最近網(wǎng)絡(luò)一篇文章說“金龍魚大豆油是化學(xué)浸出法制作的，這種浸出法制成的大豆油會殘留鉛汞、含有反式脂肪酸！且這兩種物質(zhì)是強烈致癌物質(zhì)！”

下圖是該文章的一部分節(jié)選：

這篇文章算是近年罕見、錯誤百出的食品安全謠言，謠言的起因與作者的目的有關(guān)，不過回答“化學(xué)浸出豆油是否致癌？”的疑問的最好方法就是介紹現(xiàn)代大豆油制備工藝和流程。

大豆源于中國，是我國傳統(tǒng)五谷之一，我們的祖先5000年前就開始種植大豆，大豆古時叫“菽”（shū）。

《詩經(jīng)·小雅》中有《采菽》一文：“采菽采菽，筐之莒之。君子來朝，何錫予之？雖無予之？路車乘馬。又何予之？玄袞及黼……”

（意思是采大豆呀、采大豆，圓簍方筐裝豆子。君子遠道來朝見，天子用啥賞賜他？雖然沒啥賜給他，路車一輛四匹馬。此外又賜啥東西？黑袍畫龍裳繡花……”）

大豆不僅是植物油脂的優(yōu)質(zhì)來源，還是植物蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)來源。我國古代先賢很早就懂得食用大豆油，且發(fā)明了壓榨制油的設(shè)備，在《王禎農(nóng)書》、《天工開物》中均有榨油機的出現(xiàn)。

隨著現(xiàn)代油脂加工技術(shù)的發(fā)展，在行業(yè)專家、學(xué)者、企業(yè)家的不懈努力下，我國油脂加工業(yè)得到了快速的提升。

現(xiàn)代食用大豆油的生產(chǎn)方式主要分兩步：首先，制備大豆原油；然后，精煉加工。

大豆原油(也稱毛油)是制備成品大豆油的中間產(chǎn)品,是通過加工工藝將油脂從油料中分離出來的仍含有雜質(zhì)不能被直接食用的大豆油。

制備大豆原油的方法分壓榨法和浸出法，此外，還有水酶法和水代法。后兩種方法是油脂制取業(yè)的發(fā)展趨勢，但是目前還沒有普及，市場仍以壓榨法和浸出法為主。

壓榨法是古法制油的唯一途徑，通過外力壓榨，獲得油脂（毛油）。壓榨法油餅中油脂殘留率較高（大豆含油量約為干基的20%，使用壓榨法，剩余油餅中殘留量約為干基的5%～7%，浪費了30%）。壓榨法有高溫和低溫的區(qū)別，在低溫條件下壓榨，能夠減少營養(yǎng)元素的破壞，不過制備的大豆毛油會存在較濃的“豆腥味”；高溫條件下壓榨，毛油香味濃郁，但是顏色較深，雜質(zhì)多，質(zhì)量差，剩余油餅中蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重。為了提高經(jīng)濟效益，現(xiàn)代加工技術(shù)中，通過低溫壓榨制得毛油后的剩余餅粕需要通過溶劑再次浸提獲得余油。

浸出法是現(xiàn)代油脂加工業(yè)制取大豆油脂的主要方法，相比壓榨法，浸出法的工藝復(fù)雜，能耗高。它是使用有機溶劑將大豆組織中的油脂提取出來，然后再脫簇溶劑。目前普遍使用的浸提溶劑是低毒易于揮發(fā)循環(huán)再利用的環(huán)己烷（非極性有機溶劑，低毒，具體毒性數(shù)據(jù)如LD50，可查溶劑手冊），制得毛油后殘留的餅粕含油率低（小于干基的1%）。如果在溶劑浸提前，將生豆坯（壓成薄片兒的豆碎）膨化，可以進步一步提高毛油浸提率。

膨化豆坯就類似小時候傳統(tǒng)手搖崩爆米花的制作過程，高溫高壓，突然降壓，水分子失壓、豆坯炸開，膨化了。膨化以后的豆坯中出現(xiàn)很多孔，之后再用溶劑浸提，油脂提取率更高。

壓榨法和浸出法都是制備原油的工藝，在工業(yè)加工中，面對不同油料作物，選擇哪種手段主要根據(jù)油料的含油量。意思就是說，油料中含油高，用壓榨法與浸出法加工都可以，畢竟含油量高嘛，用壓榨法損失的占比不高；油料含油量低時，就要慎選壓榨法（因為本來就不多，沒有壓出來的部分就損失了，損失比例高），此時適宜選用浸出法。根據(jù)原油制備方法不同，國家標(biāo)準(zhǔn)（GB 1535-2003《大豆油》的8.1.3條）要求生產(chǎn)廠家在產(chǎn)品標(biāo)簽中標(biāo)識出“壓榨”或“浸出”字樣。

目前我們常用的油料作物，如大豆、花生、葵花籽、芝麻、亞麻籽含油量分別約為20%、48%、30%、47%、32%?？梢钥闯觯谟土献魑镏?，大豆含油量是比較低的，所以大豆油現(xiàn)代加工制作法基本都是浸出法。補充一點，根據(jù)國標(biāo)GB 1352-2009《大豆》的要求，作為油料的大豆仍然需要滿足干基含油大于20%的要求，就是說，含油量不足的大豆，還不適合榨油呢。不用于榨油的大豆就不是好豆子？當(dāng)然不是，他們可以做很多美味，如辣條、豆腐、豆?jié){、大醬、腐竹、蛋白粉……。

得到大豆原油以后，進行第二步：精煉加工。

有人問了，古代人使用的純天然壓榨大豆油，直接食用了，為什么我們現(xiàn)代人還要精煉呢？直接食用壓榨法制成的原油行嗎？

答案是，現(xiàn)代工業(yè)制備的大豆原油，無論壓榨法或浸出法制得的，都不適宜直接食用。為什么？因為原油含有很多雜質(zhì)。其中的雜質(zhì)按物理性質(zhì)，可以分類為機械雜質(zhì)（泥沙、豆坯粉末、纖維、草屑、金屬等）、水溶性雜質(zhì)（水分、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂類、黏液等）和脂溶性雜質(zhì)（游離脂肪酸、甾醇、維生素、色素、烴類、磷脂等）。

這些雜質(zhì)的存在，不僅影響油脂的外觀，也影響油脂的保存。比如，原油中天然色素的存在，使得油脂顏色暗深，從而做出來的菜不美觀；含有磷脂的油一加熱就冒煙，專業(yè)術(shù)語叫煙點低，熗鍋、油炸時的油煙對人體不好；含有水分的油脂，容易激發(fā)油脂中的解脂酶，促進油脂的水解，增加游離脂肪酸的含量，縮短油脂的保存期；即便油脂中的天然抗氧化劑維生素E，因為維生素E極易氧化成生育醌，所以維生素E含量高的油脂顏色也會被加深。

毛油都需要精煉，對于花生油，精煉過程更是必不可少的！因為花生容易受黃曲霉污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素。黃曲霉毒素是對肝臟有害的劇毒物質(zhì)，只有通過精煉環(huán)節(jié)的吸附才可以脫除。

因此，原油精煉技術(shù)在現(xiàn)代制油工業(yè)中是必不可少的重要環(huán)節(jié)！

從上圖可以看到，精煉過程的一個環(huán)節(jié)是脫臭，浸出法制得的原油中殘留溶劑就是在這個環(huán)節(jié)徹底脫除殘留的，從而保證了大豆成品油符合國家標(biāo)準(zhǔn)。國家標(biāo)準(zhǔn)GB 1535-2003《大豆油》的5.2.2條要求成品大豆油中的溶劑殘留低于10mg/kg。

最后需要再次強調(diào)的是，我們食用的都是經(jīng)過精煉的大豆成品油。大豆在壓榨或者浸出之后得到的大豆原油，又脫磷脂、脫酸、脫色、脫臭得到的大豆成品油。在市場上，經(jīng)?？梢钥吹接行V告過分夸大了原油制備過程對最終產(chǎn)品的影響，故意削弱對原油精煉環(huán)節(jié)的宣傳，使得人們產(chǎn)生壓榨油一定優(yōu)于浸出油的錯誤觀點。

實際上我們在市場上購買到正規(guī)食用油，只要是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的，都是對人體健康無害！

二十幾年前，那會兒剛流行喝瓶裝水，一個產(chǎn)品的廣告宣傳點：27層凈化，滴滴純凈。

當(dāng)時覺得這水可真純凈??！

多年后，上了大學(xué)，學(xué)了專業(yè)知識才知道純凈水都是多層凈化出來的啊，27層凈化的水，不算特多。