老虎愛(ài)喫魚。而論喫魚，唯鮮不破。所以，一條鮮活的魚，吃法刺身最妙，但苦于品質(zhì)問(wèn)題，還是清蒸為上，蒸的嫩熟，撒眉毛蔥絲，熱油兜淋，澆豉油即可，如此方能喫出魚的鮮嫩。

所以，川味麻辣水煮魚鮮老虎并不甚喜，覺(jué)得遮了魚的鮮，只吃到了調(diào)料的味兒。同樣，在北方吃魚，很多人喜歡醬燜。醬香雖香醇，但如此一來(lái)魚的鮮味便遮蓋殆盡，所以若論起吃魚的鮮，南方師傅的處理還是要好一些，有一年帶隊(duì)去拍美食紀(jì)錄片《搜鮮記》，去閩地廈門吃過(guò)醬油水的做法，僅用醬油和水來(lái)做，覺(jué)得很是好。特別對(duì)我的味蕾，既有醬香清郁，又不遮魚鮮味美，很是喜歡。怎樣創(chuàng)建網(wǎng)站外鏈發(fā)布了論壇外鏈

醬油水的做法，其實(shí)是閩南人烹飪海鮮常用的一種料理方式，尤其是以廈門為甚。在他們看來(lái)，醬油和海鮮配在一起最能保持和激發(fā)海鮮的原味和鮮味，稱道為“好料”，因此多用它來(lái)烹魚。

而在老虎看來(lái)，鮮，是最不好解釋的清的一種感受，酸甜苦辣咸五味皆可明狀，唯獨(dú)一個(gè)“鮮”字最難言說(shuō)。所以烹飪的最高境界是為激發(fā)和提升食材之味之鮮，而非遮掩，故適度烹飪巧妙烹飪簡(jiǎn)單烹飪方為上。

在廈門吃到的一味醬油水雜魚似乎就有如此境界。

材料頗為簡(jiǎn)單，甚至看來(lái)有些過(guò)于簡(jiǎn)單了，就一盤各種最新鮮的雜魚，蔥姜辣椒蘿卜干油鹽醬油若干，做法看上去也平平無(wú)奇，熱油鍋，入蔥姜片和蘿卜干菜脯，再下雜魚，略略煎燒，加醬油，料酒，少許白糖。魚上色后，加清水蓋過(guò)魚，加鍋蓋燜煮，然后大火略略收湯汁，再加紅椒絲，蔥絲，裝盤齊活。

果然簡(jiǎn)單！

但老虎嘗之，食材簡(jiǎn)單做法簡(jiǎn)單，但味道卻不簡(jiǎn)單。雜魚在紅椒綠蔥的點(diǎn)綴下濃艷美極，入口，各種魚各有特色，或甜鮮絲滑，或油潤(rùn)肥腴，在淡淡的醬油的味道中跳躍出來(lái)，鮮，就一個(gè)字！以老虎看來(lái)，此醬油水的做法有些類似紅燒卻又有極大不同，完全靠醬油和水的調(diào)和比例來(lái)調(diào)節(jié)咸度和提鮮上色，能較完整的保留和體現(xiàn)食材本身的鮮味和魚味。

一鍋之中，各種魚雖品種不一，味道不一，卻在一種烹調(diào)之法中和融為一，各有滋味又有統(tǒng)一滋味，大妙。

除了魚，廈門人做海鮮的時(shí)候，不管是什么品種，都愛(ài)用醬油水的做法來(lái)做，所以，醬油水，這是一種最家常最平民的廈門的料理方式，這就是廈門家庭的味道，熟悉而親切，包容味道而又統(tǒng)一口感，簡(jiǎn)單而又有講究，家常而又有韻味，就像廈門這座城市給人的感覺(jué)一樣。如果你來(lái)廈門，一定要嘗嘗最新鮮的醬油水煮海鮮，體味一下廈門人的幸福味道。

后來(lái)，我在家吃魚的時(shí)候，除了清蒸，最喜歡的就是用醬油水的做法來(lái)烹魚，有一次，朋友到家吃飯，買了一條黃花魚，就用廈門的醬油水的做法來(lái)燒。這烹法很是適合家常來(lái)燒。我的做法也很是簡(jiǎn)單。蔥姜辣椒熗鍋，再烹醬油爆香，添一勺清水，把魚下鍋，蓋蓋兒，燜燒三到五分鐘，翻個(gè)個(gè)兒，再燜燒三到五分鐘。出鍋。細(xì)膩嫩滑。好吃的緊。

還有一次去廣東，吃了一味油鹽水做法，覺(jué)得更好，只用油和鹽來(lái)烹調(diào)，魚的鮮原形畢露，不著粉黛，清鮮的惹人愛(ài)，竟吃的眉飛色舞起來(lái)。覺(jué)得比醬油水的做法還要好。

改天試試。

堅(jiān)持原創(chuàng)美食文章，央視《味道運(yùn)河》《吃貨傳奇》美食顧問(wèn)，搜狐吃貨自媒體聯(lián)盟執(zhí)行秘書長(zhǎng)，美食紀(jì)錄片《搜鮮記》總策劃王老虎與你共同搜尋舌尖上的“鮮”！