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我是“品質(zhì)小吃”――小吃要有品質(zhì)，美食需要健康。

“秘制辣椒油怎么做，拌涼菜吃的那種？”其實(shí)很簡單，選取好的辣椒面，純正的菜籽油，加上簡單的幾種香料，以及家庭常備的幾樣輔助調(diào)味料，再控制好油溫，很容易就能制作出一款理想的涼拌菜辣椒油。雖然不屬于“秘制”，但是絕對不比“秘制”的差。

秘制辣椒油不可信

前不久，有位粉絲在私信中講到，今年五一前后，他在網(wǎng)上花三千八百元買了一套所謂的“秘制”辣椒油的燒制技術(shù)及配方，結(jié)果燒出來的辣椒油除了辣，既不香又不紅。最后再聯(lián)系對方，對方表示是辣椒面和辛香料選取不正確。最后又花去一千多元買了對方的原材料。結(jié)果可想而知。然后再質(zhì)詢對方，又被告知是油料選擇不對；油溫沒有控制好；各地人對辣椒油的認(rèn)知不同；“好”只是相對而言，沒有一個絕對的標(biāo)準(zhǔn)等等。反正就是找各種理由推諉免責(zé)。直到這位粉絲自已放棄了追詢，因?yàn)樗匾裁靼自僭趺磫栆矄柌怀錾督Y(jié)果，他們所謂的“秘制配方”，實(shí)際上就是一個幌子，一個騙局。他說他以后再也不會相信什么“秘制辣椒油”了。

制作一款好的辣椒油是需要一定技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的

制作辣椒油的確很簡單，許多人都會做，而且做的也還不錯，但是“會做”不等于能“做好”。一款好的辣椒油不僅僅要色澤紅亮，口感濃郁，香辣適中，而且講究“色潤，香醇，味正”。

色潤指的是顏色，不僅要紅亮，而且要有深度厚度，單一的紅和亮根本不能有效的勾起人的食欲。

香醇指的是味道，不僅要聞著香，而且食后要唇齒留香，回味無窮，是一種復(fù)合香味。

味正指的是口感，不僅要香辣適中，而且注意既不能有焦糊味，也不能有燒辣感，主要是要突出辣椒油辣而舒爽欲罷不能的感覺。

所以說要制作好一款好的辣椒油是需要一定技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)的。

涼拌菜辣椒油的制作技術(shù)和制作經(jīng)驗(yàn)要求更高

不同食材有不同的口味，對辣椒油的用途也各有不同，所以對辣椒油的要求也不盡相同。譬如面食類用到的辣椒油重點(diǎn)要突出一種焦香味，辣度偏重；涼皮類用到的辣椒油重點(diǎn)要突出一種復(fù)合香味，辣度適中；而涼拌菜類用到的辣椒油重點(diǎn)要突出色澤紅潤，而辣度偏低。因?yàn)闆霭璨说目诟幸话愣计?，著重講究菜色鮮亮，口感清爽，主要作用就是清神醒腦，提增食欲。

因?yàn)闆霭璨擞玫降睦苯酚图纫v究色澤紅潤，又要講究香而不郁，辣而不沖。所以它對制作技術(shù)和制作經(jīng)驗(yàn)要求更高。

涼拌菜辣椒油的制作方法

準(zhǔn)備純菜籽油或純豆油十斤（商用，家用酌減），草果四五顆拍破去籽，八角七八粒，花椒半把，桂皮兩三段（兩三寸長），香葉五六片，香果一個拍破去籽，香砂四五粒（所有香料提前用涼水浸泡半個小時，然后再沖洗兩三次，最后再烘干備用），大蔥一根切段，生姜一兩拍破，蔥姜蒜末半把（姜末少一點(diǎn)），干凈白芝麻一兩，花雕（黃酒或紅酒均可）一兩，白糖一小勺，中細(xì)辣椒面一斤半（最好是炒制過后自磨的陜西長線椒）。

啟鍋燒油，同時下入香料和蔥段姜塊，燒至油冒輕煙時轉(zhuǎn)小火，保持油溫十至二十分鐘，炸至香料焦黃出香后撈出。再轉(zhuǎn)大火將油溫升高至一百八九十度時（冒大煙）關(guān)火。當(dāng)油溫下降到一百四五十度時（油煙變輕）下入芝麻炸香炸脆。當(dāng)芝麻呈微黃色，將油倒入盛辣椒面的容器中，并迅速攪勻。按著下入蔥姜蒜末爆香，隨后下入白糖并攪勻，最后再倒入花雕（黃酒或紅酒均可）激出香味，然后再加蓋燜閉兩三個小時后即可使用。

制作過程中的幾點(diǎn)說明

香料在制作前必須要浸泡，通過浸泡可以有效減少藥辛味；在炸制過程中要小火慢炸，使其慢慢浸出香味；之所以用渾料而不用香料粉，主要原因就是留其香而去其辛。

蔥姜蒜末的主要作用降溫增香，防止辣椒面被炸糊的同時，增加辣椒油的復(fù)合香味，同時可以去除辣椒油中的異味。

白糖除了提香增味，還可以增調(diào)增色。

黃酒或紅酒后味甘甜香醇，不僅可以增香，還可以抑制辣椒油的苦味。

好了，我是“品質(zhì)小吃”，關(guān)于“秘制辣椒油怎么做，涼拌菜吃的那種”的問題今天跟大家就交流到這里，如果大家還有什么更好的制法或意見建議，請在評論區(qū)留言，大家共同探討。謝謝！