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野山藥土鵝湯

野山藥口感比普通山藥更糯更可口，土鵝屬于農(nóng)家飼養(yǎng)，肉質(zhì)鮮美，湯濃醇正，此菜有著地道土家菜的根源。

原料：家養(yǎng)土鵝肉400克，野山藥250克，菜心50克。

調(diào)料：豆油50克，米酒10克，鹽、雞精各5克。

制作：

1.將家養(yǎng)土鵝宰殺治凈，改刀成塊；野山藥去皮切塊。

2.取鍋上火，放入豆油燒至六成熱，將鵝肉投入鍋中翻炒，加入米酒、純凈水（蓋過(guò)原料），用大火煮10分鐘，再改中火煨制40分鐘左右，將野山藥放入湯中至熟，最后放入菜心，加鹽、雞精調(diào)味即可。

關(guān)鍵：

1、鵝肉在燒煮的時(shí)候一定要沖凈血水，才能保證湯的純凈度。2、鵝肉翻炒一定要達(dá)到兩面呈金黃色，湯味才濃厚。




 

農(nóng)夫口味雞

主料：清遠(yuǎn)雞一只（1200克）。

配料：老姜50克切片，酸藠頭30克，剁辣椒50克，蒜頭30克，小米椒20克。

調(diào)料：鹽25克，雞精10克，味精5克，胡椒粉5克，高湯200克。

制作：

1.將清遠(yuǎn)雞宰殺去掉內(nèi)臟，清洗干凈。

2.雞砍成2：5厘米左右的小塊，放入器皿內(nèi)。

3.將調(diào)料均勻撒在雞塊上。

4.將姜片、酸藠頭、蒜頭、小米椒依次放在雞塊上，再放入剁辣椒、淋入高湯,上電磁爐用火鍋模式煮15分鐘即可。

特點(diǎn)：雞肉鮮嫩、酸辣開(kāi)味。

注意事項(xiàng)：一定要選用清遠(yuǎn)雞。

農(nóng)家辣鯰魚(yú)

原料：鯰魚(yú)500克，青筍片150克。 

調(diào)料：

A料（胡椒粉3克，濕淀粉20克，料酒2克）

B料（蒜子、香蔥段各50克，蕃茄醬10克，麻辣上湯10克）

辣椒油20克，高湯100克，糖2克，鯰魚(yú)汁300克，香芹50克，青尖椒150克，燈籠椒80克，干辣椒20克，泡姜250克，野山椒50克，色拉油1千克（約耗30克），濕淀粉10克。 

制作：

1.將鯰魚(yú)切成2厘米大小的塊，用A料腌制上漿，入七成熱油鍋中炸至金黃色，撈出控油；將泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、燈籠椒過(guò)油斷生。 

2.鍋底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高湯、糖，放入炸好的鯰魚(yú)，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、燈籠椒、鯰魚(yú)汁，中火燒制入味，用濕淀粉勾芡，大火出鍋，將魚(yú)、湯倒入青筍片墊底的盛器中，澆上燒制八成熱的辣椒油，上桌即可。 

鯰魚(yú)汁：

將小米椒1750克，花椒500克，麻椒250克，大重慶3袋，香水魚(yú)2袋，辣妹子3瓶，豆瓣醬750克，蔥、姜、蒜各100克，用攪碎機(jī)絞碎即可。


 

邵陽(yáng)口味牛肉

主料：牛腱子肉600克

輔料：豆皮、黑木耳各100克、小米辣20克、干辣椒段10克

調(diào)料：菜子油100克、郫縣豆瓣醬60克、辣妹子醬40克、高湯200克、蠔油20克、胡椒粉5克、老抽6克、山胡椒油10克、胡椒油20克

做法：

1、鹵熟帶底味的牛腱子肉600克切成片；豆皮、黑木耳各100克焯水、裝盤(pán)。

2、鍋內(nèi)入菜子油100克，下入郫縣豆瓣醬60克、辣妹子醬40克、小米辣20克、干辣椒段10克炒香，加入牛腱子肉，注入高湯200克，入蠔油20克、胡椒粉5克調(diào)味，老抽6克調(diào)色，中火收汁。

3、起鍋前放山胡椒油10克、胡椒油20克即可。

關(guān)鍵1：減少山胡椒油的用量

因?yàn)楹袭?dāng)?shù)厝瞬幌猜槲?，所以此菜一改之前重麻的口味，減輕了油量，更符合長(zhǎng)沙當(dāng)?shù)厝孙嬍骋?，自然比之前更受歡迎。

關(guān)鍵2：菜肴打底加入了豆皮、黑木耳

此菜增加打底原料豆皮和黑木耳，能夠吸收湯汁的味道，改變了之前單調(diào)的組合，更能吸引食客。

關(guān)鍵3：鹵熟的牛腱子肉要切薄片，易于入味

缽子燉鴨

原料：谷鴨1只（重約1500克）。

調(diào)料：A料（生姜片、桂皮各5克，花椒3克），B料（鹽10克，本地醬油15克，白糖5克，干辣椒殼8克，香料粉2克），本地青辣椒10克，清湯2千克，蔥絲2小捆，桂花葉5克，菜子油60克。

做法：

1、谷鴨宰殺制凈，切成2厘米見(jiàn)方的小塊，入冷水鍋焯水，水燒開(kāi)后取出，在流動(dòng)的水中沖洗干凈，瀝干水；本地青辣椒切小塊。

2、鍋上火入菜子油燒熱，入A料和青辣椒塊炒香，再放入鴨塊小火炒干水分，入B料調(diào)味，加入清湯燒開(kāi)，轉(zhuǎn)小火煨3小時(shí)后，再轉(zhuǎn)大火收汁至顏色變亮，汁基本干，關(guān)火，倒入加熱的鐵鍋中，撒上蔥絲、桂花葉點(diǎn)綴即可。

香料粉：將八角、花椒、桂皮各10克，香葉、小茴香各5克，磨成粉。

常德缽子菜的制作竅門(mén)：

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“渾燉”離不開(kāi)郫縣豆瓣醬。

常德的缽子菜一般烹制重口味的肉類(lèi)食材，在調(diào)味時(shí)常用郫縣豆瓣醬，比如肥腸、牛羊肉等，不但可以掩蓋食材的腥膻味，還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點(diǎn)，暖胃又下飯。

3、先用中火燒開(kāi)再改小火熬。

常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃，吃完主料后，還可以根據(jù)客人的喜好添加新鮮蔬菜、面條等下入其中，搭配豐富，而且對(duì)小火爐的火力控制也有講究，先用大火燉，后用小火熬，其味先是濃鮮，這樣加熱到最后湯汁漸少，只剩一些油汁，此時(shí)突出干香的風(fēng)味。

4、用干辣椒殼給肉菜增辣增香。

制作缽子菜中辣味的體現(xiàn)不只有郫縣豆瓣，還可以用本地農(nóng)家曬好烘烤的干辣椒殼，具體做法是：將曬干或風(fēng)干的本地紅辣椒在炒熱的鍋內(nèi)翻炒，翻炒過(guò)程中并不加油，待紅辣椒翻炒至黑色，散發(fā)出辣椒嗆人的味道后，碾成片，制成的干辣椒殼可以存放較長(zhǎng)的時(shí)間。

大腸鴨血煲

豬大腸是最常見(jiàn)的菜肴，加入了盤(pán)菜和鴨血后，菜肴的香味更加有層次感。

材料：

原料：

用紅鹵水鹵熟的大腸100克，鴨血300克，盤(pán)菜（類(lèi)似蘿卜的根莖蔬菜，可以用水蘿卜或者冬瓜代替）500克。

調(diào)料：

熟豬油50克，大蒜葉段、蔥段、姜片、鹽各10克，醬油5克，蠔油、白糖、雞精各3克。

制作：

1.大腸切成長(zhǎng)4厘米的段；鴨血切成3厘米見(jiàn)方的大塊；盤(pán)菜洗凈去皮，切成厚0.5厘米的片。

2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入大蒜葉段、蔥段、姜片爆香，下入大腸段，中火炒出油脂后，放入清水300克和所有調(diào)料，大火燒開(kāi)，改小火燒5分鐘后放入鴨血和盤(pán)菜，繼續(xù)用小火燒5分鐘，離火裝入燒燙的沙鍋內(nèi)上菜。

盤(pán)菜：

學(xué)名蕪菁，又名蔓菁，塊莖類(lèi)植物，因形似盤(pán)狀故名，其中以瑞安白門(mén)、梓岙和馬嶼等地所產(chǎn)的個(gè)大、色白、最為有名。其肉質(zhì)根外形美觀，以色微黃白色，肉質(zhì)潔白，質(zhì)地細(xì)密，脆嫩味甘甜。

豬腳鴨

原料：豬腳650克，谷鴨350克。

調(diào)料：A料（生姜片30克，干辣椒10克，香葉2克，草果4克），鹽2克，郫縣豆瓣醬15克，熟豬油、菜子油、東古一品鮮各50克，白糖、鮮紅椒圈各3克，大蒜葉5克。

做法：

1.豬腳、谷鴨剁成大塊，分別泡水去掉血水，焯水，撈出控干水分。

2.鍋內(nèi)下菜子油、熟豬油燒熱，下A料炒香，下豬腳炒3分鐘，下谷鴨翻炒4—5分鐘至香，加郫縣豆瓣醬、東古一品鮮調(diào)味，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火上氣壓5分鐘，再改小火壓10—13分鐘，自然散氣，加鹽、白糖調(diào)味，起鍋裝盤(pán)，用大蒜葉、鮮紅椒圈裝飾即可。

石鍋豆腐

原料：白水洋鹵水豆腐500克，五花肉片30克。

調(diào)料：

A料（鹽4克，味精3克，雞精2克）

圓蔥絲15克，蒜片8克，高湯750克，熟豬油30克，青蒜苗段5克。

制作：

1、將白水洋豆腐切3厘米見(jiàn)方的大塊。

2、凈鍋入熟豬油燒熱，入圓蔥絲、五花肉片、蒜片爆香，加高湯燒開(kāi)，放入豆腐塊，轉(zhuǎn)小火燒5分鐘，入A料調(diào)味，出鍋前撒青蒜苗段即可。

白 水洋鹵水豆腐：

白 水洋鹵水豆腐是用傳統(tǒng)加工手法制作的鹵水豆腐，和一般市面上的石膏豆腐相比，它多了份豆腐的香氣和厚實(shí)的口感。

細(xì)細(xì)品味時(shí)，會(huì)感覺(jué)到有一點(diǎn)點(diǎn)的焦氣，這是因?yàn)橹谱鞫垢?的時(shí)候，把豆?jié){放在大鍋里燒開(kāi)，鍋底豆?jié){焦煳，使上面的豆?jié){帶有一種獨(dú)特的焦氣，這也是它獨(dú)特的味道。

白水洋豆腐做法簡(jiǎn)單，可以整塊豆腐澆上土醬油，還可 以把豆腐切片煎成兩面金黃，再放到菜羹里、肉湯中燉一小會(huì)，味道也不錯(cuò)。

錫紙秘制牛蛙

原料：牛蛙500克，洋蔥100克。

調(diào)料：

鹽2克，豉面醬50克，味精2克，雞粉2克，料酒10克，胡椒粉6克，復(fù)合油30克，錫紙2張。

制作流程

1、牛蛙宰殺后去皮，洗凈，斬成2厘米見(jiàn)方的小塊；洋蔥去皮后洗凈，改刀切成長(zhǎng)5厘米、寬0.8厘米的粗絲。

2、牛蛙用鹽、豉面醬、料酒、味精、雞粉、胡椒粉腌漬10分鐘。

3、錫紙攤于鐵板上，放上洋蔥絲，淋上復(fù)合油，然后將腌漬好的牛蛙放上。4、錫紙折疊成圓形，卷邊并壓實(shí)。

5、鐵板連同錫包上中火燒至錫包開(kāi)始膨脹即轉(zhuǎn)為小火燒至牛蛙熟透，氣泡膨大即可（共計(jì)加熱為10分鐘）。

6、刀劃開(kāi)氣泡即可食用。

備注：

豉面醬的制作：將豆豉泥500克，蠔油150克，蒜末100克，陳皮末50克，泡椒末80克，老抽150克，芝麻醬30克，黃酒100克，美極鮮醬油70克，白糖100克，味精20克攪勻后放入微波爐中中火燒10分鐘即可。

脆瓜藕粉絲

原料：

干旱藕粉絲150克，西葫100克。

調(diào)料：

A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，醬油、雞汁各5克，鹽6克）

干辣椒、小米辣段、蠔油各5克，蔥、姜、蒜片各2克，高湯500克，醋20克，色拉油30克。

制作：

1、將旱藕粉絲用涼水提前浸泡1小時(shí)，切成兩段；將西葫切絲，待用。

2、起鍋燒油至5成熱，放入蔥、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蠔油、醋、高湯燒開(kāi)，然后放入藕粉絲稍煮1分鐘后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮開(kāi)收汁即可裝盤(pán)。
 

土匪牛腳

主料：湘西黃牛腳1000克。

配料：紅薯粉250克、青紅椒段各15克、蒜子15克、大蒜葉5克、桂皮8克、草果5克、干黃椒10克。

調(diào)料：鹽3克、雞精3克、蠔油5克、豆瓣醬10克、香辣醬3克、牛肉醬3克、醬油3克、菜籽油20克。

制作方法：

1、牛腳去毛，清洗干凈，砍成塊氽水。

2、鍋入菜籽油燒至七成熱，下入牛腳爆炒，加入桂皮、草果、鹽、爆成金黃色，再放入醬油、干黃椒、鹽、雞精、豆瓣醬、香辣醬，加入高湯1500克，用高壓鍋壓15分鐘待用。

3、紅薯粉用溫水泡制4小時(shí)待用。

4、把壓好的牛腳撈出，剔除掉桂皮、干黃椒。

5、鍋上火，把蒜子、青紅椒段、牛腳和原湯燜3到4分鐘，加入蠔油、大蒜葉，調(diào)味。

6、砂鍋放入紅薯粉打底，把牛腳裝在砂鍋內(nèi)，上火燒2分鐘即可。

注意事項(xiàng)：牛腳要黃牛腳，口味好點(diǎn)；紅薯粉要是地道鄉(xiāng)里做的，口感才正。

雪菜手掰豆腐

雪菜事先用土法腌制過(guò)，味道酸爽，配上手掰的豆腐，土家風(fēng)味十足。

主料：鹵水豆腐400克，雪菜碎70克，小白菜100克。

調(diào)料：熟豬油20克，干辣椒15克，姜、蒜末、蔥花各5克，鮮雞湯700克，鹽、雞精各3克。

制作：

1、將小白菜葉洗凈；豆腐用手掰成不規(guī)則的塊，汆水后沖涼；鍋內(nèi)放清水燒開(kāi)，放入小白菜焯一下水，撈出放入碗中底墊。

2、鍋內(nèi)放熟豬油燒熱，下入干辣椒煸出香味，再放姜、蒜末、雪菜，用大火炒出香味，加鮮雞湯、鹽、雞精調(diào)味，放入豆腐燒開(kāi)，改小火燉15分鐘倒入碗中，撒上蔥花即可。

 

芽豆的思想

主料：芽豆300克，豬五花肉100克。

配料：紅泰椒段10克，青蒜段10克。

調(diào)料：姜片10克，蒜片10克，八角、桂皮、鹽、醬油、料酒各適量。

制法：

1、芽豆焯水，過(guò)油，去掉表皮備用；

2、五花肉切小丁，下鍋煸炒，加姜、蒜、八角、桂皮、紅泰椒段煸香，烹料酒，加鹽、醬油調(diào)味，加適量清水煨15分鐘，入芽豆煨15分鐘，收汁，下青蒜段炒勻，裝盤(pán)即可。

點(diǎn)評(píng)：不同于傳統(tǒng)的清炒做法，此處將芽豆與五花肉搭配，芽豆吸收了豬肉的油脂和香氣，復(fù)合味濃郁鮮香。

煙筍炒臘肉

主料：煙筍250克，湘西煙熏臘肉200克，小米椒30克，大蒜葉20克，生姜15克。

調(diào)料：鹽8克，雞精5克，味精5克，胡椒粉3克，醬油3克，花生油20克。

制作：

1、將煙筍干泡發(fā)，切絲；臘肉用熱水洗干凈，切小片；生姜切絲，備用。

2、把切好的煙筍用開(kāi)水煮10分鐘，炒干水份，再用高湯調(diào)味，放入姜絲。

3、鍋置火上，下油燒熱，放入臘肉炒香后，加入醬油上色。

4、放入小米椒和煙筍，大蒜葉一起炒香，起鍋裝盤(pán)即可。

 

向塘燒土雞

土法 ;燒土雞大家都吃過(guò)，我們這道菜有兩大不同：一是用大豆油炒制，可以增加菜肴的清香味；二是烹調(diào)時(shí)不加一點(diǎn)水，只用啤酒來(lái)燒制，所以肉質(zhì)更細(xì)嫩，香味也更充足。

原料 ;凈土雞550克，青、紅杭椒段各250克。

調(diào)料; 大豆油100克，小料（生姜片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蠔油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克。

制作

1.土雞清洗干凈，切成3厘米見(jiàn)方的塊。

2.炒鍋內(nèi)放入大豆油，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香，倒入土雞塊，中火炒至肉發(fā)白，烹入料酒、蠔油、老抽，繼續(xù)翻炒均勻，倒入啤酒，大火燒開(kāi)，改小火燒至肉質(zhì)成熟，放入青、紅杭椒段炒勻，出鍋裝入容器內(nèi)即可。



 

秘制鐵鍋燉魚(yú)

這道秘制鐵鍋燉魚(yú)是我們餐廳的招牌菜之一。菜品在明檔操作，大鐵鍋燉著魚(yú)，一鍋燉10條魚(yú)，香味四溢，客人一進(jìn)門(mén)就會(huì)被它吸引。菜品制作時(shí)覆蓋一層荷葉，魚(yú)吸收其清香味，再搭配黃豆，動(dòng)物蛋白與植物蛋白完美結(jié)合，營(yíng)養(yǎng)豐富。

此菜選用河魚(yú)，加入特制醬料后經(jīng)過(guò)3小時(shí)小火慢燉，做好的菜品連骨頭都是酥爛的，但魚(yú)保持了完好的外形。想要做到這幾點(diǎn)，有3個(gè)秘訣你必須要知道：

秘訣1：八成油溫“闖”一下

為了讓魚(yú)定形，我們會(huì)將魚(yú)進(jìn)行高溫炸制，因此要求油溫要高，至少要八成熱，將魚(yú)放進(jìn)去過(guò)一下油，迅速撈出，我們稱為“闖”一下油。

秘訣2：墊入竹網(wǎng)子防煳鍋

菜品制作中加入了大量濃香型醬汁，通過(guò)3小時(shí)的燉制湯汁變少、變濃厚，魚(yú)沉底很容易煳鍋，且魚(yú)經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間燉后骨酥肉爛，不容易取出，考慮到以上兩個(gè)因素，墊入竹網(wǎng)子防煳鍋。

秘訣3：五種醬調(diào)成秘制醬

制作此菜我們用到了一款秘制醬，是將五種醬汁拌勻，秘制醬具體比例：將蔥伴侶、東古一品鮮、郝家大醬、郫縣豆瓣醬、香其醬按照各1份的比例搭配拌勻即可。這樣調(diào)制的醬融合了香辣、黃豆的豆香和發(fā)酵的醬香風(fēng)味，讓魚(yú)吃起來(lái)醬味濃郁醇厚。

初加工：

選用1250克的河魚(yú)10條宰殺制凈，打一字花刀；10個(gè)朝天椒剪成段。

熟處理：

1.鍋內(nèi)入色拉油，燒至八成熱，下魚(yú)快速炸一下，撈出控油。

2.鍋入大豆油500克燒熱，下蔥段250克、姜片50克、八角10個(gè)、朝天椒炒香，放秘制醬250克炒香，加一品鮮醬油、陳醋各300克，老抽250克，將魚(yú)依次碼放在大鐵鍋內(nèi)，撒生黃豆粒200克，用泡軟的干荷葉將魚(yú)蓋嚴(yán)實(shí)，加水5千克，加白糖20克、味精10克調(diào)味，大火燒開(kāi)，改小火燉3小時(shí)，連鍋一起上，用香菜3克點(diǎn)綴即可。 

酸剁椒燜土雞

主料：放養(yǎng)土雞1000克，酸剁椒400克，蒜粒4粒，生姜15克，小米椒20克。

調(diào)料：蠔油10克，味極鮮15毫升，雞精5克，鹽8克，茶油10克，花生油800克。

制作：

1、將土雞剁成四厘米寬，三厘米長(zhǎng)的塊。

2、香蔥切成蔥花；小米椒切小段；生姜切片；蒜切粒。

3、炒鍋燒熱，放花生油燒至五成熱，下雞塊爆炒。

4、放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒幾下，放入酸剁椒翻炒。

5、倒入高湯燜10分鐘，加入蠔油，再倒入茶油，裝盤(pán)，撒蔥花，出鍋。