一品肉蟹煲

原料：

肉蟹1只（重約700克），高山娃娃菜6棵，咸香肉圓10個，蟹黃50克。

調(diào)料：

色拉油1千克，清雞湯2千克，鹽、生粉各適量。

制作：

1.肉蟹宰殺制凈，將蟹身斬成大小均勻的8塊（蟹鉗要拍松），拍生粉，入七成熱油鍋中炸至變色，撈出控油；蟹殼同樣過油。

2.娃娃菜順長一開四，洗凈后焯水。

3.取一個沙煲，將娃娃菜放入墊底，放入肉圓和蟹塊（蟹身擺成原形，蓋上蟹蓋），倒入清雞湯，小火煲制10~15分鐘，用鹽調(diào)味，最后在肉圓上點綴蟹黃，離火上菜即可。

咸香肉圓：

雞汁嶗山菇

原料：

嶗山菇100克，老雞150克，青蒜末3克。

調(diào)料：

雞粉3克，鹽5克，純凈水750克，色拉油35克。

制作：

1.嶗山菇浸泡2小時，去蒂洗凈，瀝干水分；老雞治凈，下入鍋中，入雞粉、鹽、純凈水大火燒開，小火煲至湯汁剩余500克。

2.凈鍋上火，下入色拉油，入嶗山菇小火煸香，去除水分后，加入雞湯和調(diào)料，轉(zhuǎn)入砂鍋小火煨制20~25分鐘，撒入青蒜末即可。

關鍵：

白蘑扣牛筋

原料：

牛筋750克，上海青500克，口蘑250克。

調(diào)料：

花生油30克，鹽3克，醬油3克，蠔油10克，生粉5克。

制作：

1.牛筋改刀成塊，放入高壓鍋，加清水、蔥姜、適量鹽壓制50分鐘，制成半成品。

2.上海青去葉留莖，焯水瀝干，擺盤。

3.熱鍋放原湯，下口蘑片，加醬油炒香上色，入生粉水勾芡，淋花生油，撈出擺盤墊底。

4.再起鍋，倒原湯，下牛筋半成品，加醬油調(diào)色后，用鹽、蠔油調(diào)味，勾芡，淋熱油，出鍋裝盤即可。

黃煨寒菌

主料：

鮮寒菌400克，五花肉250克，上海青90克。

配料：

姜20克，蒜米30克，蔥10克，小米椒10克。

調(diào)料：

豬油50克，香油6克，鹽4克，味精2克，胡椒粉1克，濕淀粉10克，清湯200克。

制作：

1.鮮寒菌去蒂洗凈分片，過溫水撈出，用清水沖洗3-4遍后瀝干。

2.五花肉切片，姜切片，蒜米切片，蔥切蔥花，小米椒切段，備用。

3.鍋放豬油燒熱，入五花肉、姜、蒜煸出香味，放鮮寒菌翻炒，加入鹽、清湯大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煨入味。

4.大火收濃汁，放入味精、胡椒粉，勾薄芡，淋香油裝盤，用汆熟的上海青圍邊即可。

港式生炒骨配黃饃饃

主料：

豬仔骨400克，干蔥頭、蒜子各5克，青、紅美人椒圈各10克。

輔料：

大蒜50克，麥芹、香菜、紅蘿卜各20克，干蔥頭30克，純凈水250克。

調(diào)料：

自制燒汁50克。

制作：

1.豬仔骨剁成3厘米見方的小塊，加小蘇打10克腌制1小時，取出沖水，洗凈仔骨內(nèi)的血水。

2.將輔料放入榨汁機內(nèi)榨汁，倒入豬仔骨內(nèi)拌勻腌制。

3.鍋入色拉油燒至六成熱，下入豬仔骨浸炸至熟，撈出控油。

4.鍋留底油燒熱，下入干蔥頭、蒜子爆香，下入青、紅美人椒圈，下入豬仔骨，倒入自制燒汁翻炒均勻，放入圓盤中，旁邊圍一圈蒸熱的黃饃饃即可。

黃饃饃：

自制燒汁：

張飛醉鴨

原料：

凈光鴨2只，干辣椒節(jié)140克，干花椒30克，姜片、大蔥段共150克。

香料：

香葉、八角、山柰、草果等共80克。

調(diào)料：

復合醬料120克，啤酒3瓶，白酒、鹽、料酒、菜油各適量。

制作：

1.把光鴨治凈，剔去大骨后斬成大塊，納盆加適量的姜片、蔥段、鹽、白酒和料酒，拌勻腌味。

2.凈鍋上火，注菜油燒至八成熱時，下入鴨塊和姜片、蔥段，推炒至鴨塊發(fā)白時，再放香料繼續(xù)推炒。

3.炒至鍋里的水汽稍干且香味溢出時，依次倒入啤酒和白酒，待酒氣收干時再加入啤酒和白酒，如此反復三次。

4.依次往鍋里下干花椒和干辣椒節(jié)，炒至麻辣味出來以后，再倒入復合醬料一起炒至水汽干。

5.把炒鴨肉后多余的油脂潷出來，將鴨塊與香辛料一起盛不銹鋼盆里，封好保鮮膜再上籠，蒸15分鐘便取出，搛取鴨塊裝盤，即成。

復合醬料：

提示：

酸菜粉條壓鍋雞

原料：

老公雞500克，酸菜200克，粉條150克，蔥、姜、蒜各50克，干紅椒10克。

調(diào)料：

A料（蔥、姜、蒜各20克）

B料（鹽5克，雞粉6克，味精3克，老抽2克）

混合油400克（熟豬油、菜子油、豆油、色拉油各100克）

八角、雞粉各5克，老抽10克，高湯500克，蠔油10克，味精5克。 

制作：

1.將雞清洗干凈，剁成0.5厘米見方的塊，控干血水。

2.酸菜切成2厘米的段，與粉條焯水待用。

3.鍋上火，放入混合油200克燒熱，下入八角、雞塊煸炒至出香味時，放入干紅椒、蔥、姜、蒜、雞粉煸炒5分鐘，然后放入老抽、高湯，用高壓鍋壓12分鐘，將壓好的雞塊撈出。

4.另起鍋，放入混合油200克燒熱，燒至八成熱時，放入A料煸炒出香，放入雞塊炒香，放蠔油、酸菜、粉條、炒雞的原湯、B料，旺火燒開，微微收汁，出鍋裝入器皿內(nèi)即可。

蝦蟹紅燜走地雞

主料：

走地雞300克，基圍蝦12只，花蟹1只。

輔料：

蒜苗20克，青紅椒節(jié)20克，去皮熟鵪鶉蛋10個，香菇7朵。

調(diào)料：

豆瓣紅油30克，鹽3克，蔥、姜、蒜各10克，料酒15克，胡椒粉2克，雞精10克，水淀粉5克，鮮湯400克。

制作：

1.香菇浸泡；雞斬件洗凈，加鹽、料酒腌半小時；花蟹清理內(nèi)臟，洗凈斬件；蝦去頭去紗線。

2.將浸泡好的香菇撕小朵；蔥姜蒜切碎。

3.熱油鍋，倒入雞塊炒干水分，盛出待用。

4.再把花蟹炒至變紅盛出；蝦過油。

5.鍋入油燒熱，炒香蔥姜蒜，加入香菇稍炒，再加入雞、蟹、蝦略炒出香后，下鮮湯燒開，加鹽、胡椒粉、豆瓣紅油調(diào)味，轉(zhuǎn)入鐵鍋，下鵪鶉蛋，加蓋燜約7~8分鐘，最后撒入蒜苗、青紅椒節(jié)即可。