炒，這項(xiàng)獨(dú)特的烹飪技法。是切配、勺功、火候、調(diào)味的。綜合運(yùn)用，小炒親民，制作不易，它在大廚手中變化萬(wàn)千。

一撥實(shí)用小炒，秋季出欄

辣椒炒肉

選用土豬后腿瘦肉，緊實(shí)鮮嫩；在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上添加羊耳菌，口感爽脆，與肉片的滑嫩形成對(duì)比，口感更豐富；調(diào)味時(shí)加入兩種醬油，醬香味濃郁，很受客人歡迎，一天能賣50份。

制作流程：

1.干羊耳菌納盆，倒入70℃熱水浸泡2小時(shí)，撈出用清水沖去泥沙，瀝干水分撕成小片；螺絲椒洗凈瀝干，去蒂去籽，改刀成片。

干羊耳菌泡發(fā)、洗凈，瀝干水分后撕成小片備用

2.豬肥膘肉改刀成厚2毫米的片，入油鍋煸炒至出油微干，裝入碼斗備用；土豬后腿瘦肉改刀成薄片納盆，每100克調(diào)入醬油4克、鹽1克、水淀粉少許抓拌均勻。

土豬后腿肉碼味、上漿

走菜流程：

鍋入適量菜籽油燒熱，下蒜子20克、螺絲椒片200克煸香，加少許鹽調(diào)底味，下紅小米椒圈30克、羊耳菌30克翻炒至辣椒片爆起白皮、微帶煳斑，倒入瘦肉片150克、煸好的豬肥膘肉100克大火爆炒，調(diào)入東古一品鮮醬油15克、味極鮮醬油15克、雞精5克、味精3克翻勻即成。

下大蒜、辣椒片、小米椒圈、羊耳菌煸香

待辣椒片爆起白皮微帶煳斑，下瘦肉片和煸好的肥膘肉片爆炒

調(diào)入兩種醬油

技術(shù)關(guān)鍵：

傳統(tǒng)湘菜特色調(diào)料“龍牌醬油”用量把握不好會(huì)使成菜顏色過(guò)深、賣相欠佳，因此將其改換為東古一品鮮醬油和味極鮮醬油，兩者一增香一提鮮，滋味互補(bǔ)。

注：此菜做法在長(zhǎng)沙地區(qū)也很流行，其羊耳菌在當(dāng)?shù)匾脖怀蔀椤巴枚薄?/p>

干鍋肥腸

這款干鍋肥腸日售超過(guò)30份，其亮點(diǎn)有三：肥腸先以面粉和白醋搓洗刮凈油脂，白鹵后再入熱油煎炸，干香微酥而不膩；加入鮮紅小米椒，以豆豉、豆瓣調(diào)味，醬香鮮辣很誘人；搭配雞蛋干，層次豐富不單調(diào)，無(wú)形中提高了毛利。

批量預(yù)制：

1.肥腸10千克納盆，添面粉、白醋反復(fù)搓洗，摘去內(nèi)壁油脂，沖洗干凈，投入沸水汆透祛腥。

2.鍋入適量菜籽油燒熱，下干辣椒50克、紅花椒50克、香葉20克、八角20克、桂皮20克煸香，加蔥段400克、姜片400克翻炒出香味，倒入步驟1處理好的肥腸，添清水沒(méi)過(guò)表面，加少許鹽調(diào)底味，大火燒沸后改中火燒40分鐘，關(guān)火后撈出瀝干放涼，改刀成5厘米長(zhǎng)的片備用。

肥腸入白鹵水制熟，切成片備用

3.雞蛋干改刀成2毫米厚、3厘米見(jiàn)方的片。

走菜流程：

鍋入菜籽油100克燒至五成熱，倒入肥腸150克、蒜子20克半煎半炸至表面起泡、微微變黃，下油豆豉15克、郫縣豆瓣醬10克、撒干花椒粒8克炒出香味，倒入鮮紅小米椒圈50克大火爆炒片刻，下雞蛋干150克、香芹段20克，調(diào)入東古一品鮮醬油8克、味極鮮醬油5克、家樂(lè)雙蠔蠔油5克、雞精5克、味精3克翻勻，起鍋前淋明油，裝盤(pán)即可走菜。

肥腸、蒜子入菜籽油煎炸至表面起泡、顏色微黃

下油豆豉、郫縣豆瓣醬等輔料炒出香味

倒入小米椒圈、雞蛋干，調(diào)味翻勻即成