宋人的雅事特別多，之前說(shuō)過(guò)“香”，這一篇來(lái)說(shuō)說(shuō)“茶”。

和其他生活美學(xué)的追求一樣，飲茶在宋代蔚然成風(fēng)，也和才富八斗的宋徽宗有關(guān)。一本《大觀(guān)茶論》，短短二十篇寥寥幾百字，已將當(dāng)時(shí)貢茶的生產(chǎn)、采摘、制作、品鑒、儲(chǔ)存乃至器具等講了個(gè)清楚明白。

01

大觀(guān)茶論

在《大觀(guān)茶論》的開(kāi)篇一段，宋徽宗將茶賦予了特殊的文化內(nèi)涵，稱(chēng)其“雅高致靜”。他認(rèn)為茶是有靈性的，它集天地萬(wàn)物之精華，靈秀高雅，用以陶冶人們的性情，提升人們的品位，滌蕩人們的心靈 。這本書(shū)對(duì)于茶文化的推而廣之，愛(ài)茶品茶的風(fēng)氣傳播，起了很好的宣傳作用。

《大觀(guān)茶論》：“至若茶之為物，擅甌閩之秀氣，鐘山川之靈稟，祛襟滌滯，致清導(dǎo)和，則非庸人孺子可得而知矣，中澹閑潔，韻高致靜，則非遑遽之時(shí)可得而好尚矣?！?/p>

宋徽宗 《大觀(guān)茶論》

書(shū)的內(nèi)容主要是圍繞“北苑貢茶”展開(kāi)：北苑，地處福建南平市建甌市，成為貢茶產(chǎn)地緣于唐，盛于宋，一直延續(xù)到明，有幾百年的歷史。詩(shī)人陸游在《建安雪》中的“建溪官茶天下絕”，贊的就是這兒的茶。

為什么貢茶基地選在南方？這是茶樹(shù)天性使然：縱觀(guān)古今名茶產(chǎn)地，基本在南方，而人工栽培茶基地以浙江、福建居多 。茶樹(shù)喜歡溫暖濕潤(rùn)氣候，喜光耐陰，更愛(ài)雨水豐沛——南方具備產(chǎn)好茶的天然條件。

至于熱帶地區(qū)的茶，如錫蘭和印度，據(jù)考證說(shuō)是英國(guó)人于十七世紀(jì)從我國(guó)福建帶去的“正山小種”栽培而成，而那已經(jīng)是清朝時(shí)候的事情了。

可以說(shuō)，在喝茶種茶這件事上，中國(guó)的鼻祖地位無(wú)可匹敵。

不過(guò)前不久看過(guò)的一則新聞卻很意外，世界人均茶消費(fèi)第一位的國(guó)家竟然不是中國(guó)！“根據(jù)調(diào)查機(jī)構(gòu)歐睿（Euromonitor）2018年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，世界上每年人均茶葉消費(fèi)量最高的國(guó)家是土耳其，每年人均消費(fèi)量是3157克；排名第二、第三的分別是愛(ài)爾蘭（2191克）與英國(guó)（1942克）；而中國(guó)則以人均茶葉消費(fèi)量566克,全球排名第19位?！?/p>

說(shuō)回《大觀(guān)茶論》，在書(shū)里提到一種極為珍貴的“白茶”：宋徽宗贊它自成一品，和其他茶與眾不同；非常偶然才有機(jī)會(huì)得到，絕不是人力可以掌控；因此產(chǎn)量稀少而更加珍貴；蒸或焙的過(guò)程更要小心翼翼，火候一旦不對(duì)則前功盡棄；如果成功，則如玉從原石中重生一般，無(wú)與倫比 —— 字里行間的熱愛(ài)之切溢于言表。

《大觀(guān)茶論》：“白茶，自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄。林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。正焙之有者，不過(guò)四五家，生者，不過(guò)一二株；所造止于二、三胯（銙）而已。芽英不多，尤難蒸培，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運(yùn)度得宜，則表里昭徹，如玉之在璞，它無(wú)與倫也；淺焙亦有之，但品不及?！?/p>

為什么白茶如此受到寵愛(ài)？除了它的產(chǎn)量極低、制作復(fù)雜之外，更重要的一個(gè)原因，它是“點(diǎn)茶”最佳的原料：青白的顏色，在加水起泡之后最易達(dá)到色澤雅致的視覺(jué)效果。據(jù)古書(shū)記載，白茶的口感偏寡淡，其實(shí)并不適用于飲食，只不過(guò)它在點(diǎn)茶中的出色表現(xiàn)，讓它在宋代茶史上占據(jù)了二把交椅的位置。

那么，頭把交椅是什么茶呢？當(dāng)推“龍團(tuán)勝雪”！聽(tīng)著名字已經(jīng)美不勝收令人神往了，何況實(shí)物呢。雖然已經(jīng)失傳很久，不過(guò)從古書(shū)記載的文字中我們可以想象一二。

據(jù)《宣和北苑貢茶錄》的記載，這種茶是將本已經(jīng)十分珍貴的銀絲水芽，再取其最核心的部分——色澤光潔雪白，晶瑩剔透。有史說(shuō)，這種茶在貢茶中也是佼佼者，價(jià)值更是高達(dá)每片黃金數(shù)兩，珍貴程度可見(jiàn)一斑。

《宣和北苑貢茶錄》記載：“宣和庚子歲，漕臣鄭公可簡(jiǎn)始創(chuàng)為銀絲水芽。蓋將已揀熟芽再剔去，只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線(xiàn)然。其制方寸新銙，有小龍蜿蜒其上，號(hào)龍園勝雪?！?/p>

“龍團(tuán)勝雪”另有妙處在于包裝：和今天的茶葉被塞進(jìn)了不相關(guān)材質(zhì)的瓶瓶罐罐的做法不同，宋代貢茶的團(tuán)茶包裝講究的是“型、神”兼具。

型：模具有圓形、方形、八角形、茶花形、梅花形、云形，不一而足；

神：因?yàn)槭秦暡?，模具的花紋通常以龍、鳳為主題，輔以花式包邊或者吉祥紋理鑲嵌，變化萬(wàn)千，神采各異。模具按照茶品、茶類(lèi)分別設(shè)計(jì)，個(gè)個(gè)不同。

茶模具花式，出自《宣和北苑貢茶錄》

現(xiàn)代人仿制的茶團(tuán)

02

點(diǎn)茶

宋時(shí)流行“點(diǎn)茶”，不僅為皇室所喜愛(ài)，文人士大夫階層更是它的忠實(shí)粉絲。因此“斗茶會(huì)”幾乎是佳節(jié)假日、聚會(huì)休閑的必備節(jié)目之一。

點(diǎn)茶，聽(tīng)起來(lái)就很有趣味了，玩起來(lái)更是有千萬(wàn)種方法。

基本步驟

?將茶粉放入茶器，加入少許沸水（古人稱(chēng)之為“湯”），均勻攪動(dòng)，使得茶成為膏糊狀，稱(chēng)為“調(diào)膏”。

?繼續(xù)注入沸水，稱(chēng)為“點(diǎn)湯”。

?點(diǎn)湯的同時(shí)，要用茶筅適度地?fù)舸颉⒎鲃?dòng)茶湯，讓茶湯泛起湯花。

?最后得到的茶湯應(yīng)該泛著乳白色的湯花。

宋 劉松年《攆茶圖》

要講求效果出色，每一步都有玄機(jī)：

茶粉是什么茶？上文講到，白茶是最好的點(diǎn)茶用茶，因其色澤青白；

茶器是什么顏色什么材質(zhì)？這個(gè)又和宋代的瓷器工藝水平不可分割了，下文會(huì)講到；

沸水的溫度、注水的速度和角度？宋徽宗的《大觀(guān)茶論》中對(duì)“點(diǎn)茶”更是用了最長(zhǎng)的篇幅來(lái)描寫(xiě)，單單注水就要求有七道工序，道道不同，道道精彩，每一道過(guò)后茶湯狀態(tài)也顯現(xiàn)出不同變化；

此外，茶粉和水的比例如何？攪動(dòng)的力度和手法？等等，這其中的學(xué)問(wèn)，若詳細(xì)描述起來(lái)，寫(xiě)一本鴻篇巨著都不為過(guò)。

03

斗茶會(huì)

既然“點(diǎn)茶”這么有趣又這么多人喜愛(ài)，那比試比試總要的，由此就衍生出“斗茶會(huì)”。

根據(jù)史料記載，其實(shí)斗茶在唐代已有，只不過(guò)遠(yuǎn)不及宋代這樣被人追捧和普及。北宋范仲淹的一篇《和章岷從事斗茶歌》，洋洋灑灑幾百字，把斗茶的樂(lè)趣描繪的淋漓盡致。而評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)主要是湯色、湯花和茶味。

湯色即茶水的顏色，以純白為上，其次分別為青白、灰白和黃白色。顏色除了和茶的種類(lèi)有關(guān)，也受到烘焙的程度火候控制。

湯花是指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣也有二條標(biāo)準(zhǔn)：首先是湯花的色澤，以鮮白為上；其次是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，就可以緊咬杯邊，久聚不散，被稱(chēng)為“咬盞”。

反之，如果湯花泛起，不能咬盞，就會(huì)很快散開(kāi)。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”。水痕出現(xiàn)早者為負(fù)，晚者為勝，因此斗茶的勝負(fù)以“水”來(lái)計(jì)算，輸一次為“一水”，兩次為“兩水”，依此類(lèi)推。

宋 劉松年 茗園賭市圖

宋代的文人雅士們總會(huì)把雅趣發(fā)展到極致，斗茶會(huì)也不例外。漸漸的，斗茶會(huì)有了“斗茶令”“分茶”等內(nèi)容，熱鬧非凡。

“斗茶令”和“行酒令”類(lèi)似，即興的詩(shī)作供現(xiàn)場(chǎng)助興。

“分茶”在北宋陶谷在《荈茗錄》有所記載，就是使茶湯的水紋形成圖案，或花鳥(niǎo)魚(yú)蟲(chóng)，或山水百草；不過(guò)這些圖案僅僅可以停留片刻便會(huì)消失，像魔術(shù)一般，因此稱(chēng)為“茶百戲”。這種玩法唐代已有，到了宋代稱(chēng)為“分茶”，兩者一脈相承。

喜愛(ài)“茶百戲”的文人很多，其中就有著名詞人李清照，她寫(xiě)有有“生香熏袖，活火分茶”，“豆蔻連梢煎熟水，莫分茶”等詞句。宋徽宗趙佶也精于分茶?？梢?jiàn)宋時(shí)，上自帝王，下至文人、僧徒，都會(huì)玩分茶且各有招數(shù)。

上述種種， 是不是聽(tīng)起來(lái)有一點(diǎn)耳熟呢？熟悉咖啡制作的朋友可能會(huì)會(huì)心一笑：這好多竅門(mén)和咖啡調(diào)制有異曲同工之妙??！沒(méi)錯(cuò)，調(diào)制咖啡也要講求咖啡豆（粉）的品質(zhì)、水的溫度，而拉花工藝，就考驗(yàn)加入牛奶時(shí)的手上功夫了；最后，一杯好的咖啡，是需要“掛杯壁”的，這是不是和“咬盞”也有幾分類(lèi)似呢？可以說(shuō)，如今咖啡師把玩的這些技巧，宋代的文人雅客們?cè)缫咽切蕾p體驗(yàn)在先了。

而且，分茶和咖啡的拉花一樣，都是曇花一現(xiàn)的美麗：需要現(xiàn)場(chǎng)欣賞，即刻品嘗，這才是“斗茶會(huì)”的最大樂(lè)趣所在—— 因?yàn)槎虝?，所以特別難忘；因?yàn)槊牢叮跃镁没匚?。這視覺(jué)上的片刻歡愉和味覺(jué)上的持久體驗(yàn)，正是點(diǎn)茶、品茶帶來(lái)的極致感官享受。

宋徽宗《文會(huì)圖》

04

茶具

點(diǎn)茶的效果除了上述幾點(diǎn)之外，還有很重要的一環(huán)，那就是茶具。宋代的茶具在前朝的基礎(chǔ)上也有了很大發(fā)展，分門(mén)別類(lèi)各有專(zhuān)職。在南宋審安老人《茶具圖贊》中，甚至將所有茶具命名，給予生動(dòng)形象的稱(chēng)呼，令人莞爾。比如，舀水的茶勺稱(chēng)為“胡員外，名惟一，字宗許，號(hào)貯月仙翁”。

這個(gè)容器姓胡，和“葫”同音，暗指以葫蘆制成；員外是官名，而“員”和“圓”也是同音，暗指形狀為圓形；而“貯月仙翁”四字更妙，既說(shuō)明了功能，又賦予了詩(shī)意，讓人拍案叫絕！

而盛茶的容器“盞”樣式很多，斗茶中以“建盞”為至上。為什么呢？首推視覺(jué)效果的原因。既然宋代斗茶崇尚白色茶湯，那么最佳匹配當(dāng)然是黑釉的茶盞。不過(guò)，簡(jiǎn)單的黑釉色是無(wú)法滿(mǎn)足挑剔的宋人口味的，因此演化出來(lái)多種微妙的紋理變化，其中以兔毫、鷓鴣斑、曜變?yōu)樯掀?。?dāng)純白色的茶湯激蕩于黑釉色的茶盞中時(shí)，這份視覺(jué)沖擊力是強(qiáng)烈的、美侖美奐的。

按照史料來(lái)看，宋人最?lèi)?ài)莫過(guò)于兔毫盞，蔡襄的《茶論》和宋徽宗的《大觀(guān)茶論》都曾專(zhuān)篇書(shū)寫(xiě)。

宋，建窯黑釉兔毫盞，故宮博物館藏

不過(guò)如今最為珍貴的應(yīng)該是曜變盞：已知傳世的只有四件，三件于日本，僅一件于中國(guó)杭州出土，且為殘品。有新聞?wù)f最新的工藝研究已經(jīng)可以燒造出很類(lèi)似的效果，這對(duì)古代工藝的傳承和延續(xù)是個(gè)好消息。

建窯曜變茶盞 日本藤田美術(shù)館藏

05

吃茶？飲茶？

說(shuō)了這么多，最后說(shuō)說(shuō)“吃茶，還是飲茶”的話(huà)題吧。

在我們幾千年的品茶史中，這茶的食用方法也是經(jīng)過(guò)了諸多變化，幾乎每個(gè)朝代都有自己的流行做法。有一種說(shuō)法“唐煮宋點(diǎn)明清泡“，算是對(duì)歷代的一個(gè)小結(jié)。

唐代“茶水并食“：先烤茶，至餅茶冷卻后，研成粉粒狀；然后煮茶，水沸后用竹筴在沸水中邊攪邊投入茶的粉粒；最后酌茶、斟茶，將茶湯舀入碗內(nèi)，茶及水一并食用——可謂“吃茶”。

宋代，剛剛講過(guò)的“點(diǎn)茶“是主流，和唐代一脈相承。

明代“泡茶法“：制茶法和飲茶法一再簡(jiǎn)化。用沸水直接沖泡散茶。置茶于茶壺或蓋甌中，以沸水沖泡，再分瀝到茶盞(甌、杯)中飲用。明朝人認(rèn)為這種飲法“簡(jiǎn)便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”——可謂“飲茶”，而這種茶葉沖泡的方法也延續(xù)到了今天。

可見(jiàn)，茶確是經(jīng)歷了從食用到飲用的歷程，從“吃茶”到“飲茶”的演變。不過(guò)，在很多地方習(xí)俗和語(yǔ)境里，這些詞匯還帶有其他含義。比如，粵語(yǔ)地區(qū)的“飲茶”，指的是到酒樓里喝茶、吃點(diǎn)心；而杭州話(huà)里的“吃茶”則有那么一點(diǎn)點(diǎn)“品”的味道 ——三五知己坐下來(lái)，泡一壺茶，點(diǎn)幾樣茶點(diǎn)，慢慢品，細(xì)細(xì)聊 ——從地方話(huà)中或許可以窺得一點(diǎn)點(diǎn)傳統(tǒng)的延續(xù)。

總之，茶事和香事一樣，既是宋人日常生活的一部分，又是游離于生活之外的閑情雅趣之一。宋代流傳下來(lái)許多關(guān)于茶的著作，讓我們有機(jī)會(huì)神想一下當(dāng)年古人“舉杯清酌、飲滌塵煩”的美妙場(chǎng)景。

宋代的點(diǎn)茶之道，和今日風(fēng)行海外的日本茶道，并不是一個(gè)概念，這一點(diǎn)筆者很認(rèn)同日月洲先生在《大觀(guān)茶論》譯注中的說(shuō)法。然而如今，海外對(duì)茶道的理解卻多來(lái)自日本，這不得不說(shuō)是一種遺憾。如何讓傳統(tǒng)中美好的部分符合今天的審美情趣，如何讓民族的成為世界的，我們還有很長(zhǎng)的路要走。

作者簡(jiǎn)介：香樟樹(shù)，本名宋琳，執(zhí)業(yè)建筑師，從事建筑設(shè)計(jì)及建筑保育研究?？釔?ài)中國(guó)文化，閑時(shí)喜歡探古尋源，以文會(huì)友。