君臣佐使”是傳統(tǒng)中醫(yī)藥方劑學(xué)的專(zhuān)用術(shù)語(yǔ),講的是藥方的組成結(jié)構(gòu)和各種藥料在其中的地位及它們所發(fā)揮的藥性。傳統(tǒng)中藥組方時(shí)講究對(duì)癥下藥,在“君臣佐使”的配伍原則指導(dǎo)下,制定藥方的順序是:先按主要病癥選取主治的君藥,然后配伍治療次發(fā)病癥或?qū)幤疠o助作用的臣藥,最后加上佐助藥,平衡藥性或充當(dāng)藥引。近些年,隨著中餐烹飪研究的進(jìn)一步深入,這種中藥方劑學(xué)的傳統(tǒng)理念被引入復(fù)合香辛料的配伍之中,對(duì)烹調(diào)實(shí)踐產(chǎn)生了一定的指導(dǎo)意義。若能做到對(duì)常見(jiàn)香辛料的用法用量和各種食材的特性了如指掌,配合上這一理論的指導(dǎo),就能輕松做出效果出眾的香辛料配方。

配伍的基本原則

君藥即在處方中對(duì)主證或主病起主要治療作用的藥物,它體現(xiàn)了處方的主攻

方向,其藥力居方中之首,是組方中不可缺少的一味。于烹飪而言,君藥對(duì)應(yīng)的

就是香辛料配伍中的“君料”,是所烹食材最為適宜、去腥除異功用最強(qiáng)、賦香

定味效果最佳的主要香辛料,一般用量最大,是對(duì)特定風(fēng)味的總體設(shè)計(jì)。

能成為香辛料配伍中的“君料”,針對(duì)所烹調(diào)的食材而言,需滿(mǎn)足三個(gè)條

件:一是祛異效果最突出,二是增香效果最明顯,三是賦味能力最卓越。

配伍時(shí),首先以食材確定君料

烹制豬肉類(lèi)原料時(shí)主要用:桂皮八角肉豆蔻高良姜砂仁

烹制牛肉類(lèi)原料時(shí)主要用:八角桂皮小茴香

烹飪羊肉類(lèi)原料時(shí)主要用：白芷 白豆蔻 小茴香 花椒

烹制雞肉類(lèi)原料時(shí)主要用:肉桂 白芷八角高良姜

烹制水產(chǎn)類(lèi)原料時(shí)主要用：肉豆蔻 八角 胡椒 香葉

臣藥是輔助君藥加強(qiáng)治療主病和主證

的藥物,演繹于烹飪,對(duì)應(yīng)著香辛料配伍

中的“臣料”,其定義為:根據(jù)總體的風(fēng)

味設(shè)計(jì),能彌補(bǔ)“君料”香氣和味道不足

的調(diào)味料,它使菜肴的風(fēng)味更完善,香味

與滋味更豐富。

能成為香辛料配伍中的“臣料”,亦

需滿(mǎn)足兩個(gè)條件:一是能進(jìn)一步輔助“君

料”起到祛異的作用,二是與“君料”搭

配后呈現(xiàn)的味道和香氣需與該菜肴風(fēng)味的

總體設(shè)計(jì)相一致。

◆根據(jù)主料選定了君料后,找出對(duì)應(yīng)臣

料

烹制豬肉類(lèi)原料時(shí),在桂皮、八角、肉豆

蔻、高良姜、砂仁作為君料的基礎(chǔ)上,還

須添加胡椒、干姜、甘草等作為臣料;

烹制牛肉類(lèi)原料時(shí),在選用八角、桂皮

小茴香的基礎(chǔ)上,須添加肉豆蔻、草豆

蔻、陳皮、篳撥、甘草等作為臣料;

烹制羊肉類(lèi)原料時(shí),在選用白芷、白豆

蔻、小茴香、花椒的基礎(chǔ)上,應(yīng)再配以草

果、山柰、砂仁等臣料;

烹制雞肉類(lèi)原料時(shí),除選用肉桂、白芷

高良姜、八角等作為君料,還需要配以白

豆蔻、草果、陳皮、草豆蔻、小茴香等臣

料;

烹制水產(chǎn)類(lèi)食材時(shí),在選用肉豆蔻

角、胡椒、香葉等君料的基礎(chǔ)上,還須配

以砂仁、芫荽子、丁香等臣料。