酸菜魚中的四川酸菜，用什么青菜腌制比較好？

制作酸菜的原材料，在我們當(dāng)?shù)亟y(tǒng)稱青菜。在網(wǎng)上查了一下，青菜的書面語(yǔ)言叫芥菜。 這種青菜的品種有很多，在我們當(dāng)?shù)赜旋R頭黃、雪里蕻、奶奶菜。齊頭黃成熟的早一些、雪里蕻屬于晚熟品種，奶奶菜是因?yàn)樗娜~柄上長(zhǎng)著一些鼓起的包，有人又叫包包菜。

四川的酸菜魚是一道很平常的家常菜，雖然很平常，但是它的名氣卻傳遍了大江南北。一道酸菜魚做的正不正宗、好不好吃，很大的原因就是里面的配料“酸菜”正不正宗、好不好吃。

制作酸菜的青菜，一般不選用太嫩或太老的青菜。

如果用太嫩的青菜做酸菜，再曬制青菜時(shí)，會(huì)失水過多，青菜縮水厲害，成品數(shù)量會(huì)大大減少。但是嫩青菜做出的酸菜，沒有粗纖維，口感會(huì)十分的脆嫩。如果用太老的青菜做酸菜，雖然青菜已經(jīng)長(zhǎng)到最大，曬制時(shí)也不會(huì)因?yàn)檫^多失水而影響成品數(shù)量的減少，但因其含有較多的粗纖維，做成酸菜以后，其口感是很差的。所以制作酸菜的青菜，要在它剛剛長(zhǎng)到最大時(shí)就進(jìn)行采收制作。

準(zhǔn)備制作酸菜去采收青菜時(shí)，一般選一個(gè)有太陽(yáng)的天氣。

在土里把青菜砍下來，去掉老黃葉子，在頭部從中間切開，但不能切斷，然后把肉厚的地方劃上兩刀，平鋪在土里讓太陽(yáng)暴曬，等傍晚時(shí)分才去收回家。如果剛砍下來的青菜就搬運(yùn)回家，青菜因?yàn)楹械乃州^多是很容易折斷的，這樣經(jīng)過太陽(yáng)暴曬以后，青菜變軟有了韌性，再進(jìn)行搬運(yùn)時(shí)就不容易折斷破碎了。有些賣菜的農(nóng)民賣這種做酸菜的青菜時(shí)，也會(huì)在土里曬上半天，青菜有點(diǎn)焉了才拉到集市上。還有的人在砍了青菜以后，會(huì)在土里放上幾天才會(huì)搬回家。

青菜要多曬幾天，稍微曬干一點(diǎn)。

只曬過一天的青菜，還不能進(jìn)行下一步制作，還需要多曬幾天，得重點(diǎn)曬一下青菜頭比較厚的地方，至少要曬到5成干以后，才進(jìn)行下一步的制作。曬干一點(diǎn)的青菜放到泡菜壇里，才能夠充分吸收泡菜壇里面的泡菜水，這樣做出的泡菜，才真正的酸味純正濃郁。青菜在晾曬過程中注意防雨，小心因雨淋而壞掉。

青菜清洗入壇得注意防生水、防油。

青菜晾曬好以后，就可以清洗了。清洗的時(shí)候可以把青菜葉子，一片一片掰下來，這樣方便清洗，也方便以后在使用中拿取，因?yàn)榧彝ナ褂盟岵艘淮我灿貌涣硕嗌?。清洗好以后，把水分?jǐn)D干，就可以放到泡菜壇里了。但是，如果泡菜壇里的水當(dāng)初用的冷開水或者飲用水，一定要把清洗后的青菜，再次晾干后才能放進(jìn)泡菜壇里。我家做泡菜，歷來都是用自來水直接做，所以每次洗完菜，都是直接放進(jìn)去的。

在整個(gè)酸菜的制作過程中，切記不能沾上油，否則把青菜放進(jìn)泡菜壇里，整壇泡菜就壞掉了。

青菜放進(jìn)泡菜壇以后，要補(bǔ)充鹽，還要加入一點(diǎn)高度白酒。

青菜放進(jìn)泡菜壇以后，要補(bǔ)充鹽，還要加入一點(diǎn)高度白酒，并且壇子里的水，一定要把青菜淹起來。讓他泡上一個(gè)星期左右，就可以取出來做酸菜魚或者其他菜了。

四川的老泡菜壇里，一般都會(huì)泡著辣椒或者生姜，所以酸菜除了咸、酸外還會(huì)帶著一點(diǎn)微辣。這樣的酸菜，不管是做酸菜魚還是其他菜，其口味都是特別好吃的，真正的具有川菜的特色。

在我老家，用這種青菜還可以制作成干腌菜，有的人又叫做冬咸菜。做得好的干腌菜，能夠放置一年以上，其色澤金黃，口味咸酸回味。在以前，干腌菜是冬季蔬菜缺乏時(shí)的主要下飯菜?，F(xiàn)在很出名的扣肉，碗?yún)}就是用的這種干腌菜。四川干腌菜的制作請(qǐng)靜待以后分享。

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