 四川串串香火遍全國，不僅是它麻辣鮮香的味道令人垂涎，豐富多樣、百菜百味的菜品也是一大無可比擬的因素。在串串香的世界里，能入口的皆是菜，無論是山間野菜還是家禽肉類，無論是干貨還是水貨，只要放進(jìn)鍋里一燙，看似平淡無奇的東西搖身一變，成為人間美味，我們無不贊嘆串串香鍋底的神奇功能。 那么問題來了，許多對該行業(yè)了解不夠深入的創(chuàng)業(yè)人士，他們也想搭上串串香的行業(yè)快車，夢想著在餐飲業(yè)淘金，然而真正攝入后感覺力不從心：用同樣的底料，做同樣的菜品，但做出來的效果跟正宗的四川串串香總有一些差距，想吃的菜沒有，吃到的菜味道又不對，留給顧客一個不正宗的罵名。 那么問題出在哪里呢？今天小編為你解開已久的疑惑：一是菜品單一，結(jié)構(gòu)不合理。二是選擇食材方式不正確，花錢買不到好貨。那么，串串香菜品有哪些？有該如何選購食材呢？不同的菜又改如何處理和保存呢？ 一、正宗串串香菜品的種類 （一）干貨產(chǎn)品 海白菜、海帶、素食、玉蘭筍、火鍋粉、土豆粉、蟹肉棒、淡水魚丸、包心魚卷、廣味香腸、蝦丸、王中王豆筋皮、火腿腸、午餐肉、脆皮腸、鵪鶉蛋、雞蛋、干筍、干黃花、雞油、干木耳、火鍋粉 （二）葷菜 牛肉、牛肉丸、豬五花肉、豬里脊肉、牛心、牛舌、牛板筋、臘肉、排骨（中排為佳）、子骨、鴨心或雞心（切片為佳）、掌中寶、君干、君巴子、雞皮、雞爪、雞尖、雞肉、鮮魚、豬肚、豬皮、肥腸、豬肺、鴨舌、泥鰍、鱔魚、魷魚、腰片、豬鞭、甜腸、脆皮腸、烤腸、兔兒肚、羊肚、羊肉、魚頭、毛肚梗、牛蜂窩毛肚、去骨鴨腳皮、鴨胸脯肉、豬腰。。。。。。 （三）素菜 王中王豆筋、豆筋皮、鹵豆腐干、熏豆腐干、豆腐皮、米豆腐、黑豆腐、芋頭、油炸豆腐干、土豆、萵筍尖、水果番茄、黃花、黃瓜、菠菜、空心菜、（素食產(chǎn)品）、蘿卜、蓮花白、大白菜、茄子、苦瓜、紅苕、玉蘭片、鮮筍、平菇香菇、玉黃菇、折耳根、四季豆、花菜、木耳、土兒瓜、冬瓜、韭菜、南瓜、蒜苗、青菜、豆芽、鮮豬血、芹菜、香菜、山藥、紅甜椒、大青椒、絲瓜、軟姜葉、洋蔥、鮮黃花、扁豆、豌豆尖、泡菜。。。。。。 （四）點(diǎn)菜 紅蝦、帶魚、肥牛、君巴子、鴨腸、綠色毛肚、鮮毛肚、千層肚、黃喉、鱔魚、泥鰍、香豆腐、魚丸蝦丸、包心魚丸、蝦餃、魚皮脆、耗兒魚、火鍋皮蛋、天堂去骨鴨掌、蟹肉棒、牛肉、火鍋粉、土豆粉、金針菇、鮮豬血、豆腐、腦花、脆皮腸、開花火腿、午餐肉、豆芽、豌豆葉等  二、特殊肉類處理技巧 1、豬肚。制作時，堿發(fā)的時間一定要達(dá)夠時間，用開水冒出來后，用手要掐得動，吃著要脆，而且要把堿退來沒堿的味道。君巴子（書名：鴨腺胃食管，一般山東六和的為佳）也如此。 2、豬鞭。顏色深的話，先用鹽水把生的豬鞭泡2到3小時后把尿精排出來再煮。 3、豬五花肉。（生切成片形，少許紅油腌制上色）。 4、牛心、牛舌、牛板筋。這三樣最好上大紅色后為佳。 5、君干。鴨肫，新鮮產(chǎn)品為佳，質(zhì)感更強(qiáng) 6、富含膠原蛋白多的東西以及不好保管的東西，每天做菜最好根據(jù)銷量來做，不然易腐敗變質(zhì)。（如：雞爪、雞翅、豬腰、鮮魚鴨舌等） 三、冷凍產(chǎn)品保存要求 1.（如：魚丸、蝦丸、蝦餃、魚皮脆等務(wù)必冷凍），不宜在保鮮柜中長時間擺放，若出現(xiàn)表面發(fā)膩、變質(zhì)，請停止銷售。 2.肥牛、帶魚、耗兒魚、蝦子等表面有冰的產(chǎn)品，也得注意，不宜長時間呈保鮮狀態(tài)。冰化后份量變少，易變質(zhì)。 3.雞翅、鴨翅、雞爪、鴨舌等富含膠原蛋白產(chǎn)品，易變質(zhì)變味，請盡量保持冷凍狀態(tài)，每天按需所取用。 四、葷菜選材技巧 1.牛肉：后腿（外包）肉，筋少為宜 2.牛心牛舌：鹵過的為宜 3.牛板筋：（鹵過上色的為宜） 4.牛肚：又名：蜂窩肚，買回來就煮好的最好，刨片串簽 5.排骨：軟邊最好，中排 6.豬皮：煮好后去毛、去除肥肉，刨片傳簽 7.雞尖（翅）：購買時無毛、大小均勻?yàn)橐?，使用前需檢查無毛 8.豬黃喉：盡量表面無油。若油多，買回后刮去油皮，選稍薄一點(diǎn)的。若擺盤，斜切擺放效果好些，但是切后的黃喉也得侵泡在堿水中。 9.毛肚：選擇軟硬適中，沒有底板（梗）、扇葉大些的最好。根據(jù)每個地方不同，可以適當(dāng)選擇銷售袋裝毛肚。 當(dāng)然，串串香菜品除了與選材、保存、處理相關(guān)之外，腌制技術(shù)也極為考究，腌制技巧的好壞直接決定味道優(yōu)劣，味道決定串串香店的生死存亡，選擇好腌制配料，掌握好腌制技巧，不僅可以讓新店的生意持續(xù)火爆，還能讓困境中的店鋪起死回生。 文章來源：新浪微博-點(diǎn)燈貓1 延伸閱讀： |
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