【蜜汁叉燒】蜜汁叉燒是廣式燒臘中最為出名的一道“燒味”，蜜汁叉燒的味道以甜香為主，在腌制的時(shí)候要搭配多種醬料腌制達(dá)到甜中帶有醬香的口感，蜜汁叉燒之所以如此受歡迎其中的制作方法是非常講究的，詳細(xì)請(qǐng)往下看。 制作蜜汁叉燒重要的不僅僅是腌料配方，而制作工序同樣重要，在商用制作蜜汁叉燒里面制作方法特別講究，按照步驟可以分為：【肉料的挑選】 → 【肉料的處理】 → 【肉料的腌制】 → 【烤制】 → 【叉燒上糖】，一道美味的蜜汁叉燒都要經(jīng)過以上的步驟，今天給大家分享完整蜜汁叉燒的制作方法，干貨滿滿。記得轉(zhuǎn)發(fā)+點(diǎn)贊支持，謝謝。 >>>>>>>【蜜汁叉燒完整制作方法】<<<<<<< 蜜汁叉燒之【肉料的選擇】在制作叉燒前肉料的選擇很重要，關(guān)乎到制作出來的叉燒口感是否夠好，制作叉燒肉料是需要去掉肉皮的，而叉燒又分為【瘦叉】和【肥叉】從選料上來說，挑選的部位都是不一樣的。
蜜汁叉燒之【肉料的處理】新鮮挑選回來的肉料是不能直接腌制的，要經(jīng)過去血水處理。新鮮買回來的豬肉都會(huì)含有較多的血水，如果這些血水不處理掉就直接烤，這樣烤出來的叉燒是黑色的，只要把血水去掉就可以避免這樣的情況發(fā)生。新鮮買回來的叉燒先改刀成大小均勻的肉條，這樣目的是為了方便腌制和避免在烤的時(shí)候時(shí)間不一樣。切好后肉料放入流動(dòng)的清水中浸泡90分鐘去血水處理，浸泡到肉色變白，然后撈起瀝干水分，接下來腌制 ? ? ? 蜜汁叉燒之【肉料的腌制】肉料經(jīng)過上面的處理到了最為重要的一步肉料的腌制，做出來的蜜汁叉燒味道是否好，下面配方起到了關(guān)鍵的作用，記得轉(zhuǎn)發(fā)收藏哦！ 【腌料配方】: 鹽50g、白糖250g、味精20g、家樂雞粉30g、柱候醬75g、磨豉醬75g、沙姜粉10g、芝麻醬70g、海鮮醬50g、玫瑰露酒20g、蒜蓉50g、姜蓉50g、紅蔥頭（剁碎）40g、甘草粉8g、南乳50g、蠔油50g 【肉料腌制使用說明】：以上配方調(diào)料配好后，然后攪拌均勻，白糖、味精等調(diào)料要完全融化沒有顆粒感，這樣腌料的配方就完成。然后在腌制肉料的時(shí)候每10斤肉料，添加450g腌料配方。加入腌料配方后肉料要反復(fù)攪拌均勻，然后放入冰箱冷藏腌制，在腌制的過程中每隔三小時(shí)要攪拌一次，肉料最少腌制6小時(shí)才可以用，腌制12小時(shí)味道最佳。 蜜汁叉燒之【烤制】經(jīng)過腌制的肉料，到了烤制的步驟 1. 將腌制好的肉料用叉燒針串好，然后用錫紙包住肉料的肉頭部位。 2. 烤爐的溫度升到180°~200°之間，然后把串好的肉料放入烤爐中烤，然后蓋起爐蓋，保持這樣的溫度烤制15~18分鐘。 3. 烤制18分鐘后，然后把肉料從烤爐中取出，然后將叉燒進(jìn)行上糖處理（糖漿的制作方法在下一步），把糖漿均勻淋上品廚藝分享在叉燒的表面，然后掛起瀝掉多余的糖漿，然后再把叉燒放入烤爐中打開爐蓋烤制10分鐘，然后取出叉燒再上一層糖漿，這樣制作出來的蜜汁叉燒色澤紅亮。 蜜汁叉燒之【糖漿的制作】蜜汁叉燒的蜜汁指的就是糖漿，糖漿的制作以麥芽糖主料，詳細(xì)往下看。 【所需材料】：麥芽糖10斤、清水5斤、香葉約10g、姜片50g
【蜜汁叉燒之內(nèi)容總結(jié)】1. 正宗的蜜汁叉燒烤出來的顏色是有光澤而且色澤紅艷的，在腌料中是不能加入生抽或者老抽的，這些醬料做出來的叉燒顏色會(huì)變黑，還有就是在制作前一定要把肉料的血水處理干凈，避免烤出來的叉燒顏色變黑。 2. 在串肉料的時(shí)候，叉燒針一定要串到含有瘦肉的地方，如果一條叉燒只串肥肉的地方，在烤制的過程中叉燒就會(huì)容易脫落?？局瞥鰜淼牟鏌吔堑牟课灰?yàn)闇囟容^高都會(huì)有燒焦，這是正常的現(xiàn)象，只要用剪刀剪去即可。 3. 調(diào)配好的腌料用不完可以放在冰箱冷藏保存，防止變味。而制作出來的糖漿如果在冬天可以常溫保存，如果在夏天要放入冰箱冷藏。而且糖漿每隔兩到三天要燒開一次，防止在多次使用過程中變質(zhì)。 4. 以上的腌料配方如果覺得份量少，可以根據(jù)自家的實(shí)際使用情況來翻倍添加或減少。 【蜜汁叉燒制作之“你問我答”】1. 問：為什么我制作出來的蜜汁叉燒總是掛不起糖漿，而且色澤也不夠紅亮？ 答：出現(xiàn)這樣的問題主要就是【糖漿制作方法不對(duì)】， 在制作糖漿的時(shí)候所加入的麥芽糖少了，或者所加的清水多了，造成制作出來的糖漿變稀，真正制作出來的糖漿是有拉絲的效果的，麥芽糖和清水的比例為：1 : 0.5 ，這樣制作出來的糖漿是剛好的。如果糖漿制作不好，糖漿是不能掛住叉燒的，所以就會(huì)導(dǎo)致色澤不夠紅亮。 2. 問：為什么叉燒上好糖漿好后還要放入烤爐中烤10分鐘？ 答：制作蜜汁叉燒這一步是非常關(guān)鍵的，因?yàn)樵诮o叉燒上的是糖漿，是含有水分的，上好糖漿后再放入烤爐烤10分鐘，目的是使叉燒表面的糖漿經(jīng)過烤制蒸發(fā)掉糖漿中的水分，這樣剩下的糖漿可以更好的粘在叉燒的表面，而且經(jīng)過烤制的麥芽糖味道是變的更濃香的，這一步是必不可少的步驟，有些商家為了達(dá)到更好的味道，這一步會(huì)循環(huán)做三次，本文介紹的是一次。還有就是上好糖漿放入烤爐烤制的時(shí)候，爐蓋是不能蓋起的，蓋起的溫度過高，容易把叉燒烤過頭了，影響口感。 3. 問：為什么烤叉燒的時(shí)候要用錫紙包住頂部的肉頭部位？ 答：用錫紙包住肉頭部位主要是為了防止叉燒在高溫烤制過程中變焦。在烤爐里面頂部的溫度是最高的，高溫很容易就會(huì)把肉料烤焦，用錫紙包住可以有效防止叉燒在烤制過程中變焦。 結(jié)語廣式的燒臘能夠做到如此美味而且受歡迎，其中的制作方法是相當(dāng)講究，以上介紹的這些都是制作蜜汁叉燒的重要工序，希望對(duì)你有用，還有就是這篇文章中所用到的烤爐是商用的燒鴨爐，并不是家庭用的電烤箱，這篇文章介紹的方法只適合商用不適合家庭制作，如果對(duì)你有用希望點(diǎn)贊支持一下，謝謝。 |
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