高級醇是引起啤酒“上頭”的主要成分之一。當啤酒中高級醇含量超過120mg/L,飲后就會出現(xiàn)“上頭”現(xiàn)象。主要原因是由于高級醇在人體內(nèi)的代謝速度要比乙醇慢，對人體的刺激時間長。常常出現(xiàn)在一覺睡醒后依然覺得頭痛難忍。

為了便于展開話題，我們還是先從高級醇的定義開始說起。所謂高級醇，根據(jù)百度百科的解釋，指含有六個碳原子以上一元醇的混合物。在酒精和白酒工業(yè)上俗稱雜醇油。

啤酒在發(fā)酵期間，酵母會利用麥汁中的營養(yǎng)物質(zhì)，產(chǎn)生代謝物，分泌到啤酒中去。其中最主要的成分是乙醇和二氧化碳，另外還會有一些代謝產(chǎn)物，如高級醇、雙乙酰、酸等。這些發(fā)酵副產(chǎn)物對啤酒有很大的影響，它既可以使啤酒口味豐滿，也能對啤酒的口味、氣味和泡持性產(chǎn)生不利影響。副產(chǎn)物的數(shù)量不多，撇開少數(shù)呈異味的產(chǎn)物外，它們是構(gòu)成啤酒風味必不可少的物質(zhì)。含量少或多，也會造成啤酒口味上的缺陷。不同風格啤酒中的不同風味和口味，也形成了特定的啤酒品種。而進一步，啤酒的風味特性是由所用的釀造工藝變化產(chǎn)生的。

高級醇這類發(fā)酵副產(chǎn)物決定啤酒的香味，是形成啤酒風味和口感的主要成分之一。高級醇一方面能夠使啤酒的口感柔和協(xié)調(diào)、泡沫細膩、酒體豐滿圓潤和味道獨特，另一方面含量過高時反而會破壞酒體及風味的協(xié)調(diào)、影響到啤酒的口感。所以，在一定濃度的范圍內(nèi)，它們是優(yōu)質(zhì)啤酒的前提條件，同時也是口味的保證。一般對于下面發(fā)酵啤酒中的高級醇為60-90mg/L,上面發(fā)酵啤酒低于100mg/L。當然，特殊風格啤酒對特定風味的追求，其要求會有所不同，這里不做討論。與雙乙酰這類發(fā)酵副產(chǎn)物不同，高級醇等這類產(chǎn)生芳香的物質(zhì)不能通過工藝技術(shù)途徑從啤酒中除去。所以，我們必須要了解啤酒在發(fā)酵過程中高級醇的形成機制是如何的？

研究表明，啤酒中形成的高級醇80%是在主發(fā)酵形成的。因此，要控制啤酒中的高級醇就必須從研究酵母生成高級醇的機制入手。

由現(xiàn)已知的高級醇作為發(fā)酵副產(chǎn)物同蛋白質(zhì)代謝有關(guān)系。它們的形成時通過氨基酸調(diào)節(jié)的，首先通過氨基酸反應(yīng)，氨基酸生成α-酮酸，再通過脫羧反應(yīng)和還原反應(yīng)轉(zhuǎn)變成高級醇。

1. 麥汁中80%以上的氨基酸會原封不動地被酵母同化，20%的氨基酸會經(jīng)過“降解代謝途徑”反應(yīng)——氨基酸脫氨、脫羧并還原成比氨基酸少一個碳的高級醇。

    2. 合成途徑在由糖類生物合成氨基酸            的最后階段，形成了α-酮酸，經(jīng)脫羧          成醛，醛還原為高級醇。

上面兩種高級醇的形成機制，按照正常發(fā)酵，75%來自糖代謝、25%來自氨基酸脫羧還原。高級醇一旦形成則無法通過工藝措措施消除，因此，必須通過主發(fā)酵期間的工藝措施來控制高級醇的含量。

1. 菌種

不同釀酒酵母生成高級醇的量是不同的。這里可以參考你在購買品牌酵母時相關(guān)的資質(zhì)，例如“Fermentis”(弗曼迪斯)的“S-04”和“S-189”。從圖中可以看出上面發(fā)酵酵母相對會比下面發(fā)酵酵母發(fā)酵產(chǎn)生的高級醇多。在選擇酵母菌種時，盡量選擇高級醇含量比較低的。當然，也要考慮酵母菌種對發(fā)酵液風味、各項指標的影響。

有人專門為了研究菌種對高級醇的影響做了一些列的試驗，試驗的結(jié)果也充分說明不同菌種對啤酒高級醇生成量的差異較大?？赡茉蚴遣煌N的代謝酶活性不同，而造成高級醇的差異。

2. 發(fā)酵溫度

麥汁中的溶解氧過高和高溫發(fā)酵都會促進酵母繁殖，也就相應(yīng)增加了高級醇的生成量。

有研究表明，溫度對啤酒中高級醇生成量的影響顯著，15℃比9℃發(fā)酵生成的高級醇多出49%，而采用18-20℃發(fā)酵的高級醇為250-350mg/L。這說明發(fā)酵溫度越高，生成高級醇的量越多?？赡茉蚴请S著溫度升高，酵母生長繁殖速度加快（溫度每升1℃，繁殖速度將增加10-20%），相應(yīng)地加速了糖和氨基酸的代謝，使中間產(chǎn)物的生成速度加快，濃度升高，其中的α-酮酸必然會通過分流而生成更多的高級醇。

這里可建議采用低溫前發(fā)酵、主酵后期升溫還原雙乙酰的措施。加壓發(fā)酵，也有利于降低高級醇的形成。

3. 麥汁的充氧量與接種量

麥汁充氧的目的是為了滿足酵母生長繁殖的需要，而充氧量與接種量、繁殖代數(shù)直接相關(guān)。當麥汁中氧消耗完后，酵母就從生長繁殖階段進入到酒精發(fā)酵階段，高級醇的生成量會顯著減少，這與實際生產(chǎn)中80%的高級醇是在生長繁殖階段，即發(fā)酵的前兩天相吻合。原因是生長繁殖階段為有氧呼吸，能夠合成組成細胞的大量中間產(chǎn)物，包括高濃度的α-酮酸，從而生成大量高級醇。進入后期主要生成乙醇，其他中間產(chǎn)物的生成將大大減少，主要是已生成的中間產(chǎn)物消耗需要一段時間，所以還會有少量（約20%）的高級醇生成。

麥汁充氧量決定了酵母增加的數(shù)量，而接種量決定了酵母的繁殖代數(shù)。當酵母數(shù)量或繁殖代數(shù)過多時都對啤酒的質(zhì)量不利。通常，我們在使用品牌酵母時會有建議使用量，個人會比較推薦按照其范圍內(nèi)的最大值進行添加。因為當接種量高時，新增值的酵母細胞相對較少，有利于降低高級醇的形成。麥汁的充氧量也可以適當控制在8mg/ml左右。

4.麥汁的組成

啤酒發(fā)酵主要利用麥汁，其中的α-氨基氮是影響高級醇含量的重要因素，適宜的α-氨基氮可促進酵母的繁殖，作為其必備的營養(yǎng)物質(zhì)生成適量的高級醇。如果α-氨基氮含量過高，酵母生長繁殖階段將通過氨基酸的代謝和相互轉(zhuǎn)換來快速消耗氨基酸，而作為中間產(chǎn)物的α-酮酸含量也增多，從而生成過多的高級醇。當麥汁中α-氨基氮含量偏低，由于酵母生長繁殖需要大量的細胞組成物，而氨基酸供給不足時，細胞必然通過糖代謝途徑的中間產(chǎn)物流向合成氨基酸，導(dǎo)致生成較多的α-酮酸，進而生成過量的高級醇。故，麥汁中α-氨基氮的含量控制在180±20mg/L為宜。

下面這張試驗結(jié)果表格或許能較好說明α-氨基氮對高級醇的影響。

α-氨基氮的含量多少是在糖化時蛋白質(zhì)的分解中形成，所以，在糖化時對蛋白質(zhì)分解的過程控制尤為重要。而影響蛋白質(zhì)分解的因素有很多，這里需要重點說明的是選擇溶解良好的麥芽和糖化時蛋白質(zhì)休止溫度和時間。麥芽的質(zhì)量就目前國內(nèi)的市場來看，依然層次不齊，但價格決定質(zhì)量永遠是最好的篩選機制。若麥芽的蛋白溶解程度不好，就需要在蛋白休止多下功夫。當麥芽中α-氨基氮含量低時，可降低蛋白質(zhì)休止溫度（如45℃左右），適當延長蛋白分解時間，必要時可添加蛋白分解酶，使其進一步分解。

結(jié)語：

以上就是控制高級醇的說明，有時候我們決定啤酒質(zhì)量的好壞不僅僅體現(xiàn)在口感和風味上，更是喝過之后的整體感受，若持續(xù)“上頭”，想必再好喝的酒也會讓人望而卻步。愿各位釀友一直釀好酒。

祝近安。