Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛(ài)烹飪，鉆研廚藝的小廚阿騫，這是我關(guān)于美食的第296條原創(chuàng)回答，今天我們就來(lái)聊一聊“鯽魚湯的做法是什么？”

記得阿騫妻子在坐月子的時(shí)候，阿騫基本上隔幾天就會(huì)做一次鯽魚湯，對(duì)鯽魚湯的做法也是頗有心得。現(xiàn)在寶寶開(kāi)始吃飯了，阿騫也會(huì)經(jīng)常做一點(diǎn)鯽魚湯給寶寶做輔食的湯底，技術(shù)也越來(lái)越好了。

鯽魚湯，一直是比較有營(yíng)養(yǎng)的食物，對(duì)于產(chǎn)婦、寶寶、病人，都很補(bǔ)，是我們平時(shí)日常生活中很容易制作的美食。鯽魚湯味道鮮美、富含大量的蛋白質(zhì)，老少皆宜。

鯽魚一般個(gè)頭都很小，刺偏多，煲湯者居多，但也不乏有紅燒、干炸、清蒸、麻辣等做法。由于煲湯的做法，能最大程度保持鮮美以及主要是為了喝湯，吃肉是其次，所以，鯽魚用來(lái)做湯是最為常見(jiàn)的。

淡水魚一般腥味都比較重，夾雜著一些泥土的腥味。鯽魚也不例外，雖說(shuō)比較鮮美，但是腥味比較重，在制作的時(shí)候要最大程度的去除鯽魚本身帶有的腥味。

鯽魚湯想要做好，要注意以下幾個(gè)方面：

去腥

如果做出來(lái)的鯽魚湯腥味太重，無(wú)疑這個(gè)鯽魚湯是很失敗的，腥味會(huì)掩蓋湯的鮮美的味道，要想給鯽魚湯去腥，我們要從這幾點(diǎn)入手：

宰殺

在宰殺鯽魚的時(shí)候，不光光是要將鯽魚殺死，更重要的是要去除不可食用的部分。在此過(guò)程中，除了刮去魚鱗，除去內(nèi)臟之外，我們要徹底去除魚鰓，魚鰓的部分是很腥的，一定要去除徹底。

其次，魚腥味的重要來(lái)源就是魚腥線，我們也要去除。具體做法如下圖：

在魚頭后大概1cm的位置劃一刀，會(huì)看到有一條白色的細(xì)線，這個(gè)就是魚腥線了，用手輕輕捏住魚腥線輕輕往外拽，邊拽，邊用另一個(gè)手拍打魚身，使魚肉松弛，方便魚腥線的取出。正反兩面都是如此。

清洗

清洗的目的，洗去魚身上殘留的魚鱗以及黏液，重要的是要去除魚身體內(nèi)的血污。不過(guò)最為重要的還是要去除鯽魚肚子中的黑膜。鯽魚肚子中的黑膜也是很腥的。

調(diào)味品去腥

除了在宰殺、清洗的時(shí)候去掉魚身上含有腥味的部分，我們?cè)谥谱鞯臅r(shí)候也要加一些調(diào)味品或者其他去腥的食材給鯽魚去腥。我們?cè)谧鲻a魚湯的時(shí)候，可以加入一些料酒、胡椒粉以及蔥、姜給鯽魚去腥。這些食材不光可以給鯽魚去腥，也能激發(fā)出鯽魚的鮮美。

湯白

做鯽魚湯，去腥是關(guān)鍵，湯色濃白也是評(píng)判鯽魚湯成功與否的關(guān)鍵。鯽魚湯色濃白的來(lái)源，主要是魚皮，鯽魚的魚皮中富含膠原蛋白為魚湯帶來(lái)潔白的色澤。

煎魚

煎魚的目的就是利用高溫，將魚皮中的膠原蛋白凝結(jié)，這時(shí)加入水，湯色就會(huì)變得很白。一般我們做魚湯的時(shí)候，都要把魚提前煎一下，這樣，做出來(lái)的魚湯就會(huì)很白。

加開(kāi)水

煎好魚之后，我們就要為魚湯加水了。為什么這里專門強(qiáng)調(diào)要加開(kāi)水而不是冷水呢？煎魚的時(shí)候，魚肉受熱，如果突然加冷水，魚肉遇冷，蛋白質(zhì)不容易煮出來(lái)。也就是說(shuō)，魚肉中的蛋白質(zhì)一直要保持加熱的狀態(tài)。我們加開(kāi)水進(jìn)去，就能大大減少魚湯燒開(kāi)的時(shí)間，讓魚湯最大程度的變白。

補(bǔ)充

以上幾點(diǎn)，做出來(lái)的鯽魚湯已經(jīng)很白了，但是我們也可以加一點(diǎn)其他的食材進(jìn)去，比如說(shuō)豆腐、白蘿卜、冬瓜、蘑菇等，這些食材本身就很白，不光可以增加魚湯的色澤，也可以吸附魚湯之中的雜質(zhì)，還可以給魚湯增加清新的感覺(jué)。

火候

不論做什么湯，只要原材料富含蛋白質(zhì)，加上大火使湯一直保持沸騰的狀態(tài)，做出的湯就會(huì)很白。因?yàn)榉序v有助于食材內(nèi)部蛋白質(zhì)的析出。

說(shuō)了這么多，我們開(kāi)始制作吧~！

【原料】

鯽魚1條 豆腐100g 蔥1根 姜1小塊 香菜少許 料酒適量 胡椒粉少許 鹽

鯽魚的選擇，大小在半斤~1斤左右為宜，這個(gè)大小的鯽魚不會(huì)太老、也不會(huì)太嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。

【做法】

1、鯽魚宰殺好，清洗干凈，瀝干水分備用。

2、蔥白切成段、蔥綠切成花，姜切成片，香菜切成小段。

3、豆腐切成1cm見(jiàn)方的小塊，稍稍焯水。

4、鍋燒熱，下入油，待油熱，下入鯽魚。

5、小火煎至鯽魚表皮定型之后，輕輕翻面，將另一面也煎至定型。

6、烹入料酒，下入蔥段、姜片，加入開(kāi)水，大火燒開(kāi)，撇去浮沫。

7、與湯燒開(kāi)之后，改為中火，使魚湯一直保持沸騰的狀態(tài)，加入少許胡椒粉去腥。

8、魚湯變白之后，下入豆腐，再次煮制2分鐘左右即可關(guān)火。加入適量的鹽調(diào)味出鍋。

9、撒上香菜段、蔥花即可。

【注意事項(xiàng)】

1、煎魚的時(shí)候要防止粘鍋，不可急于翻面，熱鍋、熱油下鍋，鯽魚就不會(huì)粘鍋，在鯽魚皮未定型之前不要急于翻面，否則魚皮會(huì)破，不完整，當(dāng)魚皮變干，輕輕晃動(dòng)鍋，魚可以自由的移動(dòng)，證明已經(jīng)煎好了。

2、鯽魚下鍋的時(shí)候，鍋中可以放入少許的鹽，防止油飛濺。在煎魚的時(shí)候，魚盡量不要有水，有條件的話可以用布或者廚房紙擦干。

3、胡椒粉的用量不宜太多，因?yàn)楹贩壑杏泻谏男☆w粒，影響湯色。

4、魚湯本身就很鮮美，除了鹽，不需要加過(guò)多的調(diào)味品。

關(guān)鍵解惑

----鯽魚做湯之前可不可以炸一下？----

答：鯽魚在做湯之前炸一下和煎一下的效果一樣，完全可以，但是阿騫在這里不建議這么做。原因如下：1、費(fèi)油。炸魚比煎魚用的油要多，而且炸過(guò)魚的油在烹飪其他食物時(shí)，總會(huì)有一些腥味。2、多油。炸過(guò)的鯽魚，表面所含的油過(guò)多，做出來(lái)的魚湯表面會(huì)浮著厚厚的一層油。3、不好把握。煎魚用小火，魚皮的成熟度很好把握，但是用油炸，火候不容易把握，魚稍稍有一點(diǎn)點(diǎn)焦黃，就會(huì)影響魚湯的色澤。

----做魚湯的時(shí)候，豆腐為什么要焯水？-----

答：豆制品，一般都會(huì)帶著一些豆腥味，給豆腐焯焯水，可以減少豆腥味。在焯水的時(shí)候加少許的鹽，豆腐會(huì)更加嫩滑，松軟。

----為什么在做魚湯的時(shí)候，大火燒開(kāi)之后要轉(zhuǎn)中火？----

答：在做湯的時(shí)候，火候把握也很關(guān)鍵，湯要一直保持在沸騰的狀態(tài)。我們?cè)谶@里之所以要大火燒開(kāi)之后轉(zhuǎn)中火，是因?yàn)榛鹛蟮脑?，湯容易蒸發(fā)，變得很少。所以，改為小火，將湯保持沸騰的狀態(tài)。既有利于湯中呈色物質(zhì)的流出，也不至于將湯燒干。

好了，關(guān)于鯽魚湯怎么做，今天就講到這里了，有沒(méi)有幫到你呢？

PS：

如果做鯽魚湯是為了給產(chǎn)婦下奶的話，可以加入一些通草一起煮哦，效果很好，阿騫是過(guò)來(lái)人，相信阿騫沒(méi)錯(cuò)！

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