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普洱茶是一種具有豐富香氣的茶品，而要能夠很好的將茶香分辨出，需要靠“嗅”來完成。“嗅”又分為干嗅和濕嗅。 干嗅是直接辨別干茶的香氣。如果干嗅時(shí)遇到茶品香氣較淡，辨別不出的情況，可取恰當(dāng)?shù)母刹枇浚ㄒ话?克較佳），投入以沸水浸潤過的蓋碗中，加蓋輕搖，再嗅。 濕嗅分為熱嗅、溫嗅和冷嗅，一款茶品的茶香需結(jié)合干嗅和濕嗅共同辨別和評判。其中掛杯香、杯底香和葉底香，在濕嗅中尤為重要。 那么普洱茶的香型有哪些呢？下面將一一揭曉。 普洱茶分為生茶和熟茶，生茶和熟茶的制作工藝在采摘、攤晾、殺青、揉捻、曬青這幾步是相同的，區(qū)別在于熟茶是通過渥堆發(fā)酵，而生茶是自然發(fā)酵。 曬青毛茶和生茶的香型 ▲▲▲ 1 清新香 鮮葉未經(jīng)殺青，茶葉中的順式青葉醇含量較高，會(huì)有濃重的青草氣味。 經(jīng)過殺青，溫度逐漸上升，茶葉中的順式青葉醇隨高溫?fù)]發(fā)或轉(zhuǎn)變成反式青葉醇，再加上茶葉經(jīng)過升溫，降解了一些簡單脂肪族分子，共同形成清新香型。 昔茗堂【2017年南糯春】 例如這餅【2017年南糯山】，干餅聞起來就清新怡人，茶湯清鮮中帶著自然的素雅，宛如行走于森林古木間，雖無濃艷香味，卻清新鮮爽。 2 毫香型 此香型是根據(jù)茶菁的級數(shù)來辨別的。細(xì)嫩的茶芽上布滿茶毫，所散發(fā)出的獨(dú)特鮮嫩之香?！昂痢迸c“粗老”相對。 3 花香 花香在生茶中是較常見的香型，包括：鮮爽型、甜淳型、柔和型。 其中鮮爽型花香也稱為高揚(yáng)型花香，很大程度受茶葉中芳樟醇的影響，且不同的茶葉級別、采制季節(jié)、茶園環(huán)境等都會(huì)使得芳樟醇的含量不同，從而使香型不同。 說到高揚(yáng)花香，就不得不提易武，開湯色蜜黃明亮，茶湯浸出較快，湯感圓潤細(xì)柔，立體飽滿，獨(dú)特的蜜韻花香高揚(yáng)持久，絲絲入扣，沁人心脾。還有一種易武獨(dú)特的清涼感在口中散開，清涼入心，仿佛置于山野林間。 甜淳型花香，嗅起來花香中帶著絲絲甜韻，在生茶中極為常見。由茶葉中的β-紫羅酮、茉莉酮以及部分紫羅酮衍生物等香氣物質(zhì)決定這一香型。 柔和型花香，是由茶葉中的芳香醇含量的多少?zèng)Q定。柔和型花香和鮮爽型、甜淳型花香存在一定的區(qū)別，它是溫柔緩和的香型，給人不溫不火但又婉約的感覺。 4 糖香 糖香在普洱茶中表現(xiàn)最為突出的是冰糖甜香和甘蔗甜香，是構(gòu)成茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征之一。其中的冰糖甜香往往伴隨著強(qiáng)烈的回甘和喉嚨的清涼開闊感。 冰島甜融合茶香，只可意會(huì)不可言傳。隨茶湯咽下后，茶味便會(huì)在不知不覺中慢慢鋪陳，堆砌成馥郁甘甜清冽的茶味，讓人難忘。 5 蜜香 蜜香是一款茶品質(zhì)較優(yōu)的體現(xiàn)。優(yōu)質(zhì)的茶品展現(xiàn)出的蜜香，不僅是在掛杯香中，還會(huì)在茶湯中與茶湯相融，令人飲后余韻經(jīng)久不散。 有的茶品的蜜香也會(huì)在后期的恰當(dāng)、長期存儲(chǔ)中出現(xiàn)。而蜜香和花香共同構(gòu)成了大部分生茶、紅茶初期的醒目特征。這一點(diǎn)在【2019年蜜香】中就體現(xiàn)得淋漓盡致，盡管是今年新茶，依舊蜜香迷人。 茶湯金黃，螺型初展，茶湯清爽，湯色明亮清澈，花蜜香馥郁迷人，入口柔順滑，口內(nèi)生香，滋味甘甜，入喉蜜韻足，回甘生津快速柔潤綿長，回味悠長。 6 水果香 水果香在普洱茶生茶中較為常見，但形成的原因多變，令人難以捉摸。如蘋果香、西瓜香、檸檬香等。 在生茶初期會(huì)出現(xiàn)宛如蘋果的香氣，經(jīng)長期的恰當(dāng)存儲(chǔ)后生茶中會(huì)出現(xiàn)西瓜的香氣，嗅起來甜美。 熟茶中也有果香，最典型的就是小青柑了，這款【2012年碎銀子小青柑】茶香湯甜，柑氣十足，茶湯尚未入口，就能夠聞到馥郁又清新的柑果香，嗅著茶香好似置身于掛滿橙黃柑果的林間，秋風(fēng)吹過柑果輕輕搖動(dòng)，果香四溢，鮮爽怡人。 7 樟香 “稀有的樟香”是高品質(zhì)老熟茶的象征 ，非足夠年份的熟茶，是不可能出樟香的。 【1994宮廷易武普洱茶】貯藏25年之久，使這批茶體現(xiàn)出了與之前完全不同的口感： 香氣更加干凈純正，茶湯更晶瑩透亮，湯質(zhì)更細(xì)滑，更有活性，層次感更豐富，口感更飽滿協(xié)調(diào)，回甘生津更快更持久，深受茶人的喜愛。品質(zhì)與倉儲(chǔ)的雙劍合璧，值得期待。 8 菌香 帶有菌香的茶品往往體現(xiàn)著茶品的高級品質(zhì)。那香宛如山中生長的野菌子所散發(fā)出的清鮮香，令人飲后欲罷不能。 熟茶中的香型 ▲▲▲ 1 陳香 陳香常見于普洱熟茶中，以及經(jīng)過長期存儲(chǔ)轉(zhuǎn)化程度非常高的生茶中。 陳香是一種混合性茶香，例如層次感極強(qiáng)的【2015年冰島熟普】前面幾泡是菌香、陳香和木質(zhì)香交織，中段會(huì)變成米甜香和一點(diǎn)果香的復(fù)合香，泡淡之后則是熟茶陳醇的甜香。 2 木香 木香在普洱熟茶中常見，給人一種溫和沉穩(wěn)之感。 3 棗香 用級數(shù)較老的茶菁發(fā)酵制成的熟茶，經(jīng)過發(fā)酵后茶葉中的可溶性糖含量增加，當(dāng)糖香達(dá)到一定程度時(shí)，和其它香氣混合，形成宛如干棗的棗香。 煮制以后的茶頭帶著淡淡的棗香。 4 參香 在熟茶中出現(xiàn)宛如人參的香氣，通常出現(xiàn)在經(jīng)過高溫高濕環(huán)境存放的熟茶中。 熟茶中的參香主要由具有泥土氣息的棕櫚酸和具有木質(zhì)氣息的金合歡烯構(gòu)成，除了這兩類物質(zhì)，還有部分木質(zhì)香氣和甜香共同形成。
昔茗堂的鎮(zhèn)店之寶——【80年代參香宮廷】，在昆明倉存放30余年以來，茶葉轉(zhuǎn)化緩慢，也十分干凈。 入口順滑，回甘極快，口腔生津甘甜，有濃濃的參香和陳香，清涼潤喉，顏色粟紅，茶面油光。 5 藥香 熟茶中宛如中藥氣息的一種茶香。茶葉屬于草木，放久后會(huì)自然出現(xiàn)草木氣息。 在高溫高濕的環(huán)境中茶品發(fā)酵較快，6、7年后就可能感受到藥香。 而在干燥溫度適宜的環(huán)境中，茶品則需要更久的時(shí)間才有可能出現(xiàn)藥香，也有的不會(huì)出現(xiàn)。 藥香的出現(xiàn)主要是由中藥味的癸醛、藏紅花醛以及各種具有木香的成分等物質(zhì)影響。
6 焦糖香 焦糖香給人一種宛如烤面包時(shí)散發(fā)出的香中帶甜的氣息。在熟茶中尤為突出，且隨著茶品存儲(chǔ)時(shí)間的增長，焦糖香會(huì)發(fā)生變化。 通常在第五年開始，焦糖香逐漸消退，轉(zhuǎn)換成微微的糯香也稱熟米香，轉(zhuǎn)化到8-10年，糯香占主導(dǎo)。
比如昔茗堂的【2013年冰島糯香老茶頭】經(jīng)過6年陳放，”冰糖甜“沉淀成”紅糖甜“，形成這甜上加甜的冰島老茶頭，滋味甜潤醇滑，沖泡過程中馥郁、純粹無雜的熟茶香，而后會(huì)慢慢轉(zhuǎn)為濃甜的糯香。 由制作工藝、存儲(chǔ)不當(dāng)造成的香型 ▲▲▲ 1 烘炒香 茶葉經(jīng)過高溫后，出現(xiàn)的豆香、板栗香等香氣。這類香氣在很多食品及其它茶類中屬于好的香氣，但在普洱茶中卻是要盡量避免的。 2 霉味 普洱茶在存放時(shí)受潮或存放在濕氣較重的環(huán)境下，使得茶品發(fā)生霉變，產(chǎn)生霉味。 這些都是不合格的茶，如果你的茶出現(xiàn)問題香氣，為了健康還是應(yīng)該選擇丟棄。 |
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