用昂貴的鱈魚做單品，這個快餐店真大膽

鱈魚富含Omega-3高度不飽和脂肪酸，被稱為自然界的液體黃金，是少有的好吃又營養(yǎng)的食材，但缺點是價格相對昂貴。因此，一般都是在高級的西餐廳或者正餐廳比較常見。

近期，在北京建外SOHO的那條互聯(lián)網(wǎng)餐飲街區(qū)上，一個快餐品牌“頭煮香”居然賣起了鱈魚快餐。

只是，在頭煮香的門店，我們看到的不是白鱈魚肉，而是裹著醬汁的鱈魚頭、鱈魚尾飯。這些產(chǎn)品被起了一些有意思的名字，鱈魚頭飯叫“黑乎乎的魚頭飯”，鱈魚尾飯叫“被揍的魚尾飯”。

在包裝上，頭煮香的鱈魚產(chǎn)品也很有意思：盛裝鱈魚的飯盒以紅色為主，每個盒子上面插上一個小簽，簽上有一句類似古文的話，通過掃碼關注微信號，把簽上數(shù)字輸入進去，顧客就可以解簽。如果簽的寓意好，在這個基礎上還會派發(fā)代金券，寓意不太好，也許直接就是一份免單券。

紅餐網(wǎng)（ID：hongcan18）記者了解到，品牌名頭煮香，有“頭柱香”諧音的寓意，每天早上頭柱香的時候就煮上食材，起鍋的時候，店長都會敲一個大鑼，制造一種頭柱香的儀式感。

而創(chuàng)辦這一品牌的，是曾在百度任職十年，一手打造網(wǎng)紅互聯(lián)網(wǎng)餐飲品牌“叫個鴨子”的曲博。

據(jù)觀察，頭煮香的門店共有鱈魚頭、鱈魚尾、三文魚排、三文魚頭、雞腿、羊肉等原味和微辣等12個SKU，所有單品均搭配花生、海帶、香菇、雞蛋、豆腐等食材，配合獨家秘制醬汁出售。目前主攻住宅區(qū)、辦公區(qū)、ShoppingMall三個消費場景，鋪設檔口和商場店兩種店型。

“我們的slogan是‘我們的鹵味能拌飯’，即希望顧客能享受到拌在一起的美味。所以在產(chǎn)品呈現(xiàn)上的設計上，我們將魚頭和其他配菜放在盒子下面，米飯蓋在上面，戲稱為‘飯蓋’。”曲博說到。

據(jù)了解，頭煮香開業(yè)不到三個月，門店幾乎天天爆滿。

看中市場空白，用標準化和供應鏈打造競爭壁壘

用昂貴的鱈魚食材做快餐，成本怎么控制，口味又如何保證呢？

“頭煮香選用了鱈魚頭、鱈魚尾作為原材料，因為我們發(fā)現(xiàn)魚頭中具有更高的營養(yǎng)價值，可以保證營養(yǎng)價值和食材成本都達到預期。”頭煮香的創(chuàng)始人曲博介紹到，他們通過市場考察和產(chǎn)品研發(fā)，通過選取食材部位達到了降低成本的目的，于是萌發(fā)了要做鱈魚單品的念頭。

“鱈魚飯這個市場幾乎為零，它很新穎，所以從產(chǎn)品這一塊，我就更注重專業(yè)人的引導和借鑒。”曾創(chuàng)辦了“叫個鴨子”，在餐飲行業(yè)深耕了5年的曲博很清楚，抓住了市場空白是抓住了先機，要想打造品牌的護城河，需要的是建立更堅固的壁壘。

于是，在3年前萌發(fā)要做鱈魚單品的時候，他就開始研究可以搭配鱈魚的醬汁。為此，他拜師在醬汁研發(fā)方面頗有心得體會的黃記煌創(chuàng)始人黃耕名下，并讓黃耕做頭煮香的研發(fā)顧問。

如何才能打造出品牌的行業(yè)壁壘呢？曲博想的最多的就是產(chǎn)品的標準化和供應鏈這兩個問題。

（1）從品類源頭入手，解決標準化問題

5年前，曲博剛開始做叫個鴨子的時候，還只是個餐飲門外漢，不知道什么叫標準化。雖然靠著純手藝，鴨子現(xiàn)鹵現(xiàn)出，口味得到了很多人的認可。但涉及到擴張，就開始不斷涌現(xiàn)出問題。比如火候掌握、鴨子翻滾烤制時間、腌制時間等等，太多環(huán)節(jié)難以控制。

“我們和類似新希望一樣有經(jīng)驗的廠商在口味上磨了前后有兩年時間，鴨子標準化后的口味始終難以達到現(xiàn)場制作出的味道。”

有了前五年的經(jīng)驗，曲博認定，“我一定要做一個標準化好的產(chǎn)品出來，這樣才可以符合在全國的快速發(fā)展。”

因此，他選擇品類會首先看品類的源頭，是不是能解決標準化問題。其次看操作是否極簡。

而鱈魚頭、鱈魚尾從源頭就不存在標準化的擔憂。鱈魚頭、鱈魚尾從工廠做標準化的處理，拿到門店端解凍，源頭標準化有保證。

在黃耕的指導下，頭煮香研發(fā)出一款可稱為“萬能汁”的料包，醬香濃郁，適合鹵制多種食材。后廚人員只需在頭一天夜里將蔥姜蒜、銀鱈魚頭尾、花生米、香菇、豆腐等食材一層層碼放入特制的大壇子里，按比例倒入萬能調(diào)料包和水，上火加熱，即可保證產(chǎn)品口味的統(tǒng)一。

門店甚至不需要明火，一個電磁爐一個罐子足矣，達到了曲博想要開發(fā)的品類預期。

（2）供應鏈入手降本提效，打造競爭壁壘

鱈魚在市場上屬于中高檔食材，如果是做鱈魚肉的話，這個品類在快餐市場上絲毫沒有競爭優(yōu)勢。

“我們鎖定了做鱈魚的魚頭魚尾，這些部位一般都不會被人利用，這樣成本下來了，營養(yǎng)價值也沒有變。”而為了進一步夯實這一成本優(yōu)勢，曲博和團隊找到了國內(nèi)市場南極銀鱈魚的獨家供貨渠道。這樣一來，他們售賣的一份產(chǎn)品可以將成本降低到20多元。

鱈魚單品的市場認知是有難度的，但如果沒有壁壘的話也很容易被抄襲。曲博抓住了供應鏈的渠道和價格優(yōu)勢，以及產(chǎn)品醬汁的獨一無二，增加了整個品牌的競爭壁壘。而未來，頭煮香將會對食材將進一步升級，進一步鞏固產(chǎn)品壁壘。

快餐“慢煮”，做長線品牌

“我希望跟之前做的品牌不同，能夠沉下來。所以起頭煮香這個名字，就是希望它溫火慢煮，可以是個長線的東西。”

因此，頭煮香雖然提早解決了標準化和食材的壁壘，但在產(chǎn)品的烹飪過程，曲博仍然選擇了保留“慢節(jié)奏”的煮制過程。如魚頭魚尾必須燜制6小時，保證汁味飽滿，魚骨酥軟入味。

“做鴨子的時候，我想了很多東西，但總要根據(jù)市場的反饋不斷去變化、調(diào)整。所以這一次我不著急想太長遠的事，只想當下做好品牌，做好這個單品的口味。”曲博給自己預留了至少一年時間的品牌沉淀期。

不著急擴張，不走快招路線，他希望未來可以通過標準化的成果幫助更多自主創(chuàng)業(yè)的人成功，和合伙人共同成長獲得價值。“先成就自己，再成就別人。”，這也是他師傅黃耕常掛在嘴邊的一句話。

回看曲博的過往經(jīng)歷，百度待了10年，餐飲創(chuàng)業(yè)5年，作為摩羯座他做事似乎更具備耐心、更懂得堅持。沉下心來，專心做精產(chǎn)品、做深供應鏈，這一次的“頭煮香”，能否煮出又一個爆款？讓人期待。

編輯 | 黃壁連