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這兩年，身邊朋友受我影響，都開始喜歡往廚房鉆。 而且，還學會自學成才了！ 這不，前兩天就有個朋友來問我，菜菜，我上次在一個網(wǎng)紅餐廳吃了道軟炸蝦仁，還挺好吃的，就決定自己在家復刻一下，作為中秋大菜。 怎么我對著你的菜譜炸出來，味道完全不對？ 慢著，我什么時候做過軟炸蝦仁了？ 她說，之前你不是出過一個炸醋肉的教程嘛，我想著都是裹一層面粉來炸肉，應該差不多，就參考著炸醋肉的教程來做了。 戳上圖獲取「泉州炸醋肉」詳細做法 用炸醋肉的方子來做軟炸蝦仁，這味道能對才怪了。 其實中餐里頭，“炸”是一門挺深的學問，面衣、油溫、火候、食材，都有講究。 單憑面糊這一步，就分酥炸、軟炸和干炸。 酥炸也叫板炸，是掛完面糊之后，裹上一層面包糠再入鍋炸，這樣炸出來的食物，外皮香酥，脆到掉渣。 比如之前我們做的椒鹽杏鮑菇，用的就是酥炸。 戳上圖獲取「椒鹽杏鮑菇」詳細做法 而干炸，則是食材腌過后，掛硬糊（比較濃厚的水淀粉或者干粉）下鍋，急火熱油炸到外皮焦香。 比如我朋友提到的泉州炸醋肉，用的就是干炸的方法，做出來的醋肉外皮酥脆，水分少，越嚼越香。 腌里脊本身有水分，所以我直接用了干粉 至于軟炸，要用到的面糊也被稱為軟糊，是用淀粉和雞蛋液混合而成，糊的狀態(tài)像是濃稠的酸奶狀。 軟炸的火候和干炸也不同，需要溫油慢炸。 炸完后表皮是漂亮的金黃色，吃起來外殼輕盈蓬松，里頭包裹的食材軟嫩多汁。 所以軟炸的做法，非常適合鮮嫩的食材，比如新鮮的蝦仁、里脊等。 既然都講到這里了，菜菜今天就給你們做一道正經(jīng)的軟炸蝦仁吧。 比起油燜或爆炒蝦，軟炸過的蝦仁，鮮美被緊緊鎖住，保持了蝦仁的嫩和彈。 入口更是酥中帶軟、脆中帶嫩，特別適合小孩子吃。 還不用剝蝦殼弄臟手，一舉兩得！ 吃之前沾一點椒鹽或番茄醬，風味更贊！ 還可以作為饅頭的夾心，秒變中式漢堡，吃得滿足又開心。 - 軟炸蝦仁 - [ 食材 ]
鮮蝦仁300g 白胡椒粉1/2小勺 鹽1/2小勺 蔥姜水1-2大勺 雞蛋1個 玉米淀粉60g 高度白酒（二鍋頭/朗姆酒）1小勺 食用油1大勺 椒鹽適量 1大勺＝1 table spoon＝15ml [ 食譜 ] 1.鮮蝦去掉蝦頭后剝殼，用刀開背，去蝦線后洗凈
2.蝦仁加入1/2小勺鹽、1/2小勺白胡椒粉、1大勺蔥姜水抓腌入味，腌漬20分鐘
3.大碗里加入60g玉米淀粉、1個雞蛋攪拌均勻，再加入1小勺白酒和1大勺食用油攪拌細膩，最后面糊調(diào)制成黏稠酸奶狀 食用油和白酒的加入，炸出來的口感更脆更薄，不喜歡的可以不加白酒
4.腌制好的蝦仁，沾上少許淀粉再均勻裹上面糊，放入燒至五成熱（160度）的油鍋中，炸至金黃浮起，撈出 腌制過的蝦仁表面會有水分，容易沾不上面糊，所以需要先裹上一層淀粉再掛糊
5.把油溫燒至7成熱（180度），放入蝦仁復炸30秒，撈起瀝干油，撒點椒鹽，或是沾上番茄醬，就可以開吃了！
油炸過的一切食物，真的是讓人毫無抵抗力。 金黃色的外衣，趁熱咬一口，先是香酥，再到鮮嫩，最后二者交融，面衣又薄又脆，蝦仁彈性十足，這滋味，著實讓人歡喜！
想做好這道軟炸蝦仁并不難，菜老師已經(jīng)貼心整理出重點： 軟炸蝦仁小Tips 1、萬能的軟炸糊 調(diào)軟炸糊，需要用到粉和雞蛋，比例是1:1。 其中粉可以全部都是淀粉，也可以是淀粉混入一定比例面粉，混入面粉后，口感會更脆一些。 淀粉和面粉的混合比例是1:2，比如要加入60g粉，那就是20g的淀粉和40g的面粉。
還有一種簡便不用測量的方法，就是1個雞蛋，加入1勺的淀粉，2勺的面粉，也可以做出類似濃稠酸奶狀態(tài)的面糊。 用玉米淀粉炸出來口感會更脆，至于其他淀粉的區(qū)別，可以戳菜菜的干貨↓
2、炸蝦仁 蝦仁下鍋前，我們先用筷子放入油鍋里，若筷子周圍出現(xiàn)均勻的油泡，說明油溫剛剛好。 蝦仁要一個一個的放，這樣才不會在油炸過程黏在一起。 炸蝦仁的時候，不要在油鍋中炸太長時間。蝦仁顏色變金黃后可先撈起，將火開大，升高油溫再復炸一下，即可撈出。
明天就是中秋假期了，粵語里蝦和“哈”同音，所以俚語里有這樣一句話：常吃蝦，笑哈哈。 菜菜在此，提前祝大家中秋快樂，全家團聚樂哈哈！ |
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