香辣金牌燒鵝

材料：

主料：鵝肉。

輔料：大蒜、姜、八角、桂皮、香葉、山柰、豆蔻、花椒粒、干辣椒。

調(diào)料：鹽、雞粉、白糖、花椒粉、香油。

做法：

1、先把剁好的鵝肉塊放到開水鍋里焯水。

2、凈鍋入菜油燒熱后，下鵝肉塊煸炒幾分鐘，其間加入大蒜瓣、拍姜、八角、桂皮、香葉、山柰、豆蔻等提香增味，待炒約3分鐘后，再下花椒粒和干辣椒續(xù)炒3分鐘，隨后倒入高壓鍋。

3、把香辣湯倒高壓鍋里，上火并調(diào)入鹽、雞粉、白糖、花椒粉等，燒至上汽壓至鵝肉熟透。

4、把壓好的鵝肉倒入炒鍋，另外放入青紅椒段并調(diào)入白糖、香油，改大火燒3分鐘后，起鍋裝盤撒上芝麻即可上桌。

熗鍋鹵魚頭

熗鍋鹵魚頭，是一道創(chuàng)新魚頭菜。是把魚頭經(jīng)過(guò)腌漬、油炸后，再下入川式辣鹵水鍋里鹵入味，然后撈出來(lái)裝盤，最后澆入在鍋里炒香的香辣味調(diào)料而成。

制法：

1、選取凈重1250克左右的魚頭，洗凈后放入盆中，加姜塊、蔥節(jié)和料酒，腌漬半小時(shí)備用。另把豬五花肉切成粒備用；

2、往鍋里倒入色拉油燒熱，下入碼好味的魚頭，炸至色金黃時(shí)撈出來(lái)，放入墊有竹箅子的盤中，再蓋上另一塊竹箅子，并用牙簽將周邊扣緊。

3、往鍋里倒入川式辣鹵水燒沸，再把用竹箅子固定好的魚頭放入鹵水鍋中，鹵制5分鐘后，關(guān)火浸泡10分鐘至入味，撈出來(lái)擺入盤中，并揭去蓋在上邊的竹箅子。

4、往凈鍋里倒入香料油燒熱，倒入豬五花肉粒炒至變色時(shí)，下入姜米、蒜米和香辣醬一同炒香，然后加入刀口海椒末、鹽、味精、雞精、糖、醋和花生米碎，炒勻后起鍋澆在盤中魚頭上，撒些熟芝麻和蔥花，即可。

小提示：

烹制這道菜需注意，在鹵魚頭時(shí)，要保持魚頭外形完整。

脆腌蘿卜條

特色：

它是我們的原創(chuàng)招牌菜之一。蘿卜條經(jīng)過(guò)8小時(shí)的腌制、8小時(shí)的壓制、5小時(shí)的浸泡后，加入炒香的剁辣椒拌勻，簡(jiǎn)單小菜，做法很講究。

制作：

1、白蘿卜30千克洗凈，去皮后將蘿卜切成手指般粗細(xì)的長(zhǎng)條，先加入白醋1千克、鹽500克抓拌均勻，腌制8個(gè)小時(shí)（長(zhǎng)時(shí)間的腌制可以祛除蘿卜本身的辣味）。

2、取一個(gè)大砧板，將其壓在蘿卜條上，壓制約8小時(shí)（長(zhǎng)時(shí)間的壓制可以讓蘿卜快速脫水）。

3、取陳醋、純凈水各1千克，李錦記蒸魚豉油410毫升，生抽500克，白糖、味精、拍蒜各250克調(diào)成味汁，將壓去水分的蘿卜條放入，浸泡5小時(shí)，撈出。

4、鍋內(nèi)放入花生油1.5千克，燒至四成熱時(shí)，放入剁辣椒5千克，中火炒至出香味，關(guān)火放涼，與泡好的蘿卜條拌勻即可。