天后撈出，放入甜面醬缸內(nèi)，每天打耙2次。15天即為成品。

6、醬什錦：咸苤藍(lán)22.5千克、咸黃瓜12.5千克、咸胡蘿卜2.5千克、咸豇豆角7.5千克、姜絲0.5千克、花生仁2.5千克、二級醬油5千克、味精50克、糖精7.5克。

將咸苤藍(lán)洗凈，其中10千克切成2.5厘米長、1厘米寬、34米厚的長方形鋸齒狀，另12.5千克切成3厘米長、1厘米寬、0.34米厚的塊狀。咸黃瓜剖開去籽，切成4厘米長、0.6厘米寬粗條。咸胡蘿卜切成2厘米長、0.6厘米寬、0.2厘米厚的長方體。咸豇豆角切成3厘米長的段，咸姜絲切成細(xì)絲，花生仁煮至七成熟后去皮。將上述前6種切好的咸菜倒入清水中浸泡10小時(shí)，撈出上榨，壓出30%的水分，拌入花生仁，放入配好輔料的醬油中浸漬3～4天，每天倒1次缸，即為成品。

7、鮮藕50千克、食鹽2.5千克、味精50克、糖精50克。選用整條鮮藕，洗凈后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，撈出倒入缸中，加鹽拌勻，將配好輔料的醬油倒入浸漬。當(dāng)天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即為成品。