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花了3萬從潮州學(xué)來的潮州鹵水，師傅說配方才是關(guān)鍵！ 潮州鹵水配方 湯料：豬棒鼓2000克。 香料包：干姜150克，香茅草30克，陳皮15克，甘草15克，肉桂15克，草果12克，瑤柱、大地魚各10克，花椒10克，山奈10克，八角8克，丁香5克，小茴香5克，香葉5克，羅漢果1個(gè)。所有用料混合，入凈鍋干炒出香，裝入紗布。 蔬菜料：蒜子60克，干蔥頭50克，蔥白50克，香芹段50克，姜片35克，香菜30克，干辣椒10克。 調(diào)料：生抽400克，冰糖300克，雞油250克，鹽100克，花雕酒150克，味精100克，雞精50克，蠔油50克， 魚露35克，玫瑰露酒15克。 制作：不銹鋼桶內(nèi)倒水15千克，下入香料包，調(diào)入生抽，下入豬骨頭，然后將蔬菜料炸香裝入紗布袋，也放入水里，上灶猛火燒沸，再下入雞油，改小火煮3小時(shí)，撈出香料包、蔬菜包和豬骨頭，調(diào)入剩余調(diào)料,繼續(xù)煮10分鐘即成。 注：這款潮州鹵水的優(yōu)點(diǎn)是簡(jiǎn)單易操作，成本較低，缺點(diǎn)是配方里有了西芹、香菜、蠔油等材料，容易腐敗變酸，保存難度大，在廣東的中小型酒樓里應(yīng)用比較廣泛。 走菜流程：鹵味有兩種走菜方法，A.取出鹵好的原料裝盤，淋少許鹵水入微波爐回?zé)?，上桌即? B.在鹵味檔的出菜口擺一-盆鹵水，用電磁爐加熱，保持鹵水微沸，走菜時(shí)直接舀出熱鹵水，淋在鹵味上即成。 鹵水保存:鹵水是可以重復(fù)使用的，而且具有鹵制次數(shù)越多滋味就越濃郁的特殊性，這是因?yàn)槭巢谋旧淼某饰段镔|(zhì)會(huì)溶入鹵水中，下次鹵制出來的原料不僅有自身的原香，還有鹵水長(zhǎng)久以來凝積的鹵味香。因此，鹵水師傅們必須要格外小心地護(hù)理這桶“無價(jià)之寶”。 注: 1.鹵水每天使用完畢后要過濾一遍，然后搬凈浮油、浮沫，裝入保鮮金，冷凍保存，這就是“老鹵”。 2.再次使用前需免將老鹵取出解凍，燒開，補(bǔ)充適量的清水，以及醬油、白糖等調(diào)料，再次燒開，然后才能鹵各種食材。 3.一鍋鹵水通常使用了3-4次以后，香科的香氣就消耗得差不多了，此時(shí)需要放入一個(gè)新的香料包，同時(shí)補(bǔ)充水、醬油等，補(bǔ)足鹵水的味道。 4.鹵水不能接觸生水，燒沸后等特冷卻時(shí)也不能蓋蓋子，以免水蒸氣在蓋子上冷凝后滴落人鹵水里導(dǎo)致其變質(zhì)。每次補(bǔ)克水分時(shí)必須先把鹵水燒開，以免鹵汁腐敗變酸。 鹵水金錢肚 制作: 1.金錢肚洗凈，入沸水中煮至八成熟，撈出備用。 2.將潮州鹵水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，下入金錢肚小火鹵10分鐘，關(guān)火后再浸15分鐘，撈出晾涼備用。3.走菜時(shí)取出一塊金錢肚，斜刀切片裝盤，然后淋少許鹵水，入微波爐回?zé)?，取出上桌即成?br> 鹵水鵝頭 原料:帶脖獅頭鵝鵝頭1個(gè)(頭大眼小，額頭和臉側(cè)均長(zhǎng)有較大黑肉瘤，可隨年齡的增長(zhǎng)而增大，形似獅頭，因此得名)，重約500克。 制作: 1.鵝頭去毛，入涼水里浸泡30- 60分鐘，再用流水洗凈，撈出入沸水小火煮5分鐘，汆去污物(防止鹵制時(shí)污染鹵水)，待表皮繃緊變白即可取出。 2.潮州鹵水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入燙過的鵝頭，小火鹵40分鐘，然后關(guān)火加蓋，繼續(xù)燜20分鐘，撈出晾涼。 3.走菜時(shí)，取出鹵好的鵝頭斬件裝盤，淋熱鹵水，或者帶鹵水入微波爐回?zé)峒纯缮献馈?br> 鹵水拼盤 鹵水蛋 1.雞蛋洗凈，放入沸水內(nèi)小火煮熟，撈出過涼，剝?nèi)サ皻ぁ?br>2.潮州鹵水燒開，下入炒過的肥票肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入雞蛋，小火鹵30分鐘，撈出瀝干水分備用。 鹵水鵝翼: 1.鵝翼放入涼水中浸泡30-60分鐘，去掉血水和雜毛，用流水洗凈，然后入沸水煮5分鐘，撈出過涼，瀝干水分備用。 2.潮州鹵水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗(或蒜若)，放入鵝翼小火鹵20分鐘，關(guān)火浸15分鐘，撈出改刀成段。 鹵水豆腐 1.豆腐切成1.5厘米厚的片，入六成熱油煎至變黃。 2.潮州鹵水燒沸，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入豆腐小火鹵10分鐘,充分入味，撈出瀝干鹵汁備用。 鹵水豬舌: 1.豬舌入沸水小火汆透,撈出過涼，用刀刮去舌苔，洗凈備用。 2.潮州鹵水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔)，放入處理干凈的豬舌，小火鹵40分鐘，撈出瀝干水分，改刀成片。 鹵水大腸: 1.用料酒、面粉把10斤大腸頭搓洗干凈，然后用流水沖洗2小時(shí)，將粘液和臟污徹底沖凈。不銹鋼桶內(nèi)添水，下入蔥結(jié)、姜片和料酒燒至冒蝦眼泡(水不能燒沸，否則會(huì)讓大腸頭收縮)，下入大腸頭，小火煮至七成熟，撈出過涼。 2.潮州鹵水燒開，下入炒過的肥膘肉片和蒜苗(或蒜苔) ,放入大腸頭,小火鹵5分鐘，關(guān)火浸30分鐘，撈出改刀成圈。 走菜流程:取鹵好的豆腐8片墊入盤底，再將鵝翼8段、豬舌8片、大腸圈10個(gè)擺在豆腐上，鹵好的雞蛋一切四圍邊，淋上少許熱鹵汁，或者淋上鹵汁入微波爐回?zé)?，最后點(diǎn)綴香菜葉，配一碟蒜茸醋上桌。     |
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