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對于同一款食材，同一道菜品，每個師傅都有一套獨屬于自身的烹調(diào)理念和特色，做后廚近20年的齊師傅，也在自己的職業(yè)生涯默默記錄和私藏了7款最受顧客歡迎的菜品做法，及秘制配方，經(jīng)齊師傅同意，為大家分享出來，可供參考。 01.鐵板黑胡椒醬用料：蒜頭5克，紅蔥6克，牛肉汁10克，黑胡椒粉、色拉油各20克，意大利黑醋、美極鮮味汁各10克，牛肉末5克，牛骨湯200克； 做法： 1、將蒜頭和紅蔥切碎成末，待用。 2、凈鍋下入色拉油，下牛肉末小火炒香，再加入蒜末、紅蔥末炒至出香，然后加入剩余調(diào)料拌勻，燒開后微火煮30分鐘即可。 適合：主要是配“鐵板燒牛排”或者肉排類菜品的裝盤、蘸食。 02.干鍋醬秘制配方香料配比：桂皮50g、香葉50g、八角70g、山奈50g、白芷40g、砂仁35g、香果50g、草果10個（去籽）、白蔻100g、小茴香80g、靈草80g、甘草60g、千里香50g、胡椒粒200g、丁香10g、陽江豆豉3盒。以上香料打成粉。 菜籽油5斤、大豆油45斤、姜末1000g、蒜末500g、白酒450g、冰糖150g、郫縣豆瓣醬15斤打碎。 滋粑辣椒制作：二荊條辣椒4斤、圓燈籠椒2斤、干辣椒段5斤、溫水泡30分鐘瀝干。 制作方法：鍋里油燒制6成熱，下入姜蒜炸香，加入滋粑辣椒炒20分鐘，加入豆瓣醬小火熬30分鐘，下入香料加入白酒，冰糖熬制30分鐘，關(guān)火拌勻即可。 03.秘制醬大骨香料：干桔子皮一塊，干姜兩塊，紅燈籠辣椒10個，桂皮一塊，白芷兩根，八角10個，香葉10片，小茴香一把，香砂10個，砂仁5個，白胡椒一小把，甘草4小片，草果兩個，草寇10個，紅棗兩個。 做法： 1.新鮮豬大骨放在清水里面浸泡，大概半小時，然后再焯一下，盡量多地撇去浮沫，撇去浮沫后，把豬大骨撈出來，控干水分。另外還要注意，鍋里的的水不要倒掉，這可是煮骨頭的原湯，將它倒入另外一個鍋中。 2.起鍋燒油油的量根據(jù)骨頭的多少來決定，油中放入幾粒冰糖，接著放入一勺豆瓣醬，要炒透，接著就是把剛才按照比例準備好的各種香料入鍋煸炒，注意一下火候，不要炒糊了，一般就是小火炒2-3分鐘左右的樣子。接著把控干水分的骨頭倒進去煸炒，這個時間不需過長，只需骨頭上了顏色即可。 3.將煸炒好的骨頭和香料倒入盛有原湯的鍋中，接著向鍋中加老抽15克，喜歡吃辣，可以放入一把干的朝天椒，然后蓋上鍋蓋，大火燒開，改小火慢燉，時間有兩個小時就夠了。兩小時后打開鍋蓋，放一點雞精和食鹽。 最后，骨頭吃完后，醬骨頭的那鍋鹵湯，放到冰箱里冷藏起來，可以拿出來鹵雞蛋、豆腐皮、牛肉、豬肉、火腿、湯制青菜等等，非常萬能！ 04.萬能蘸汁：配方：花生碎20g、熟芝麻25g、辣椒面25g、東古一品鮮25g、孜然粒30g、香辣醬30g 制作：鍋內(nèi)放入色拉油15g燒熱后，加入細辣椒面、香辣醬炒出紅油，放入花生碎，孜然粒，熟芝麻，放入東古一品鮮，調(diào)味。 05.秘制燒烤醬配方：紅油30g、天津燒烤蒜蓉辣醬30g、熟芝麻5g、鹽5g、白胡椒粉5g、李錦記蒜蓉醬20g 做法：鍋內(nèi)倒入高湯50g，放入所有用料，燒開即可。 06.高升排骨醬做法： 將料酒10克、白糖20克、陳醋30克、醬油40克、清水50克拌勻；將所有原料倒入鍋中，小火熬至微微濃稠即可。 07.醬牛肉配方：牛腱子肉 3斤、生姜 幾片、大蒜 2瓣、醬油 2大勺、黃醬 1大塊、十三香 1小勺、老冰糖 2大塊、八角 3個、香葉 3片、桂皮 1塊。 做法： 1.將牛腱子肉洗凈切大塊，然后將牙簽在肉塊上戳很多小孔； 2.將生姜拍散，生姜切片放入裝有牛肉的盆子里，然后撒上十三香，倒入醬油，抹上黃醬，將所有的作料和牛肉塊抓勻，讓牛肉塊均勻的裹上作料，蒙上保鮮膜，靜置1-2個小時 3.鍋中做水，牛肉和盆子的作料一股腦倒入冷水中，蓋上鍋蓋開火煮至水快要沸騰時，將表面的血沫子去掉，然后加入老冰糖改文火慢燉40分鐘至快要收汁時起鍋。 4.醬牛肉待放涼后切片裝盤，配上醋、蒜泥和香油調(diào)制的蘸料就能食用了。 08.寧都三杯雞食材：三黃雞1只（重約1250千克／只）、生姜片、蔥節(jié)、醬油、米酒、茶油； 做法： 1.三黃雞宰殺制凈，用清水沖洗干凈，改刀成邊長為3㎝左右的塊。 2.砂缽中放入生姜片30克、蔥節(jié)2個，倒入剁好的雞塊，按順序倒入醬油、米酒、茶油各100克，放在液化爐上，開微火慢慢烹制15-20分鐘，至雞肉完全成熟即可。 技術(shù)關(guān)鍵：三杯調(diào)料放置的順序一定不能錯，如果先放茶油，會將雞肉封住，醬油和米酒的顏色、香味就不能充分的被雞肉吸收，雞肉烹制出來的顏色就沒有那么紅亮，味道也不能完全進入到雞肉里，菜品的風味和顏值都會變差。3.三杯雞在烹制時，一定要微火慢煮，收汁到濃稠，雞肉的香味才能完全出來。 |
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