此菜我將泡辣椒和泡蘿卜炒 制干香，加水煮制后將酸辣味很好的融 入了湯汁中，再下入肉質(zhì)鮮嫩的鰱魚魚 頭，酸辣可口，干香爽口，是我們店里 的招牌菜品。

技術解析

魚頭要選擇花鰱魚魚頭，重量 約為1千克/個，這樣的魚頭魚肉 多、肉質(zhì)嫩。

泡菜在炒制時，一定要用小火 炒，炒制時要不斷翻炒，防止煳 鍋，炒制干香后再倒入清水，如果大火 炒制非常容易渾湯。

魚頭在煮制前，可倒入一點啤酒 和鹽腌制5分鐘，可以起到祛腥 提味的作用，不加入其他香料，可最大 限度的凸顯魚肉的本味。

初加工

1.取魚頭1.5千克去鱗和鰓，用 清水沖洗干凈后對半斬開。

2.取小米泡 椒250克切段；泡蘿卜500克切片。

熟處理

鍋中入熟豬油150克、色拉油 250克燒至六成熱，下入小米泡椒、大蒜 子100克、泡蘿卜炒干水分，倒入清水，下雞粉15克、味精 10克、 白糖3克調(diào) 味，大火 燒開后 煮5分鐘，下入魚頭煮5 分鐘，撇去浮沫后倒入 豆腐500克，待魚頭熟透 撒京蔥節(jié)30克，出鍋裝 盤即可。