大家好，我是麟大官人，我的回答是：不知道是從什么時候開始，我發(fā)現(xiàn)很多人做打鹵面都喜歡加西紅柿，而正宗的打鹵面做法是不放西紅柿的，因為用了西紅柿后，整道打鹵面就都是西紅柿味了，感覺都失去了靈魂，特別是很多做打鹵面教學的做法里面都沒有加肉，這是我最不能理解的地方，我感覺打鹵面內(nèi)如果沒有“肉菜”，那我都不會吃打鹵面了哈哈（肉食主義者的內(nèi)心憤慨）。

“打鹵面”——這是山西地區(qū)的傳統(tǒng)特色面食之一，做法并沒有固定的形式，主要分為“清鹵”和“混鹵”兩種，主要是以面條、肉湯、搭配配菜一同鹵制制作而成，因為食材多樣、營養(yǎng)豐富、味道鮮美而備受大眾喜愛，下面麟大官人就給大家分享一道家常打鹵面的美味正確做法。

【打鹵面的美味正確做法——家常做法】——特點：葷素搭配、鮮香美味、做法簡單、一看就會。

【主料】：豬里脊肉150克、面條適量（首選手工面條，但掛面也能做）

【配料】：茄子1根、大蒜5瓣、香蔥1把、八角1個、甜面醬適量

【調(diào)料】：水、食用油、料酒、白糖、食鹽適量

——【開始烹飪】——

第一步“處理茄子”：先取一盆，把茄子洗凈去皮切成小條放入盆內(nèi)，加入食鹽1勺用筷子攪拌1分鐘至拌勻，靜置腌制10分鐘（腌制茄子食鹽可以稍微加多點，方便更快腌制出水）。第二步“處理豬肉”：再取一碗，將豬里脊肉洗凈捏去水分，改刀切成肉絲放入碗內(nèi)，加入料酒1勺增香去腥、生抽1勺補水增鮮抓勻，然后加入淀粉1勺抓勻鎖水，最后加入半勺熟油（或植物油）抓勻避免粘連，腌制10分鐘備用。

第三步“處理配料”：將大蒜拍一下去皮切末，香蔥去根洗凈切末，同時將之前腌好的茄子倒去水分，加入足量清水反復(fù)抓捏清洗2遍，撈出捏干水分備用（茄子腌制后要清洗2遍并捏去水分，不然后面味道會偏咸）。

第四步“下鍋炒肉”：起鍋燒熱，加入適量的食用油，加入八角1個炒香，炒出香味后下入腌制好的里脊肉絲翻炒至變色發(fā)白。

第五步“增香增味”：加入之前切好的一大半蔥末增香，炒出香味后，再加入一勺甜面醬增味，轉(zhuǎn)小火炒勻。

第六步“下茄子并調(diào)味”：炒勻后加入之前腌制好并擠干水分的茄子條，一同炒勻后，加入生抽1勺，食鹽適量炒勻調(diào)味入味。

第七步“下蒜末和適量溫水”：最后加入適量的溫水拌勻，轉(zhuǎn)中火再加入切好的所有蒜末，炒出香味炒制5秒左右即可關(guān)火裝盤備用，此時打鹵面的鹵醬已經(jīng)做好，繼續(xù)下一步。

第八步“煮制面條”：起鍋加入足量清水，大火燒開，然后加入面條適量，點3次冷水至面條煮熟，撈出瀝干水分裝碗，將做好的鹵醬挖入面碗內(nèi)，再淋入少許鹵醬湯汁，最后撒入少許蔥末，趁熱將面條拌勻即可食用，打鹵面即成。（可以選擇過一遍涼水，這樣面條可以不容易粘連，當然天冷就不用了）

出品圖：這樣一道鮮香美味、多汁好吃的打鹵面就做好了，看著是不是很有食欲呢？

——【內(nèi)容總結(jié)之“你問我答”】——

1、為什么茄子要先用鹽腌制出水然后洗凈捏干水分才進行炒制？

答：..........因為茄子本身非常吸油，如果直接炒制非常耗油，而且還容易粘鍋。

理由：茄子剛切開時，內(nèi)部氣孔較大，直接下鍋是油水通吃的，所以此時需要先將其氣孔變小，那么用食鹽腌制就是最好的做法，食鹽的滲透能力較強，加入茄子內(nèi)可以很好的滲入茄子，將茄子內(nèi)的水分脫離，這樣茄子就會縮緊變小，再搭配上手擠，那么茄子就會更小，密度更高，那么吸油能力就會大打折扣，而且這樣先用食鹽腌制一次茄子也能提前入味，后面炒好的茄子吃著會更加入味多汁。

2、為什么里脊肉要先用料酒、生抽、淀粉、熟油腌制10分鐘才能下鍋？

答：..........這樣做是為了讓豬肉保持水嫩，增加水分，讓肉絲能夠進行更長時間的烹飪，保證后面烹飪出來的肉絲吃著更加鮮嫩多汁。

理由：不管是肉絲還是肉片，本身直接炒制水分是容易炒干的，而且一旦炒制過久炒肉吃著就會容易發(fā)老，所以先將肉絲腌制一次是非常必要的，加入料酒是為了去腥增香，而加入生抽則是增鮮補水（料酒和生抽都帶有水分），加入淀粉則是為了鎖住先加入的兩種調(diào)味料的味道和水分，最后加入的熟油則是為了避免加入淀粉而造成肉絲粘連，腌制時間不用太長也不能太短，10分鐘剛好。

3、為什么你還要加甜面醬？不是加豆瓣醬和高湯嗎？

答：..........其實豆瓣醬吃久了換換甜面醬也不失為一個好的做法。

理由：其實本身正宗的打鹵面做法內(nèi)是需要加入高湯肉湯來進行制醬的，但是因為我本身加入了肉絲，并且后面也加入了適量的水，那么這道醬汁內(nèi)其實是有肉湯的，其次，大家如果喜歡吃肉味粘稠一些的湯汁，后面的溫水可以改為水淀粉勾芡，當然前提是不能多，不然肉味反而會偏淡了。

4、為什么你只加了茄子，沒有加別的什么配菜？這樣做也叫正確做法？

答：..........哈哈這個問題問得好，其實我這樣的配菜搭配純屬個人喜好，而正確做法指的是這道菜的制作過程沒有錯誤點，并且味道能夠讓自己喜歡，那么我覺得這就是正確做法。

理由：大家制作打鹵面的時候配菜可以根據(jù)個人喜好添加，完全不用過于介意所謂的“正宗”，只要做法沒有錯誤，味道自己喜歡，那么就是正確的做法，當然配菜也不能加的過多，不然這就是“面鹵菜”而不是“打鹵面”了。

——》打鹵面的烹飪小提示：

（1）茄子去皮吃著味道會更加香軟多汁，當然如果是紫皮茄子能煮軟也不用去皮。

（2）配菜不用太多，但肉菜一定要有。

（3）豆瓣醬和甜面醬根據(jù)個人喜好添加，不加也可以。

（4）后面加入的水建議加入溫水，這樣可以避免肉絲遇冷縮緊，保證肉絲鮮嫩。

（5）大蒜建議切末最后加入，因為蒜末的鮮香味比蔥末更明顯。

（6）面條首選手工面條，味道更筋道，當然掛面也同樣可以制作，味道也不差。

結(jié)語

其實作為一位“專吃”，我覺得不管是做打鹵面還是普通的拌面，重要的還是自己吃著舒服，而且，說不定自己多改改，還能發(fā)明出一道更受大眾喜愛的新美食呢？哈哈寫著都餓了，要不一起先鹵一碗面去？