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秋天已經(jīng)悄悄來臨，又到了一個碩果累累的季節(jié)。雖然說茄子的盛產(chǎn)時段是6-7月，但現(xiàn)在有大棚技術(shù)，讓我們可以一年四季吃上喜歡的茄子。

茄子不僅做法簡單，而且百吃不膩很下飯。我們經(jīng)常吃的做法有紅燒茄子、肉沫茄子、茄子豆角，甚至是烤茄子等。

雖說制作簡單，但很多人如果不注意技巧的話，炒出來的茄子只能吃，卻無法保證其賣相。今天我就給大家講解一下，怎樣炒茄子可以保證其賣相。

炒茄子如何炒的紫紫的，不變色，吃起來又軟軟的呢？

我們都知道，炒茄子的方法有很多，而對茄子的處理方法也是多種多樣。有些茄子菜肴需要給茄子去皮處理，有些需要先蒸一下茄子，又有些方法是需要先給茄子焯水。但不管怎樣操作，總是有很多人炒出來的茄子是黑黑的，失去了原來的紫色。

想讓茄子保持紫紫的，不變色，應(yīng)該先弄清楚你炒的茄子為什么會變黑。其實(shí)，茄子中存在一類叫“酚氧化酶”的物質(zhì)，它遇到氧氣之后，就會和茄子中豐富的“酚類”物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。隨著時間的增加，茄子的顏色越來越深，直至變成黑色。

這種“酚類”物質(zhì)雖然討人厭，但也不是不能打敗的。它的弱點(diǎn)就是怕高溫、怕酸、怕維生素，以及怕“缺氧”。因此，我們可以利用以上四個特點(diǎn)來讓茄子保持紫色。

第一，切好的茄子立刻浸泡。浸泡的時候可以加點(diǎn)鹽和醋，然后加點(diǎn)檸檬的汁。這個很關(guān)鍵，可以有效防止茄子變黑。因為檸檬汁里含有豐富的維生素，而“酚類”剛好又怕維生素。

第二，炒茄子一定要大火，因為隨著油溫升高，茄子的溫度也很快會升高，當(dāng)溫度超過70度時，“酚氧化酶”就失去了活性，也就不會讓茄子發(fā)黑。

第三，勾芡水淀粉時，要分多次少量，因為一下子加入太多，會讓茄子溫度離開下降，從而讓“酚氧化酶”有機(jī)會出來作怪，從而讓茄子變黑。

只要保證了以上步驟，就可以讓茄子保持紫色，同時吃起來又是軟軟的。

超級下飯的【家常肉沫茄子】的做法

學(xué)會了如何保證茄子的紫色后，下面給大家介紹一款家常茄子的做法。操作很簡單，輕松學(xué)起來。一起看看吧。

【家常肉沫茄子】制作流程

【食材】：五花肉1小塊、茄子1個、蔥姜蒜、紅椒半個。

【調(diào)料】：蠔油、味極鮮、食鹽。

【步驟】：

1、茄子切大塊，放入裝滿清水的盆中，倒入一勺食鹽，少許檸檬汁，浸泡半個鐘后，將水分?jǐn)Q干。

2、將五花肉剁成肉沫，剁肉的時候可以加上少許食鹽，讓肉沫更入味。

3、將蔥姜蒜切成沫，紅椒切小塊備用。

4、起鍋燒油，先放入蔥姜蒜，爆炒出香味后放入肉沫翻炒，接著放入紅椒，繼續(xù)翻炒。放入茄子翻炒，讓茄子與肉沫充分混合。

5、依次放入耗油1勺、味極鮮1勺。最后倒入半碗水淀粉。大火收汁即可出鍋。

【家常肉沫茄子】之小Tips

1、茄子無需去皮，盡量切大塊，炒之前瀝干水分，避免茄子吃油。

2、多肉沫的時候加了少許食鹽，加上茄子經(jīng)過鹽水泡過，因此在烹飪過程中，無需加食鹽，只需蠔油和味極鮮調(diào)味即可。

總結(jié)

總結(jié)一下，讓茄子保持紫色的訣竅是，在浸泡的時候放點(diǎn)檸檬汁，翻炒的時候用大火，勾芡水淀粉的時候分少量多次。如果這樣還是無法讓茄子保持紫色的話，我就只能教你一招絕殺技了。給茄子……削皮！眼不見為凈。