 皇朝汗蒸雞 這道菜采用瓦罐制做蒸雞，除了保持雞肉原有的水分之外，更能保持雞肉原本的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，是一道健康菜。 原材料 主料：凈土雞1只（雞肝、雞胗留用）1.5千克，五花肉塊30克，鮮板栗10克。 調(diào)料：海天草菇老抽8克，鹽6克，雞粉2克，味精6克，姜片2克，清水750克，菜子油150克，香料粉3克，蔥花3克，紅干椒2克，白糖8克。 制作： 1、土雞洗凈，用流動(dòng)水沖泡2小時(shí)至無血水，將雞的腹部劃上兩刀備用； 2、鍋中加入菜子油，燒至五成熱時(shí)放入五花肉小火煎約1.5分鐘至兩面金黃色取出； 3、土雞放入盆中，加鹽、老抽5克腌漬10分鐘備用、鍋中加入清水，放入白糖、老抽1克燒沸，放入雞粉調(diào)和滋味，入腌好的土雞大火汆約2分鐘至表皮緊縮時(shí)，撈出控干水分； 4、用老抽2克均勻地涂抹在土雞表面、將土雞、雞肝、板栗、五花肉塊、雞胗、姜片、紅干椒，重新放入汆雞的原湯中小火煨1小時(shí)，將蓋子揭開，看湯汁是否夠用（因?yàn)橛械耐吒讜?huì)漏水），再將蓋子蓋好用小火煨1小時(shí)，待湯汁粘稠、色澤金黃、表皮水分將干時(shí)離火，撒自制的香料粉、味精和蔥花即可。 注意： 在煨制土雞時(shí)必須使用瓦缸盆，用蜂窩煤灶、當(dāng)雞煨制了1小時(shí)后將蓋子揭開，看湯汁是否夠用，因?yàn)橛行┩吒组L(zhǎng)時(shí)間使用后會(huì)漏水，如果發(fā)現(xiàn)水分不夠用，就需要再加入燒熱的汆雞的原湯，量以沒過雞翅為好，然后再將蓋子蓋好煨制1小時(shí)。  酸湯番茄龍脷魚 主料： 龍脷魚柳200克，酸筍50克，番茄1個(gè)。 輔料： 圓泡椒 6個(gè)，京蔥1克，姜片2片，香菜段5克。 調(diào)料： 番茄醬125克，紅酸湯125克，水1000克，鹽8克，味精10克，雞汁10克，木姜子油10克。 制作方法： 1、番茄塊去皮，加入京蔥、泡椒、姜片、番茄醬炒香后，再下紅酸湯等其他調(diào)料熬制成番茄酸湯。 2、將龍脷魚柳切片，吸干水后腌制少許底味備用。 3、魚片過油，同酸筍絲一同加入番茄酸湯煮制入味，最后放香菜即可。  花生魚膠烹豆腐 原創(chuàng)思路：花生制作成豆腐，這樣的創(chuàng)意多么大膽呀！但是效果卻出奇地好，老少皆宜。 原料：花生米150克，黃飛紅香辣酥50克，炸蒜蓉10克。 調(diào)料：鹽3克，廚邦雞粉2克，芝麻醬5克，大紅浙醋、魚膠粉各15克，芝麻油1克，紅油1.5克，老干媽20克。 制作： 1、將泡好的生花生放入鹽、廚邦雞粉、水300克，用榨汁機(jī)打碎，上籠蒸1小時(shí)。 2、將魚膠粉加200克水，加熱至化勻。 3、將蒸好的花生漿加調(diào)好的魚膠粉拌勻，倒入模具冷藏5小時(shí)，把炸蒜蓉、香辣酥拌勻，放在豆腐上。 4、把剩余所有調(diào)料調(diào)成汁，入碟上桌即可。 關(guān)鍵：花生蒸得不能太輕，不能凍得太硬。此菜用木盒盛裝較好。 點(diǎn)評(píng)：自制豆腐入菜常見，但是將花生打碎與魚膠調(diào)勻制成豆腐入菜卻比較少見，此菜創(chuàng)意不錯(cuò)。 |
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