花椒在我們四川是炒菜必不可少的調(diào)味品，無辣不歡，無麻不爽。要想在菜品中，把花椒的麻味充分的釋放出來，就要懂得正確的使用花椒。

花椒的選擇

花椒的產(chǎn)地不少，四川、陜西，甘肅都有品種不錯(cuò)的花椒，那么我們購買的時(shí)候，怎么選擇花椒呢？

1、首先看，看花椒的色澤。好的花椒一般色澤微微泛黑，顏色自然紅亮。那種特別紅，特別亮的不要買，還有就是顏色特別黑的也不要買。

2、用手抓，用手抓一把花椒，看看花椒的雜子多不多，雜子多不要買，放下花椒，看看手上有沒有油漬，有的話，也不要買。

3、聞一聞，好的花椒，聞起會(huì)有很濃郁的麻香味，次一點(diǎn)的，味道會(huì)談很多，

4、嘗一嘗。當(dāng)然是麻味越重越好。

花椒分紅花椒和青花椒兩種，而清花椒又有鮮青花椒和干青花椒之分。它們?cè)诓煌牟似分校褂玫姆椒ú煌?/span>

那花椒要怎么用才能最大的激發(fā)出它的麻味和香味呢？我炒菜的時(shí)候是這樣做的。

第一、如果只追求菜品的麻味，我會(huì)冷油下鍋，或者在食材下鍋后在放花椒，這樣做，是因?yàn)榛ń冯S著鍋里溫度的升高，會(huì)慢慢的把麻味完全釋放出來。缺點(diǎn)就是只有麻味，沒有花椒的香味。

第二、注重追求菜品的麻香味，我會(huì)熱油下鍋，一種方法是，油溫四五成熱的時(shí)候。最先下花椒爆鍋，大概幾秒鐘花椒的香味出來，馬上就下其它的調(diào)味品，這個(gè)動(dòng)作要快，以免花椒被炸糊了。另外一種方法就是高溫澆油，用油的溫度激發(fā)出花椒的香味和麻味。這種做法的缺點(diǎn)就是花椒的香味足，但麻味要欠缺一點(diǎn)。

而青花椒一般就不能在油鍋里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下鍋，或者最后高溫澆油用，因?yàn)榍嗷ń吩阱伬锩娉粗茣r(shí)間太長的話，會(huì)有苦味。

我是飛揚(yáng)小廚，希望我的回答能對(duì)大家有所幫助，喜歡的朋友，請(qǐng)點(diǎn)點(diǎn)關(guān)注、評(píng)論哦，謝謝！