 寧波絕對是一個低調(diào)的城市。 在這兩年的城市“搶人大戰(zhàn)”中，寧波顯然不及成都、武漢、西安這樣的“網(wǎng)紅城市”耀眼。 就算跟同級別的青島、大連、廈門相比，綜合實力偏上的寧波，網(wǎng)絡(luò)搜索量都處于末尾。 低調(diào)的不僅是寧波這座城市，還有寧波的美食。 當杭幫菜伴著某婆家開遍全國的商場時，當很多人去蘇州只為吃一碗面時，寧波菜還是出了長三角就很難找到知音。 其實，細細品過就會發(fā)現(xiàn)，寧波絕對是美食界的寶藏城市。 ▲寧波老外灘 ▍什么是寧波菜？寧波地處江南，自古富庶，在近代史上，寧波幫也占據(jù)了中國商業(yè)的重要一環(huán)。 同樣的，寧波也是有美味也有美食文化傳統(tǒng)的地方。 在過去十年，很多的美食紀錄片中都有寧波美食的蹤影：《舌尖1》里的慈城年糕，《舌尖2》里的象山淡菜，《風味人間》里的霉莧菜?！?/p> 多樣的地貌，催生了豐富的物產(chǎn)，這也為寧波美食提供了充足的食材選擇。 ▲海洋賦予了寧波無限的美味 寧波同時擁有丘陵、平原、海洋等多種地貌。丘陵山間地帶，生長著竹筍、香菇、芋艿等各種山珍；平原上水稻的種植，也有幾千年的歷史；而寧波的最東邊，就是靠近舟山漁場的漫長的海岸線，它給岸上的寧波人帶來了無數(shù)的漁獲。 豐富的食材讓寧波人有了無盡的發(fā)揮空間，咸鮮、香甜、軟糯、甚至是臭，一同構(gòu)筑了東海邊的寧波味道。 ▍鮮，上天賜予寧波的味道雖然被稱為“第五味覺”，鮮卻并不容易被描述和定義。因為不同風味物質(zhì)構(gòu)成的“鮮”，并不是一模一樣的味道。 雞湯是一種鮮，鮮嫩的蔬菜也是一種鮮，海洋中的漁獲更是有著令人難以忘懷的鮮甜，而在料理中，適當?shù)南涛兑材芗ぐl(fā)食材的鮮味。 在寧波，從山間到海洋，從竹筍到魚、蟹、貝，食材本身就富集鮮味物質(zhì)，而對新鮮食材的簡單處理，進一步激發(fā)了食材的鮮味。 ▲大黃魚 大黃魚是寧波人最鐘情的魚類之一，不管是宴會還是日常，隨處可見大黃魚的身影。而在寧波傳統(tǒng)十大名菜中，有四道菜是以黃魚為主料。 寧波人對瀕臨滅絕的東海野生大黃魚，更是有一種特殊的情結(jié)。小說家，同時也是寧波人的倪匡給蔡瀾開菜單，附注就寫著“若無海中自然生長黃魚，不必考慮”。 新鮮大黃魚最日常的料理方法就是清蒸，除了鹽酒，其他都不必放，吃的就是大黃魚的本味。 但要說公認最美味的做法，當屬雪菜大黃魚湯。用一斤左右的大黃魚，在魚背上劃幾道口子，用豬油略煎，加水，再放入切好的雪里蕻，然后加蓋燒制湯成乳白色。 唯一能與大黃魚抗衡的魚類，大概只有帶魚了，在過去的十幾年里，帶魚在寧波的成交量一直是水產(chǎn)品中的頭把交椅。 紅燒、醬燜、干炸，寧波人料理帶魚的大部分手法，并沒有什么特殊的。 但有一種料理手法在其它地方是非常少見的，清蒸帶魚。帶魚必須足夠新鮮，不要去鱗，可以最大程度的保留帶魚鮮味，只加酒、醬油、鹽蒸出來的帶魚才是最完美的。 魚類之外，便是蟹了。無論是梭子蟹還是青蟹，在寧波都十分常見。開海的九月，蒸上幾只拿來下酒，是絕頂?shù)拿牢丁?/p> 除了常見的清蒸，最有寧波特色的當是紅膏熗蟹。 選用帶有紅膏的梭子蟹，以水鹽4：1的比例配置腌水，還有人會倒入些許白酒，將洗凈后的梭子蟹放入腌水中，蓋好蓋子，等待15個小時，梭子蟹就腌制成熟了。 取出腌好的嗆蟹，斬件，伴入一點黃酒就可以吃了，這是來自海洋最原本的味道。 寧波靠近舟山漁場，處于魚蟹之外，日常吃得最多的還是各種小海鮮。清明前后的鯧魚、蟶子、馬鮫魚；夏天的鰳魚；夏秋季的海蜇；秋季的龍頭魚；還有剝皮魚、豆腐魚、望潮等等。 ▲干制的苔條 苔條生長在沿海的灘涂上，寧波人也將這種不起眼的苔蘚物盡其用。苔菜拖黃魚、苔菜小方、奉化千層餅、苔菜月餅……苔條的加入使它們有了一種獨特的味道。 從海洋回到山間，鮮味并沒有中斷。江南產(chǎn)筍，寧波也不例外，每年春天，都是吃筍的季節(jié)。 ▲鹽烤筍
▍咸，時間封印的美味靠山吃山，靠海吃海。但在冰箱、冷柜的年代，打上來的魚吃不了怎么辦？ 于是，在長期與自然的抗爭中，寧波人善用鹽和醬油來處理食材，盡可能延長它們的保存期，同時也賦予了食材新的風味。 魚鲞（xiǎng），其實就是將新鮮的魚處理好剖開之后，將其曬干之后做成的魚干。
▲制作魚鲞。圖/浙江網(wǎng)絡(luò)廣播電視臺 而在吃的時候，直接蒸熟，也可以用水焯過之后略炒一下，偏咸的魚鲞十分下飯。這一原始的保存手藝，陪伴寧波人度過了漫長的歲月。
▲圖/浙江網(wǎng)絡(luò)廣播電視臺 魚鲞中最出名的是海鰻鲞，原料選用11月從東海撈起的海鰻，洗凈去內(nèi)臟，抹上鹽之后掛在通風處晾干。 黃魚背開曬干后被稱為“白鲞”，白鲞蒸雞、白鲞烤肉都是寧波傳統(tǒng)宴席上不可或缺的菜肴。
蟹糊，也叫蟹醬，一般是把上不了臺面的小螃蟹剁碎，講究些的會用梭子蟹，加生姜末和洋蔥，拌入豆瓣醬炒成糊狀，是用來下飯的神器。
類似的還有泥螺，用酒腌過之后，去除腥氣，輕輕地吸出來，口感爽脆，既適合下酒也適合下飯。 這些下飯神器，寧波當?shù)厝朔Q之為“壓飯榔頭”。 寧波人最中意的“壓飯榔頭”當屬雪里蕻，當?shù)胤Q為“咸齏”，寧波人經(jīng)常說：三天不喝咸齏湯，腳骨有點酸汪汪。
將雪里蕻加入粗鹽腌制，就是咸齏了，以前是窮苦人家的家常小菜，現(xiàn)在也是寧波菜里最重要的配菜之一了，雪菜黃魚、雪菜肉絲、雪菜年糕都少不了它。 當然，隨著物質(zhì)的豐裕和對健康的重視，寧波人對“咸”的偏愛也在逐漸改變。 ▍臭，寧波人的相認密碼臭莧菜管、臭冬瓜、臭芋艿蕻，并稱“寧波三臭”，這是一個令當?shù)厝舜瓜讶?，卻令外地人逃之夭夭的組合。 鮮莧的菜莖，去葉洗凈，晾干后剁成段，裝進布袋入水泡，出水后再瀝干水分，拌上適量的鹽，裝入酒壇子密封，就腌好了。
▲臭莧菜管 臭莧菜段清蒸之后，澆菜油、撒粗鹽，是當?shù)厝藰O愛的下飯菜。周作人在北京時，收到一罐臭莧菜管，動情地說“有一種舊雨之感”。 而腌制臭莧菜管，會出現(xiàn)墨綠色的湯汁，這就是臭鹵了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭南瓜……全都仰仗這個臭鹵。
▲臭冬瓜 從科學的角度來看臭鹵，其實就是一個發(fā)酵的過程。壇子一封閉，就只剩厭氧菌了，它發(fā)酵產(chǎn)生醇、醛、酯、胺和硫化物，這就是臭味的來源，同時厭氧發(fā)酵的過程中，蛋白質(zhì)被分解成了氨基酸，這就是那些美味的來源。 美食紀錄片導演陳曉卿就曾說：“依靠發(fā)酵保存食物的習慣，被我們稱作僅次于火的發(fā)現(xiàn)?！?/p> ▍甜，寧波人除了擅長用鹽，還擅長用糖很多地方在介紹寧波菜時都會用到“鮮咸合一”這個詞，這的確也是寧波菜的主要味型，但并不是唯一的，甚至甜口的菜肴，同樣也在寧波菜中占據(jù)一席之地。
冰糖甲魚，不少高端寧波菜館都拿來當做招牌。將甲魚和冰糖文火燉制，冰糖容易使鹵汁濃稠，加上甲魚的膠汁，是傳統(tǒng)的火功名菜。 鍋燒河鰻是濃油赤醬的代表。將河鰻去骨，鍋中放豬油，將蔥姜炒出香氣，將切段河鰻一段段豎起來，排列好，放在上面，放筍塊、黃酒、老抽和適量清水煮沸，加蓋換小火燜。 燜上半個多小時，加白糖和醋收汁，一道鍋燒河鰻就完成了。 不過這兩道菜普通人家日常也不會吃，寧波人吃的最多的、偏甜的菜肴，大概就是烤菜了。 烤菜，也寫作?或焅，它是指葷素食材加各種作料，小火慢慢收干、濃厚入味的過程，是一種十分講究火候的做法。
前面提及的白鲞烤肉就是一道烤菜，五花肉先入鍋著糖色，加高湯與醬油，待肉爛時放入鲞塊，加酒同煮。這道菜要靠鲞將五花肉里的油全部吸出來，魚的味道則全部進入到肉里，所以肥肉尤其好吃，入口即化，這是年節(jié)的大菜。
更日常的就是寧波烤菜，一般用天菜芯，也有用青菜的。菜下鍋翻炒，至七分熟，加入醬油，桂皮，茴香一顆，少許糖，加蓋改小火慢煨。至菜完全軟塌入味，再加入足夠的糖，收汁。 ▍糯，來自碳水化合物的誘惑糯當然不是一種味道，準確的說是一種口感，而這種口感也成為了寧波美食誘人的一擊。 早在7000年前，河姆渡人就在寧波這塊土地上種植出了稻米，米制品也滋養(yǎng)著世世代代的寧波人。
寧波湯團舉世聞名，將豬板油、黑芝麻、綿白糖按一定比例混合在一起揉成團，再包進水磨糯米粉中。 煮好的湯團，看起來就軟軟糯糯的，輕輕咬一口，黑芝麻餡料就會緩緩的流出來。
寧波湯團集合了碳水化合物、脂肪和糖，這三種人類基因里最熱愛的物質(zhì)，吃上一個幸福感絕對爆棚。 年糕同樣是寧波米制品的榮光，一道道復雜工序制成的年糕，可以任由料理者發(fā)揮，無論是做成烤菜年糕、雪菜炒年糕，還是搭配著大黃魚，做成年糕片，都是美好的味道。
除此之外麻糍、灰汁團、龍鳳金團、豆沙圓子、豆酥糖……都是寧波又甜又糯的代表。 寧波還有很多咸口的點心，蒸餛飩、湯餛飩、生煎、煎餃……這些流行于江南的小吃，都能在寧波找到它們的身影。 但最有寧波特色的當數(shù)面結(jié)面了。 豬油生面，面拿熱水稍微竄竄，拎上來瀝干，趁著熱乎勁加上生抽、豬油、鹽，最后撒上一把蔥花。
▲圖/《早餐中國2》 千張，也就是豆腐皮，將它裹入三肥七瘦的豬肉餡，折成一指長的面結(jié)，配上一碗熱騰騰的燙面，兩個油豆腐，一撮嫩青菜，就是深受寧波人喜愛的面結(jié)面。 面結(jié)面是很多老寧波人的味覺記憶，以倉橋頭面結(jié)最為知名。
《早餐中國2》就拍攝了一家做面結(jié)面的老店，從上世紀70年代開始，國營的豆腐工廠就在倉橋頭做起面結(jié)面的生意，后來企業(yè)改制，這家店掛上倉橋頭面結(jié)面的招牌，經(jīng)過時間的推移，成為全寧波知名的小吃。
▲圖/《早餐中國2》 寧波絕對是一個味覺層次豐滿的城市，一方面有賴于豐富的物產(chǎn)，另一方面與歷史上的富庶也有很大的關(guān)系，畢竟物產(chǎn)、商業(yè)、文化是形成優(yōu)秀飲食必不可少的條件。 寧波菜的魅力不僅局限于寧波，它也深深影響了中國最大的城市之一——上海。 自上海開埠之后，幾十年的時間里，超過百萬的寧波人移居上海。在上世紀30年代，寧波人占上海居民總數(shù)超過四分之一。 寧波人也將他們熟悉的味道帶到了上海。四喜烤麩、黃泥螺、雪菜大黃魚，還有其他的不少“上海味道”都深深的受到了寧波菜的影響。 出現(xiàn)這樣的情形也并不意外，寧波商人在當時的上海占據(jù)重要的地位，而掌握著經(jīng)濟命脈的人，生活方式總會被他人效仿，這也是自然的事情。 參考資料： [1]《略加講究寧波菜》，經(jīng)濟觀察報 [2]寧波幫X城市精神演講峰會 [3]《蘇青：談寧波人的吃》，天地 [4]《到寧波做吃客》，新民晚報 [5]《甬菜享譽浙東》，中國烹飪 （本文系騰訊美食·風味圖書館欄目獨家內(nèi)容） |
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