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我是“品質(zhì)小吃”――小吃要有品質(zhì)，創(chuàng)業(yè)與你同行。

五香味涼皮調(diào)料的配方是什么？無(wú)意間翻看到這個(gè)問(wèn)題，抱著學(xué)習(xí)和借鑒的態(tài)度，打開(kāi)了所有回答。也不知道是有意規(guī)避某一些內(nèi)容，或者是對(duì)“五香味涼皮”了解不多，總覺(jué)的內(nèi)容分享的不夠詳盡。于是決定在這里跟大家一起分享一些我對(duì)“五香味涼皮”的了解。所有內(nèi)容僅供探討，不妥之處請(qǐng)給予指正和指導(dǎo)。

記得中央二臺(tái)有一檔節(jié)目叫“創(chuàng)業(yè)英雄匯”，記不清是那一期了，只記得當(dāng)時(shí)有一位品牌涼皮創(chuàng)始人在接受投資方提問(wèn)時(shí)被問(wèn)道；涼皮屬于重口味小吃，尤其是大蒜和辣椒油，它制約了許多人的消費(fèi)，尤其是上班一簇，同事之間根本無(wú)法接受你的蒜口和辣椒油味。請(qǐng)問(wèn)以上問(wèn)題你們是如何解決的？（原話記不清了，大概就是這層意思）這位品牌涼皮創(chuàng)始人當(dāng)時(shí)就懵了，支支吾吾講不清楚。是呀，涼皮如果沒(méi)有了辣子油和蒜汁還能好吃嗎？回答是可以的，五香涼皮就很好的解決了這方面的問(wèn)題。

五香涼皮的受眾不僅僅局限于上班簇，在東南沿海如廣東福建等地和江浙滬地區(qū)也廣為盛行，它以口味清爽香滑而廣受青睞。

它的主要特點(diǎn)是辣椒油香而不辣：干辣椒焙香碾細(xì)備用，草果兩三個(gè)，八角五六粒，桂皮一段，香葉幾片，花椒十粒左右，蔥段姜片適量，所有香料涼油（菜籽油二斤）入鍋，中火炸香后撈出，油溫繼續(xù)升高至冒煙關(guān)火，回涼至一百七八十度時(shí)下入生芝麻炸至金黃。

將撈出的辛香料（挑出蔥姜）瀝盡油料后碾碎磨細(xì)，同辣椒面（二斤油二兩辣椒面）攪拌在一起（有條件的還可以加入花生、芝麻、核桃碎等），等油溫回降至一百四五十度左右（油溫過(guò)高容易炸糊辣椒面和辛香料，不但不香而且還發(fā)苦，色澤也不太靚麗），舀油激香辣椒面，然后加入兩三克白糖攪勻，再用半兩香醋激沸油料，趁熱加蓋燜閉一小時(shí)后即可使用。

五香涼皮的另一特點(diǎn)就是有蒜香沒(méi)蒜味，將蒜辦剁成細(xì)沫（切忌搗成蒜蓉），用熟油激香炸至金黃即可。

五香涼皮講究有醋香沒(méi)有醋酸，熱鍋倒入少量油料，將蔥姜蒜沫炒香后加水燒開(kāi)，然后加入紅醋和白醋各一半（水一斤，紅白醋各半斤），生抽二兩，白糖（紅糖或冰糖均可）十克，再次燒開(kāi)后晾涼，濾出蔥姜蒜沫備用。

五香涼皮的大料水要醇而不熏，也就是要有大料的醇香而沒(méi)有大料中的“藥水味”。所以只需要簡(jiǎn)單的幾味香料，草果，八角，桂皮，香葉，甘草和小香就可以了，切記用量不宜過(guò)重，料湯呈淡黃色，略有香料味即可。

五香涼皮一般不用到芝麻醬，有需要芝麻醬的，可用蔥油調(diào)稀即可。

五香涼皮在調(diào)制過(guò)程中鹽，味精和雞精的用量相對(duì)較輕，反而是糖的用量比平時(shí)要多出許多。

涼皮屬于一種大眾小吃，因各地口味不同，所以調(diào)法也各有不同，比較常見(jiàn)的如香辣口味的（漢中面皮），酸辣口味的（寶雞搟面皮），酸香口味的（秦鎮(zhèn)米皮）等，五香涼皮屬香甜口味，在清香中透著一縷酸甜，它由辣椒和焦香，醋的酸香，蒜的醇青，配菜（黃瓜絲等）的清香和糖的香甜，共同復(fù)合成這種獨(dú)特的口味。