一、鹵雞蛋

配方：

香料:八角5克,桂皮5克,好茶葉2克;

調(diào)味料:好醬油125克,味精1克,鹽3兩,生姜5克,水以沒(méi)過(guò)雞蛋為好,香料裝入布袋,所要加工的蛋必須是放置35天的陳蛋,否則不易剝皮。（在實(shí)際銷售中雖然配料少,但口味很鮮,更容易讓大眾接受）

加工方法：

1.將香袋放入沸水中，加入調(diào)味料，加熱煮沸，燒開(kāi)香味，鹵成醬色。

2.鮮雞蛋洗凈,用水煮沸30分鐘左右,蛋白凝固撈出,放入冷水中,剝皮后,用刀片輕劃1cm寬束條。不要把蛋白劃透,否則蛋黃泄漏。然后放入腌料中煮5-7分鐘。熱度退去后泡20個(gè)小時(shí)即可。

要保存老鹵,鹵汁如果不夠，可以加入調(diào)味料和水。

二、虎皮雞蛋

加工方法:

將鹵制好的雞蛋投入植物油鍋中炸制,油溫保持在160℃左右,當(dāng)炸制起皺發(fā)黃,用竹簽穿成虎皮蛋串,賣相更好。

三、熏蛋

加工放法:

可用鹽水煮制后熏制,也可用配方一鹵蛋,煮制后再熏制。

配方:

鮮蛋30個(gè),濕紅茶50克,糖（白、紅）50克,蔥200克,香油少許

用大鐵鍋,在鍋中放如濕茶和白糖,再在鐵鍋中放細(xì)眼鐵絲網(wǎng)一只,網(wǎng)上擺層蔥,將剝?nèi)テさ碾u蛋排放在網(wǎng)上,蓋上鍋蓋,用小火燒熱,帶鍋中糖和茶葉冒出濃煙?；?悶2分鐘出鍋,涂上香油即成。

四、茶葉蛋

配料：雞蛋1000克，茶25克，胡椒2克，散裝5克，肉桂5克，茴香5克5克

調(diào)味料：20g細(xì)鹽、50g醬油、10g洋蔥、5g生姜和5g味精

加工方法:用大火將雞蛋煮熟約10-12分鐘,撈出用涼水沖后,輕敲蛋殼,裂縫形成，香料袋和調(diào)味品一起放入鍋中，然后與雞蛋一起煮一個(gè)小時(shí)，然后自然風(fēng)冷，一直泡在湯中入味。

五、可樂(lè)味鹵蛋:

鹵蛋時(shí)須在鹵湯中加入可口可樂(lè)或非常可樂(lè),每100只雞蛋放一小瓶可樂(lè)（即600毫升）,。雞蛋不可鹵制過(guò)老,否則口感不鮮嫩。

六、孜然味鹵蛋

鹵蛋時(shí)須在鹵湯中加入孜然粉,每100只雞蛋加入小袋孜然粉（即40克）,根據(jù)各地消費(fèi)者的不同要求應(yīng)靈活掌握其用量。也可將孜然粉放入小鐵鍋中炒香，然后將孜然粉均勻地分布在制備好的蛋表面，用于食用和銷售。

七、奇香肉味鹵蛋

鹵蛋時(shí)須在鹵湯中加入骨髓浸膏和特香靈,骨髓浸膏分濃香豬肉味,上湯雞肉味和燉香牛肉味山中三種系列,根據(jù)消費(fèi)者喜好選用任何一種,用料按鹵湯的0.5％添加,特香靈用量為0.2％。

八、水果味鹵蛋

鹵蛋時(shí)須再鹵湯中加入0.1％的食用水果香精,食用水果香精分:桔子味、草莓味、水蜜桃味、牛奶味、巧克力味、薄荷味等二十多種香型,依據(jù)口味任選,也可用濃縮果汁代替水果香精。